公海绵蛋糕开课.doc

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1、课程：西点制作课型：公开课课题：海绵蛋糕的制作授课班级：12高职2班授课日期：2013-5-31授课地点：多媒体1授课教师：何昌流课题项目四：海绵蛋糕的制作教学目标一、知识目标1、理解蛋液打发的原理以及蛋白发泡过程2、掌握海绵蛋糕制作工艺流程及操作要点3、了解蛋糕的起源及定义、原料4、熟悉海绵蛋糕制作原理以及设备器具二、能力目标培养学生理论联系实际的能力培养学生分析解决问题的能力强化该岗位操作人员的工作要点三、德育目标培养学生爱岗敬业，严谨求实的工作态度，提高学生的安全意识教育学生树立工作责任意识教学重难点1

2、、蛋液打发的原理以及蛋白发泡过程2、海绵蛋糕制作工艺流程及操作要点教学方法讲授法多媒体PPT图示法启发法课时安排2课时教学过程第一课时【新课引入】提问：前面我们学习了哪几个项目？那今天我们学习新的项目：海绵蛋糕的制作。那么在学习蛋糕之前，我们问大家几个问题：日常生活中蛋糕给你的印象是什么样的？那么做蛋糕的需要用到哪些原料呢？引入今天的课题：第一课时【板书】项目四：海绵蛋糕的制作【板书】一、概述1、海绵蛋糕定义：用鸡蛋、白糖、低筋面粉为主要原料，以色拉油、水、牛奶等为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的

3、点心。构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。2、原理主要是2个问题：一是要形成气泡，二是要保持气泡稳定。蛋液发泡是因为蛋白具有良好的起泡性。蛋液经强烈搅打，混入大量空气，空气泡被蛋白质胶体薄膜所包围形成泡沫。开始气泡较大而透明，继续搅打形成较多的小气泡，气泡越多越细密，制作的蛋糕体积越大，组织越细致，结构越疏松柔软。蛋液本身黏度、糖的黏性具有稳定泡沫的左右，添加的乳化剂(蛋糕油)促进泡沫的形成与稳定。3、蛋白发泡过程a、粗

4、泡期蛋白用球状搅拌桨快速搅拌后呈泡沫液体状态，表面有许多不规则的气泡，气泡较大，如图所示（PPT）b、湿性发泡期变为均匀的细小气泡，洁白而有光泽，以手指勾起呈细长尖峰，且峰尖呈弯曲状，故又称鸡尾状或软尖峰状，如图所示（PPT）c、干性发泡期蛋白泡沫逐渐变得无法看出气泡组织，颜色洁白但无光泽，以手指勾起呈坚硬尖峰，峰尖不弯曲。如图所示（PPT）d、棉花期泡沫变成一块块球状凝固体，总体积缩小，以手指勾起泡沫无法形成尖峰状，形态似棉花，故称棉花状，搅拌过度，无法用于蛋糕制作，如图所示（PPT）。二、原料配方鸡蛋10

5、00g砂糖800g低筋面粉800g蛋糕油50g食盐5g色拉油80g清水100g提示：细心操作，注意卫生，不要称量错误三、设备器具多功能搅拌机、远红外烤箱、烤盘、不锈钢操作台、电子秤、刮板、抹刀、锯齿刀、面粉筛，不锈钢盆、毛刷等提问：设备器具操作安全？割伤，烫伤等等，关键加强责任心，遵守纪律。四、工艺流程及制作方法1、工艺流程鸡蛋低筋粉、蛋糕油清水油脂食盐→混合→慢速拌匀→快速搅拌→慢速搅拌→装盘→烘烤砂糖2、操作要点（1）鸡蛋、食盐和砂糖放入搅拌缸中，快速搅拌至砂糖溶化。（2）然后加低筋粉慢速拌匀，在加入蛋糕

6、油快速打发至体积的3倍，加清水快速搅拌均匀，最后加色拉油慢速拌匀即成蛋糕糊。（3）烤盘预热后刷油，倒入蛋糕面糊用刮板把表面抹平，轻震2下待烤。（4）烘烤温度：面火200度，底火180度，烘烤时间15到20分钟，表面呈金黄色，熟透出炉。（5）分割蛋糕：出炉后，把蛋糕倒卡在桌面上，注意保持蛋糕的完整性，并用锯齿刀分割蛋糕。[小结]本节课，我们学习海绵蛋糕的基础知识，了解了海绵蛋糕的定义、制作原理以及制作海绵蛋糕的原料、设备器具，详细讲解了海绵蛋糕的工艺流程和操作要点，经过本堂课的理论学习，下节课，我们到实训场进行

7、理实一体，现场观看设备、实践操作。第二课时：五、实践操作1、到实训场介绍实训设备器具2、示范操作蛋液的打发过程六、作业布置撰写实训报告