配餐与营养4.ppt

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1、配餐营养学第四章营养餐的制作一二三四核实、检查烹饪原料的步骤烹饪三阶段：刀工、配菜的基本知识烹饪方法的基本知识定性、定量、标准化烹饪的基本知识烹饪原料的种类(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类．如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。2.动物性烹饪原

2、料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂。4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜。(二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。蔬

3、菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料-------般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类：(1)粮豆类主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。其水分含

4、量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。(2)干制品干制品的种类繁多，主要包括下列三类：①植物性原料干制品如粮食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶叶、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海带等等②动物性原料干制品如干肉、干鱼、虾米、海米、干贝、蛏干、牡蛎干、蛋粉、乳粉等等。③其他干制品如食盐、昧精和某些食品添加剂等等。烹饪原料的质量变化(一)引起质量变化的原因绝大多数的烹饪原料都是来源于植物界和动物界，不仅含有大量的水分，而且含有丰富的营养成分，它们多是属于性质不稳定的物质，此容易受到微生物的污染，又容

5、易发生化学变化和物理变化；许多烹饪原料还含有多种酶类，因此容易引起形形色色的酶促反应，所有这一切都会导致烹饪原料的质量发生变化。烹饪原料质量变化的类型错综复杂、引起烹饪原料质量变化的原因也多种多样，但可以把它们分为下列两大类。1.烹饪原料内部原因所引起的变化(1)鲜活烹饪原料的生理变化和生物学变化如鲜活烹饪原料的呼吸作用、果实的后熟与衰老、蔬菜的萌发与抽薹，导致原料的食用品质下降。(2)畜禽鱼的死后生物化学变化包括死后的僵立、成熟、软化和自溶，经软化后的畜、禽、血肉就难以保藏、并且容易遭微生物的侵染而引

6、起腐败变质。(3)烹饪原料成分发生的各种化学变化和物理变化如营养成分变化（脂肪氧化酸败、淀粉老化、蛋白质变性、维生素破坏等）、色素分解、香气逸散、水分变化等等，导致营养价值和感官品质下降。2.烹饪原料外部原因引起的变化(1)微生物污染引起的腐败和霉变等。(2)氧气引起的各种氧化，如脂肪、维生素和色素的氧化。在上述的各种变化中，对烹任原料质量影响最大和最普遍的是微生物污染、维生素破坏、色香味变化以及水分蒸发、吸附、转移、凝结等等。(二)影响烹饪原料质量变化的因素烹饪原料在贮存过程中所发生的各种变化，就对其

7、质量的危害程度来看，以有害微生物所引起的变化最为严重。而影响微生物生命活动和烹饪原料质量变化的环境因素主要有温度、相对湿度、气体成分、渗透压、酸度、电磁波和化学物质等，其中最为普遍和最为显著的因素是温度、相对湿度和氧气。因此首先必须采取有效的措施防止有害微生物的生长繁殖，同时采取必要的措施延缓烹饪原料本身化学变化和物理变化的速度。烹饪原料贮存保鲜烹饪原料在贮存过程中，质量变化最快的是生鲜烹饪原料和鲜活烹饪原料。因此微生物的生长繁殖、生鲜烹饪原料的生化反应、鲜活烹饪原料的生命活动等对烹饪原料的质量变化起着

8、决定性的影响作用。烹饪原料的保鲜就是利用上述一项或几项影响因素．根据烹饪原料的种类和用途。采取不同的技术措施和方法，抑制或制止微生物的生长繁殖、生鲜烹饪原料的生化反应和鲜活烹饪原料的生命活动以减慢烹饪原料质量变化的速度,尽可能地保持烹饪原料的新鲜度。故烹饪原料贮存保鲜的基本原理大致可以分为下列两大类：(一)抑制微生物和烹饪原料的生命活动抑制微生物的生长繁殖和烹饪原料的生化反应及生命活动，不仅可以防止因有害微生物大量繁殖所造成的破坏作用，而且