2019年河南中等职业学校职业技能大赛.doc

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1、.2019年河南中等职业学校职业技能大赛烹饪赛项理论测试题库〔公开〕1、道德是以〔B〕为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为模范。A.正误判断B.善恶评价C.客观评价D.实践经验2、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为〔C〕。A.行为守那么B.职业守那么C.职业道德D.社会道德3、家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是〔A〕。A、肚子B、蹄子C、肌肉D、尾巴4、职业道德建设的关键是企业〔A〕的职业道德建设。A.领导干部B.一般职工C.技术骨干D.重点岗位5、家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”要

2、紧适用的原料是〔C〕。A、牛肝B、兔头C、猪肺D、羊肚6、家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是〔B〕。A、牛头B、猪脑C、羊肚D、牛肝7、家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是〔A〕。A、火腿表皮B、猪肝表面C、猪肺里侧D、猪肚内侧8、无鳞鱼的腥味要紧源于〔B〕。A、鱼皮B、黏液C、鱼肉D、鱼鳍9、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是〔A〕。A、炒蝴蝶片B、黄焖鳗鱼C、白煨脐门D、响油鳝糊10、在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其要紧目的是〔D〕。A、

3、加香味B、加底味C、去异味D、去黏液11、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是〔C〕。A、蒜爆鳝花B、爆炒鳗筒C、软兜鳝鱼D、生炒鳗片12、烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为〔A〕。A、4％左右B、14％左右C、24％左右D、34％左右13、烫制鳝鱼时，水中加盐要紧防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应操纵在〔A〕。..A、3％左右B、8％左右C、13％左右D、18％左右14、干料经油发后质量一般比涨发前减少大约〔B〕。A、1％B、10％C、30％D、50％15

4、、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如〔D〕。A、牛角B、羊肠C、猪蹄D、鱼肚16、动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是〔B〕。A、高温油焐制B、低温油焐制C、高温油膨化D、低温油膨化17、动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是〔D〕。A、焯水阶段B、干制阶段C、高温膨化D、复水阶段18、动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应大约操纵在〔B〕。A、70℃B、110℃C、150℃D、190℃19、动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应大约操纵在〔D〕。A、70℃B、110℃C、150℃

5、D、190℃20、油发鱼肚，一般300g干料可涨发成湿料〔B〕。A、500g左右B、1200g左右C、2000g左右D、2500g左右21、油发蹄筋，一般150g干料可涨发成湿料〔C〕。A、300g左右B、500g左右C、900g左右D、1500g左右22、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、〔B〕7类。A、调味制品B、水果制品C、腌渍制品D、干货制品23、水溶性维生素中性质最稳定的是〔B〕。A、维生素CB、维生素PPC、硫胺素D、核黄素24、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉要紧

6、是横纹肌，又称〔A〕。A、骨骼肌B、胸鳍肌C、尾鳍肌D、表层肌25、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉要紧是横纹肌，可分为白肌和〔B〕。A、黑肌B、红肌C、银肌D、花肌26、具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如〔D〕。A、白鱼B、黑鱼C、鲢鱼D、鲤鱼27、比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如〔A〕。..A、白鱼B、甲鱼C、鱿鱼D、鲤鱼28、在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为〔B〕。A、一分体B、二分体C、三分体D、四分体29、猪肋排一般自第4根肋骨起取〔D〕肋排骨。A、2根B、4根C、6

7、根D、8根30、猪奶脯要紧由皮、脂肪和〔B〕组成。A、肌肉B、筋膜C、骨骼D、血管31、猪前腿的分割，应该自猪前部第〔C〕肋骨之间直线斩下。A、1～2根B、3～4根C、5～6根D、7～8根32、在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在〔C〕。A、100～200gB、300～400gC、500～600D、700～800g33、猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作〔A〕。A、馅料B、滑炒C、水汆D、软熘34、猪里脊又称梅条肉，常用作〔B〕。A、馅料B、滑炒C、黄焖D、白扒35、猪肉部位中俗称“扁担肉”的是〔B〕。A、里脊B、通脊C、奶

8、脯D、上脑36、猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于〔D〕。A、粉蒸B、清炖C、红焖D、制茸37、牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为〔B〕。A、二分体B、四分体C、六分体D、八分体38、位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是〔D〕。A、弓扣B、脖头C、上脑D、短脑3