华农内部食品化学(习题库).doc

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1、第一章水和矿物质——水一、名称解释1、化合水2、自由水3、笼形化合物4、水活性5、吸着等湿线6、单分子层水7、滞后效应8、持水容量9、疏水相互作用10、玻璃化温度二、填空1、单个水分子的键角为_________,接近正四面体的角度______,O-H核间距______,氢和氧的范德瓦耳尔半径分别为1.2A0和1.4A0。2、每个水分子最多能够与____个水分子通过_____结合,每个水分子在_____维空间有相等数目的氢键给体和受体。3、冰有___种结晶类型,普通冰的结晶属于六方晶系的_____,另外,还有9种___

2、_和1种____,在常压和0℃下,这11种结构只是______结晶才是稳定的形式。4、水在食品中的存在形式主要有_____和_____两种形式。5、结合水主要性质为:①______________②______________③______________④______________6、体相水主要性质为①______________②______________③______________④______________7、回吸与解吸等温线不重合,把这种现象称为_________。8、冷冻法是保藏大多数食品最理想的

3、方法,其主要作用在于____________,而不是因为________________。9、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,即____________和____________。10、在纯净水中,除含普通的水分子外,还存在许多其它微量成分,如由___和_______的同位素______________所构成的水分子,共有_____种水分子的同位素变体,此外,水中还有离子微粒。11、表明温度对AW的影响,可用经修改的克劳修斯一克拉贝龙方程,其方程表达形式为__________________________

4、___。12、一般说来,温度每变化10℃,AW变化0.03-0.2。因此,温度变化对水活度产生的效应会影响密封食品的____________。13、在冰点以下,水活度定义式为_____________。14、冰点以上AW与冰点以下AW区别为:第一,在冻结温度以上,AW是______和_________函数,而冻结温度以下时,AW与______无关,只取决于_____,也就是说在有冰相存在时,AW不受体系中所含___________的影响,因此,不能根据水活性质准确地预测在低于冻结温度时体系中____和_____影响。

5、第二,冻结温度以上的冻结温度以下AW对食品______的影响不同。第三,冰点以下AW不能预测冰点以上同一种食品的性质。15、等温线是指______________________所形成的曲线。16、等温线分_______________和_________________两种吸着等温线。17、对食品的稳定性起重要作用的是食品中____________那部分水。18、在一定AW时,食品的解吸过程一般比回吸过程时____________更高。19、单分子层水是指_________________________,其意义在

6、于____________________。三、判断题(正确打“√”,错误打“×”)()1、一般来说通过降低AW,可提高食品稳定性。()2、脂类氧化的速率与AW关系曲线同微生物生长曲线变化相同。()3、能用冰点以上AW预测冰点以下AW的行为。()4、一般AW<0.6,微生物不生长。()5、一般AW<0.6,生化反应停止。()6、AW在0.7-0.9之间,微生物生长迅速。可编辑word,供参考版!()7、通过单分子层水值,可预测食品的稳定性。()8、水结冰后,食品的浓度增大。()9.水结冰后,食品发生体积膨胀。()10

7、、冷冻法是利用低温,而不是冰。()11、相同AW时,回吸食品和解吸食品的含水量不相同。()12、AW表征了食品的稳定性。 四、选择题(答案可能是单项或多项)1、水分子的氢键特性为()A.氢键给体和氢键接受体数目相同B.氢键给体和氢键接受体数目不相同2、结合水主要性质为()A.不能被微生物利用B.不能作为溶剂C.能结冰D.热焓比纯水大3、一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥()A.1个B2个C3个D4个4、笼形水合物的“宿主”一般由多少个水分子组成。()A.10-74B20-74C40-705、吸着等温线在冰点处为()

8、A连续点B断点C无法判断6、吸着等温线中I区的AW范围为()A00-0.25B0-0.3C0.25-0.87、结冰对食品有两个不利后果()A体积增大B浓度增大C变质、变坏五、简答题1.水具有哪些异常的物理性质?并从理论上加以解释。2.什么是吸着等温线?各区有何特点?3.AW对food稳定性有哪些影响?4.食品中水的存在状态有哪些?各有何特点?5

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