上海《 “放心餐厅”“放心食堂”》征求意见稿.doc

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1、上海《“放心餐厅”“放心食堂”》征求意见稿　　本标准按GB/T1.1和GB/T20004.1起草。　　本标准由上海市食品安全工作联合会提出。　　本标准由上海市食品安全工作联合会归口。　　本标准起草单位本标准起草人本标准于2018年xx月xx日首次发布。　　1“放心餐厅”“放心食堂”11范围本标准规定了“放心餐厅”“放心食堂”实施规范管理、明厨亮灶、食品可追溯、信息公开透明、严格餐饮具清洗消毒、环境整洁卫生、投诉评议与处置、自查自纠等方面的要求，以及“放心餐厅”倡导绿色文明消费的要求。　　本标准中的“放心餐厅”适用于本市各类公

2、共餐饮服务单位，“放心食堂”适用于各级各类学校食堂、单位职工食堂及医院食堂。　　22规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。　　凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。　　凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。　　GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求DB31xx食品安全地方标准餐饮服务单位食品安全管理指导原则T/31SAFCM004团体标准餐饮服务（网络）外卖（外带）用纸碗通用技术要求T/31SAFCM005团体标准餐饮服

3、务（网络）外卖（外带）用送餐袋通用技术要求《国民营养计划（xx—2030年）》国务院办公厅（国办发〔xx〕60号）《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监管总局（2018年第12号公告）《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》国家食品药品监管局（国食药监食[xx]178号）《国家卫生计生委关于印发有碍食品安全的疾病目录的通知》(国卫食品发〔xx〕31号)《中国学龄儿童膳食指南　　（xx）》中国营养学会2《上海市食品安全信息追溯管理办法》上海市人民政府令（第33号）《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》上海市食品药品监

4、督管理局（沪食药监协〔xx〕216号）33术语和定义GB/T27306及《餐饮服务食品安全操作规范》中界定的以及下列术语和定义适用于本标准。　　13.1放心餐厅符合本标准规范要求，并经市食品药品监管部门审核、命名的公共餐饮服务单位。　　23.2放心食堂符合本标准规范要求，并经市食品药品监管部门和有关部门审核、命名的单位食堂。　　3.2.1放心学校食堂符合本标准规范要求，并经市食品药品监管部门和市教育行政管理部门审核、命名的各级各类学校食堂。　　3.2.2放心职工食堂符合本标准规范要求，并经市食品药品监管部门和市总工会管理部门

5、审核、命名的单位职工食堂。　　3.2.3放心医院食堂符合本标准规范要求，并经市食品药品监管部门和市卫生行政部门审核、命名的医疗机构食堂（包括医院职工食堂和营养食堂）。　　33.3餐饮服务通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。　　3.3.1餐饮服务单位3从事餐饮服务活动的单位，包括各类餐饮服务提供者和单位食堂。　　3.3.2高风险餐饮服务单位从事高风险餐饮服务活动的单位，包括集体用餐配送膳食、大型以上饭店、规模以上连锁餐饮企业。　　43.4危害分析关键控制点即HACCP（Haza

6、rdAnalysisandCriticalControlPoint)，对食品安全有显著意义的危害进行分析、识别、评估，并通过评定关键控制点加以控制的食品安全管理体系。　　53.5六六TT实务餐饮服务单位实施“六个天天”的管理体系，即天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。　　63.6明厨亮灶餐饮服务提供者采用透明、视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。　　73.7光盘行动倡导厉行节约，反对铺张浪费，带动大家珍惜粮食、吃光餐盘中的食物的行动。　　83.8集中消毒餐饮具指具有消毒服务的条件和能

7、力，能够为餐饮服务者提供餐饮具集中消毒服务的机构或单位，按照规范流程进行集中清洗消毒，符合相关卫生标准，并提供给餐饮服务者使用的餐具、饮具。　　44通用要求“放心餐厅”和“放心食堂”应符合本章的要求。　　14.1实施规范管理4.1.1餐饮服务单位的食品安全管理制度齐全，确保食品原料新鲜、加工过程生4熟分开，食品烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。　　主要食品安全管理制度应包括但不仅限于以下各项a）食品安全岗位责任制；b）从业人员健康管理制度；c）从业人员培训管理制度；d）加工经营场所清洁制度；e）设施设备清洁、消毒

8、和维修保养制度；f）食品采购索证索票制度；g）食品进货查验和台账记录制度；h）餐厨废弃物处置管理制度；i）食品安全突发事件应急处置方案；j）投诉受理制度等相关制度。　　上述制度在贯彻执行及关键环节操作时应当保留与之对应的检查记录。　　4.1.2餐饮服务单位应当实施经监管部门、行业协会、第三