3 功能性食品 酸奶.ppt

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1、酸乳及乳酸菌饮料的加工酸乳定义及分类酸乳的营养价值发酵剂的制备酸乳生产工艺乳酸菌饮料生产工艺第三章酸乳及乳酸菌饮料的加工第一节概述一、酸乳的发展简史酸乳又名酸奶或酸牛奶。最原始的酸乳只是一种利用牛乳或其它动物乳中天然存在的乳酸菌制作而成的发酵乳。这可追塑到数千年前。公元前2000年，印度、埃及和古希腊人等已掌握了发酵乳的手工制作方法。第一节概述1008年，德国开始建厂生产发酵乳。20世纪中叶，西欧一些国家开始大量生产发酵乳。此后酸奶成国际间广泛饮用的发酵乳制品。酸奶在世界范围内被人们普遍关注，应归功于诺贝尔奖金获得者、俄国著名

2、科学家——梅契尼柯夫（1845～1916)。他在欧洲旅行时发现，经常饮用酸奶的巴尔干国家居民寿命较长。因此提出了“酸乳长寿说”，此后酸奶名声大振。很多国家纷纷开始生产发酵乳，并研制出具有本国特色的发酵乳制品。生产工艺逐渐实现了机械化、自动化、连续化，产品种类繁多，规模不断扩大。20世纪70年代，日本研制出的乳酸菌饮料投放市场，深受消费者喜爱，并远销东南亚。我国制作酸奶是从容17世纪开始，《齐民要术》一书中记载了酸奶的制作方法。100多年前，北京，俄国人开了一家酸奶铺子。1917年，上海某公司从国外购买菌种，开始生产酸奶。20世

3、纪60年代，天津、哈尔滨等地用手工制作酸奶。20世纪70年代，天津、北京开始半机械化生产。20世纪80年代，北京、天津、上海等地建起了现代化的生产线。20世纪80年代中期，我国乳酸菌饮料实现的商品化。20世纪90年代初，聊城出现的酸奶。“聊城大学生物技术开发中心”是生产还可能奶的第一家。目前，各种发酵乳制品多样，但产品不外乎两种：酸奶、乳酸菌饮料。二、酸乳的定义与分类（一）酸乳的定义联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织（MHO）和国际乳品联合会（IDF）于1977年给酸乳下的定义：酸乳：即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂

4、乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。二、酸乳的定义与分类（二）酸乳的分类通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和生产菌种进行分类。1、按成品的组织状态分类凝固型酸奶：其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝固状态。搅拌型酸奶：先发酵凝乳，灌装前再搅拌进行破碎凝乳，使之成为粘稠状的组织状态。2、按成口味分类天然纯酸奶：原料乳中不含任何辅料直接由乳酸菌发酵而成产品。加糖酸奶：原料乳中只加入糖，由乳酸

5、菌发酵而成的产品。调味酸奶：天然（加糖）酸奶中加入香料而成。果料酸奶：由原料乳、糖、果料混合发酵而成。复合型（营养健康型）酸奶：在酸奶中强化营养素（维生素、食用纤维等）或加入辅料（谷物、干果等）制成的产品。3、按原料中脂肪含量分类全脂酸乳、部分脱脂酸乳和脱脂酸乳。4、按菌种种类分类酸奶：通常指由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵的产品。双歧杆菌酸奶：酸奶中含有双歧杆菌。嗜酸乳杆菌酸奶：酸奶中含有嗜酸乳杆菌。干酪乳杆菌酸奶：酸奶中含有干酪乳杆菌。5、按发酵后的加工工艺分类浓缩酸奶：是将正常酸奶中的部分乳清除去后得到的浓缩产品。也称酸

6、乳干酪。冷冻酸奶：是在酸奶中加入果料、增稠剂或乳化剂，再进行冻凝处理得到的产品。充气酸奶：在发酵后的酸奶中加入稳定剂和起泡剂（通常为碳酸盐），经过均质得到的产品。通常以充CO2气的酸乳饮料形式存在。酸乳粉：酸乳经冷冻干燥除去95%的水制成。三、乳酸菌饮料的定义乳酸菌饮料又称为酸乳饮料或发酵型酸性含乳饮料。定义：是牛乳经乳酸菌发酵后，再添加增香剂、稳定剂、甜味剂或其它风味物质，对凝乳加以一定程度的稀释后制成的一类产品。三、乳酸菌饮料的定义第二节酸乳的营养保健作用一、营养作用乳糖分解为半乳糖，易于消化。酪蛋白发生一定程度的降解，处

7、于预备消化状态。乳脂肪发生部分解离，易于吸收。发酵乳中钙被转化为可溶形式，更有易于钙的吸收。乳酸菌的生长，使B族维生素含量增加。第二节酸乳的营养保健作用二、酸奶的保健作用缓解“乳糖不耐症”的作用。“乳糖不耐症”是由乳糖引起。牛乳发酵后部分乳糖分解为乳酸；酸乳中的活菌直接或间接具有乳糖酶活性。因此，喝酸奶可以减轻“乳糖不耐症”。2.整肠作用：人体肠道内存在着大量“肠道正常菌群”。由于长期使用抗菌素、磺胺药物，人体肠道菌群失调，引起腹泻，称为“肠道菌群失调症”。酸乳中乳酸菌产生的乳酸和乳酸菌素等杀菌物质，能够有效地抑制其它腐败菌在

8、肠道内的增殖，从而协调人体肠道正常菌群的平衡。3、降低胆固醇作用乳中抗胆固醇因子是乳清酸、乳糖和钙。酸乳中还增加了羟甲基戊二酸等抗胆固醇因子。据研究，每人每餐用200ml酸奶，一周后血清中胆固醇含量降低5～10%。4、免疫赋活作用研究表明，人体肠道中存在着三种酶：—G醛酸酶