[精品]黄酒制造技术.doc

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1、黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和II本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有杳气浓郁、酒体tl•醉、风味独特、营养丰富等特点,是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。全国年总产量达50-607/吨。黄酒酒度适中，营养丰富。黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。主耍分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。全国年总产量达50〜60万吨。黄酒酒度适中,营养丰富。深受广大人民欢迎。原料配方：黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦

2、码、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。制作方法:1•原料选择：黄酒酿造所用的主耍原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁口丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20-30克，比重在1.40-1.42,米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。2•米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般耍求精

3、米率在90%,也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。3•浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18-20天，主要冃的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度,因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米吋间为2~3天即可使米吸足水分。4.蒸饭：蒸饭冃的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程屮可喷洒85°C左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致J5.落罐发酵:蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐屮，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10

4、%）,使总重量控制在300-340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24〜26°C。落罐10〜12小时，品温升高，进入主发酵阶段,这时必须控制发酵温度在30~31°C,利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。4.后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18°C,静止发酵20-30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。5.压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然

5、后送入换热消毒器，在70~75°C灭菌20分钟左右,杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。麦曲和酒母麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。1•麦曲制造：把小麦压成每粒3~5片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长。在麦片屮加入20%左右的水，拌匀，使水分达到23-25%,然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗保温培养，经过了3~

6、5天，麦曲品温由26°C升至50°C左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约经20天，麦崩变得坚韧成块，将其按井字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲水分达15~18%。黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后，仿照酒精制曲，通风培养出生麦曲或熟麦曲。2.酒母：传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母。目前新工艺的黄酒牛产一般做成速酿酒母，利用米饭加入13%的麦曲，再接入纯粹培养的酵母种子，逐级扩大而成。也可仿照酒精生产的酒母，做成高温糖化酒母。即在60°C下把蒸熟的米饭用麦崩并加水保温3〜4小时，然后把糖化液在

7、80〜90°C下加热灭菌30分钟，冷却至28°C左右接入预先培养好的酒母种子进行培养10~12小时，即可使用。在酒母培养过程中除了做好消毒灭菌、清洁卫生工作以外，可在酒母培养液屮添加一定量的乳酸，调整培养液的pH为4.0-4.5左右，冃的是抑制杂菌的生长繁殖，保证酒母的质量。营养价值黄酒一般只含15%的酒精度，相当白酒的1/4,属于低度饭料酒。黄酒富含氨基酸类，尤其是助长人体发育的赖氨酸，每升含量比啤酒、葡萄酒多一到数倍。且含有糖、氮等多种浸出物，每升黄酒所含热量在1015-2010卡之间。黄酒刺激性较小，适当饮用有增进食欲，帮助消化以及消除筋肉疲劳、安神

8、补益、活血健体等作用。在南方有的妇女分娩后用黄酒炖鸡煮蛋，有大补功