科学·技术·社会　“第七类营养素”——膳食纤维.ppt

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1、Dietaryfiber膳食纤维膳食纤维概念分类理化性质与生理功能食物来源研究现状与展望膳食纤维的定义凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。能抗人体小肠消化吸收的、而在人体大肠能部分或全部发酵的、可食用的植物性成分——碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物组织。膳食纤维的分类膳食纤维DF可溶性膳食纤维SDF纤维素半纤维素木质素果胶（水果）树胶和粘胶不溶性膳食纤维IDF不吸收部分代谢乙酸、丙酸、丁酸，CO2、H2O膳食纤维膳食纤维的

2、分类植物源：纤维素、半纤维素、木质素、果胶、阿拉伯胶和半乳甘露聚糖等；动物源：甲壳素、壳聚糖和胶原等；海藻多糖类有：海藻酸盐、卡拉胶和琼脂等；微生物多糖如黄原胶等；合成类的如羧甲基纤维素等；植物体是膳食纤维的主要来源，也是研究和应用最多的一类。膳食纤维的分类膳食纤维种类纤维素及其衍生物（cellulose）：是吡喃葡萄糖经β-1,4糖苷键链接而成的直链多糖，聚合度数千，为细胞壁的主要结构物质。目前我国常见的纤维素类功能性食品配料有微晶纤维素（microcrytallinecellulose）、微粉纤

3、维素（powderedcellulose）、改性纤维素CMC是评价膳食纤维原料价值的基本依据之一。果胶（pectin）是由半乳糖醛酸以α-1,4糖苷键连接而成的聚合物，通产部分半乳糖醛酸的羧基位甲氧化，主链上连有少量的鼠李糖（Rha）。7%（高甲氧基果胶、低甲氧基果胶）；木质素（lignin）是由苯基丙烷衍生物的单体构成的聚合物，构成木质素的单体主要是松柏醇、丁香醇和对羟基苯甲醇3种苯基丙烷衍生物。植物酸（gum）抗性淀粉（resistantstarch）:抗酶解淀粉膳食纤维种类功能特性-理化性质1

4、高持水性膳食纤维化学结构中含有很多亲水集团，使其具有吸水功能与预防肠道疾病的作用。水溶性膳食纤维持水性高于非水溶性膳食纤维。麦麸纤维可以吸收是本身质量2～3倍的水，而果胶则可以吸收其质量4～5倍的水。膳食纤维可以用于预防便秘、肠憩室症、横隔膜症及痔疮等肠道疾病，降低了肠癌的发病率。吸附作用膳食纤维分子表面有很多活性基团，可以吸附或螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内毒素等，因此，膳食纤维对降低人体和动物血浆和肝脏组织胆固醇水平有着显著的作用。因此，膳食纤维可以直接扼制和预防胆石症、高血脂、肥胖症、冠状动脉硬化

5、等心血管系统的疾病。功能特性-理化性质2填充剂膳食纤维体积较大，吸水膨胀后在胃肠道中起到填充剂的作用，能增强饱腹感。同时，它还影响可利用碳水化合物等在肠内的消化吸收，使人不易产生饥饿感。功能特性-理化性质3发酵作用膳食纤维不能被人体消化道内的酶降解，但能被大肠内的微生物降解，产生乙酸、丙酸、丁酸等短链脂肪酸。功能特性-理化性质4控制体重发酵的方式代谢，提供的能量低于普通碳水化合物具有较强的吸水性和膨胀能力膳食纤维能抑制进食，降低人体对淀粉、蛋白质和脂肪的吸收，减少食物的消化率，减慢了胃排空时间功能特

6、性-生理功效1防治便秘膳食纤维能在肠道内促进肠壁的有效蠕动，使肠的内容物迅速通过肠道并排出体外，减少了食物在肠道中的停留时间膳食纤维在大肠内经过细菌发酵，可以直接增加纤维中所含的水分，大便变软变稀，从而起到了通便作用。功能特性-生理功效2膳食纤维对粪量的影响膳食纤维燕麦麸果胶瓜尔豆胶苹果胡萝卜芥兰纤维素麦麸粪量增加%1516~35204059677580~127防治结肠癌短链脂肪酸，特别是乙酸能抑制腐生菌的生长。胆汁中的胆酸和鹅胆酸可以被细菌代谢为次生胆汁酸——石胆酸和脱氧胆酸，两者都是致癌剂的突变

7、剂。膳食纤维能束缚胆酸和次生胆汁酸，将其排出体外，因此可以大大降低结肠中次生胆汁酸的含量。功能特性-生理功效3膳食纤维能促进肠道的蠕动，增加粪便体积，缩短排空时间，从而减少致癌物与结肠的接触机会。有益微生物分解产生丁酸，能抑制肿瘤细胞的生长增殖，诱导肿瘤细胞向正常细胞转化，并控制致癌基因的表达。功能特性-生理功效3膳食纤维对胆酸钠的吸附能力胆酸钠浓度mg/mL吸附量（mg/g）小麦纤维大豆纤维水果纤维复合膳食纤维331.66±0.0534.56±0.4273.70±1.1245.37±0.1426.

8、45±0.5012.60±1.5637.43±1.4516.50±0防治糖尿病、高血压、心脏病和动脉硬化抑制或延缓胆固醇与甘油三酯在淋巴中的吸收降低血清和肝中的胆固醇，防治高血压、心脏病和动脉硬化延缓糖分的吸收，抑制血糖生成和血胰岛素的上升阻碍无机盐在肠道中的吸收，如藻酸能吸收钠离子并随粪便排出体外，从而起到降低血压的作用。功能特性-生理功效4清除外源有害物质膳食纤维对汞、铅、镉和高浓度的铜、锌、N02－都具有清除能力具有吸附毒素和水分的功能．帮助人体每天正常代谢杂质