食品安全的微生物指标和质控制体系.ppt

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1、第＋一章食品安全的微生物指标和质控制体系第一节食品安全的微生物指标一、食品微生物指标的设定二、食品微生物指标及其检验（一）菌落总数测定（二）大肠菌群检测（三）致病菌检验（四）霉菌和酵母菌测定第二节食品安全的HACCP质量控制体系一、食品微生物指标的设定食品中微生物的污染食品微生物危害变质食源性疾病如何避免食品中微生物的危害对微生物数量的限定对微生物种类的限定食品微生物指标的设定对终产品的卫生监督管理生产过程的卫生质量控制的监测手段HACCP质量控制体系食品微生物指标的设定指标微生物（indicatormicroorg

2、anism）定义：在常规卫生监测中，用以反映检品卫生状况及安全性的指示性微生物。设定指标微生物的原因微生物（包括致病和非致病的）种类繁多，不可能一一检测环境中致病微生物往往数量少，检测困难，需要用相对易于检测的微生物来间接反映指示微生物的选择①全部食品中可检测存在的微生物，并可通过检测的微生物评价食品的质量；②微生物的生长和数量应与产品质量有一定直接的互为对立的关系；③易于检测和计数，并可从其他微生物中明确地区分开所要检测的微生物；④在短时间内可以有检测结果；⑤微生物生长不应受食品微生物群落中其他成分的负面影响。检测

3、简便：（易检出，易定量计数。）指示性好：（与食品卫生状况与安全性的相关性好。）指示微生物的种类：反映微生物综合污染：细菌、霉菌和酵母菌落总数反映微生物污染来源：粪便污染指示菌（大肠菌群、粪大肠菌群）大肠菌群，包括肠肝菌科的埃希氏菌属、枸椽酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯氏菌属。几乎都来自人或温血动物的粪便，因此可作为粪便污染食品的指示菌，食品中检出大肠菌群表示食品受到人与温血动物粪便的污染。肠道致病菌与大肠菌群的来源，在外环境中生存的时间基本一致，只是致病菌数量少，检出率低，因此，大肠菌群也可作为肠道致病菌污染食品的指示菌

4、。不得检出的致病微生物食品微生物指标及其检验细菌菌落总数大肠菌群致病菌:肠道致病菌、致病性球菌金黄色葡萄球菌霉菌和酵母菌计数霉菌分类鉴定真菌毒素检测样品的采集(sampling)样品种类大样（一整批样）、中样（200g,食品各部分的混合样）、小样（检样，25g）。采样数量（samplingrate）由食品的种类和总量大小而定肉类生肉：取屠宰后两腿内侧肌或背最长肌100g/只熟肉：酱卤制品，熏肉及灌肠取样应不少于200g，烧烤制品应取样50cm2熟禽：每份样品1只肉松：每份样品200g香肚：每份样品1个要在容器的不同部

5、位采取样品的处理(treatmentofsample)以无菌操作，将检样25g置于灭菌生理盐水或其它稀释液中处理，做成1︰10的均匀稀释液.意义：判定食品被污染的程度预测食品耐存放的程度和期限猪肉的细菌总数在5000—10000个／g时沙门氏菌污染率为11．7％，当在10000—20000个／g时，污染率为19．14％，而在50000～100000个／g时，污染率超过57．4％方法：倾注平板法。培养基一般加了显色剂TTC,使菌落呈红色25ml225ml,细菌菌落总数测定规定为:食品检样经过处理，在一定条件下培养后，1

6、g、lml或cm2食品检样中所含有的菌落数。（本方法只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性、需氧的菌落总数。）报告：cfu/每单位样品量，如：cfu/g、cfu/ml、cfu/cm2。(cfu，colonyformingunit)注意：细菌菌落总数，不能说细菌总数大肠菌群(coliformgroup)概念：大肠菌群系指一群能在37℃、24h内发酵乳糖产酸产气，需氧或兼性厌氧的革兰阴性无芽孢杆菌。种类：总大肠菌群、耐热大肠菌群（粪大肠菌群）大肠菌群的卫生学意义：是常规检测的卫生指示菌，饮用水、生活用水、各类产品（食品

7、、药品、化妆品等）都要进行检测，推断检样中有无被肠道致病菌污染的可能。测定方法：多管发酵法、滤膜法、纸片法。大肠菌群检测：检测：37℃生长：培养于这个温度下24h内发酵乳糖产酸产气：培养基中加乳糖，24小时内观察是否产酸产气需氧或兼性厌氧：一般孵箱可革兰阴性无芽孢杆菌：革兰染色，光镜下观察测定方法：多管发酵法、滤膜法、纸片法。一般采用100克或100毫升食品中的最近似数(MPN，MaximunProbableNumber)来表示（多管发酵法）。MPN法利用统计学的方法对样品中的微生物计数。方法是把样品分成多个小份，根

8、据小份样品待检微生物（大肠菌群）出现的阳性情况来推断样品中的菌数。37℃24h37℃24hG-杆菌，无芽孢orpositive37℃24h多管发酵法:乳糖发酵试验分离培养证实试验出报告：根据阳性管数，查MPN检索表Fanhui致病菌检验指肠道致病菌和致病性球菌（11种），我国规定金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、溶血性链球菌进行常规检测。我国