2016年河南省中等职业学校职业技能大赛

《2016年河南省中等职业学校职业技能大赛》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、2016年河南省中等职业学校职业技能大赛烹饪赛项理论测试题库（公开）1、道德是以（B）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为模范。A.正误判断B.善恶评价C.客观评价D.实践经验2、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为（C）。A.行为守则B.职业守则C.职业道德D.社会道德3、家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（A）。A．肚子B．蹄子C．肌肉D．尾巴4、职业道德建设的关键是企业（A）的职业道德建设。A.领导干部B.普通职工C.技术骨干D.重点岗位5、家畜类原料清洗方法

2、中，“灌洗法”主要适用的原料是（C）。A．牛肝B．兔头C．猪肺D．羊肚6、家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（B）。A．牛头B．猪脑C．羊肚D．牛肝7、家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（A）。A．火腿表皮B．猪肝表面C．猪肺里侧D．猪肚内侧8、无鳞鱼的腥味主要源于（B）。A．鱼皮B．黏液C．鱼肉D．鱼鳍9、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（A）。A．炒蝴蝶片B．黄焖鳗鱼C．白煨脐门D．响油鳝糊10、在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋

3、后反复搓揉，其主要目的是（D）。A．加香味B．加底味C．去异味D．去黏液11、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（C）。—23—A．蒜爆鳝花B．爆炒鳗筒C．软兜鳝鱼D．生炒鳗片12、烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（A）。A．4％左右B．14％左右C．24％左右D．34％左右13、烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（A）。A．3％左右B．8％左右C．13％左右D．18％左右14、干料经油发后质量一般比涨发

4、前减少大约（B）。A．1％B．10％C．30％D．50％15、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（D）。A．牛角B．羊肠C．猪蹄D．鱼肚16、动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（B）。A．高温油焐制B．低温油焐制C．高温油膨化D．低温油膨化17、动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（D）。A．焯水阶段B．干制阶段C．高温膨化D．复水阶段18、动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应大约控制在（B）。A．70℃B．110℃C．150℃D．190℃19、动物性干制原料油发过

5、程中，高温油膨化阶段的油温应大约控制在（D）。A．70℃B．110℃C．150℃D．190℃20、油发鱼肚，一般300g干料可涨发成湿料（B）。A．500g左右B．1200g左右C．2000g左右D．2500g左右21、油发蹄筋，一般150g干料可涨发成湿料（C）。A．300g左右B．500g左右C．900g左右D．1500g左右22、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（B）7类。—23—A．调味制品B．水果制品C．腌渍制品D．干货制品23、水溶性维生

6、素中性质最稳定的是（B）。A．维生素CB．维生素PPC．硫胺素D．核黄素24、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（A）。A．骨骼肌B．胸鳍肌C．尾鳍肌D．表层肌25、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（B）。A．黑肌B．红肌C．银肌D．花肌26、具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（D）。A．白鱼B．黑鱼C．鲢鱼D．鲤鱼27、比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（A）。A．白鱼B．甲鱼C．鱿鱼D．鲤鱼28、在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉

7、片称之为（B）。A．一分体B．二分体C．三分体D．四分体29、猪肋排一般自第4根肋骨起取（D）肋排骨。A．2根B．4根C．6根D．8根30、猪奶脯主要由皮、脂肪和（B）组成。A．肌肉B．筋膜C．骨骼D．血管31、猪前腿的分割，应该自猪前部第（C）肋骨之间直线斩下。A．1～2根B．3～4根C．5～6根D．7～8根32、在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（C）。A．100～200gB．300～400gC．500～600D．700～800g33、猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（A）。A．馅料B．滑炒C．水

8、汆D．软熘34、猪里脊又称梅条肉，常用作（B）。A．馅料B．滑炒C．黄焖D．白扒—23—35、猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（B）。A．里脊B．通脊C．奶脯D．上脑36、猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（D）。A．粉蒸B．清炖C．红焖D．制茸37、牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（B）。A．二分体B．四分体C．六分体D．八分体38、位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（D）。A．弓扣B．脖头C．上