冷鲜肉促销员、业务员培训计划课程.doc

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1、完美格式整理版2010年鲜冻品事业部商超业务员和促销员知识培训前言为加强促销员队伍的管理，增强企业归属感，提高商超业务员运作技能和商超渠道运营质量，打造与1600万头屠宰量相匹配的销售团队，特对业务员、促销员进行企业文化、产品知识和销售技巧的培训课程，具体为：◆据统计2008年：全国大小屠宰厂2.5万家，有规模以上（日屠宰700头）屠宰厂2205家，其中，具备生猪屠宰15万头/年以上的155家。◆2009年中国具备机械化屠宰的企业3000余家，猪肉总产量达到6500万吨以上，占世界总产量12500万吨的50.1%，人均猪肉55公斤，是世界最大的猪肉生产和消费大国。◆2010年，预计中

2、国肉类总产量超过8400万吨，人均75公斤。其中，猪肉、牛羊肉、禽肉各占60%、20%和20%左右。◆2009年双汇市场上销售冷鲜肉约50万吨（鲜品），占市场鲜品销量的1%左右，可以说是微不足道的，所以冷鲜肉市场发展空间巨大，是我们鲜冻品业务员大显身手的大好时机。◆截止2009年底，双汇冷鲜肉市场销售网点1.8万个左右，分布在13个双汇屠宰工厂周围的23个省市区域，日均鲜品销量1800吨。◆2010年集团公司计划在郑州、长沙、南昌、昆明等新建4个规模屠宰厂，为年屠宰1600万头增加生产基地。1、定义：冷鲜肉：是指按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要求，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环

3、境下进行分切加工，使屠体或后腿肌肉中心肉温在24小时内迅速降至0~4°C，并在以后的加工、运输、销售环节中始终保持0~4°C的冷藏链的一种新型预冷加工肉。学习好帮手完美格式整理版热鲜肉：是指传统的凌晨宰杀、清早上市、不经冷却加工的畜肉。冷冻肉：是指将肉置于-18°C以下或更低的温度环境中冷冻并保存的畜肉。2、双汇冷鲜肉的品质特点：新鲜耐储存保质期可达5-7天、安全、放心、营养丰富、香嫩多汁、易煮易烹等是其它同类非规模企业无法比拟的，因为双汇冷鲜肉采取的是二次冷却排酸、十八道检验程序，确保了肉品的品质。1、生猪接收：生猪接收前由检验人员（兽医）严格按照《生猪宰前检验规程》对生猪进行检验

4、，经检验合格后方能接收。2、候宰：生猪宰前要经过12-24h的停食静养休息，并充分给水至宰前3小时为止。3、淋浴：生猪宰前要喷淋冲洗干净，体表不得有灰尘、泥污、粪污等4、麻电：采用全自动心脑低压三点式麻电机对生猪进行心脑麻电，确保一次击晕，麻昏不致死。5、刺杀放血：采用刺杀放血刀进行刺杀放血，要求刺杀部位准确，放血充分。6、预清洗：猪屠体在烫毛前首先进行清洗，以除去体表血污等污染物。7、浸烫：采用冷凝式蒸汽烫毛隧道进行烫毛，根据季节与重量的不同，隧道内的温度可做相应的调整。4、寄生虫检验：旋毛虫检验时在横膈膜肌脚各取一小块肉（与肉尸同一号码），撕去肌膜用肉眼观察，然后在肉样上剪取24

5、小片，进行镜检。5、胴体初验：观察体表和四肢有无异常，切检两侧浅腹股沟淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等变化，检验皮下脂肪和肌肉组织是否正常，有无出血、淤血、水肿、变性、黄染等变状。6、咬肌检验：逐头剖检左右两侧咬肌检测猪只有无囊虫。7、胴体复验：再次对胴体进行体表和四肢有无异常，淋巴结及皮下组织有无出血、淤血、水肿、化脓等变化。学习好帮手完美格式整理版13、产品配送检验：对配送产品的规格、卫生、温度、包装形式、标识等进行检验，并过车辆的卫生消毒进行检验，用温控仪对产品的配送进行全程温度监控。14、冷库检验：对库内温度、卫生消毒、产品存放、产品预冷温度和预冷时间等进行检验。15、CC

6、P1：核查《检疫合格证》、《车辆消毒证》、《合同证明书》，并不定期对猪场进行抽检。16、CCP2：检查热水温度和压力是否符合工艺要求。17、CCP3：检查有机酸配制浓度和压力是否符合工艺要求。18、CCP4：监控对加工好或包装好的产品进行金属检测。1.快速冷却可以使肉表面形成一层能渗透的透明干膜，使空气中的氧易于进入，从而在整个保藏期内使肉的红色稳定，保持肉的色泽；能降低切割肉时的肉汁损失，缩短冷加工时间，大大降低肉的重量损失2.能减少肉表面的微生物，延长保藏期；3.保持低PH的时间长，有利于抑制微生物的生长，延长保藏期。4.胴体经快速冷却后，进入预冷库缓慢冷却，这样可以降低直接缓慢

7、冷却时肉的重量损失，克服缓慢冷却时肉表面微生物易于生长繁殖的缺点；当肉体中心肉温降至要求温度时，进入冷分割加工。1、为什么有些腿骨、小排炖熟后有异味（类似骚味）？答：导致蒸煮后产生异味的原因有以下几点原因：（1）喂猪的饲料中不饱和甘油酯的存在（特别是在鱼粉中存在较多）；（2）消费者购买后冷藏条件不当，导致被微生物污染；（3）外包装物有异味，即不适当的包装；（4）烹调加工方法不当，也会导致肌肉组织中胆固醇分解物的产生。2、肉炖不烂，顾客怀疑是母猪肉，该怎样解