15PR班+烹饪营养与卫生++期末试题A.doc

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1、广东省商业职业技术学校广东省商业技工学校（2016—2017学年第二学期）15PR班《烹饪营养与卫生》期末考试试卷(A)(本试卷共4大题，共6页，考试时间90分钟考试方式开卷)班别_______姓名_________学号_______序号题号一二三四总分分数一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。把答案写在前面括号。）（）1．贸易技术壁垒协议的英文缩写是()。ACACBSPSCTBTDCCP（）2．食品中有毒物质的限量标准，通常是根据()的基本原则来制定的。A危险性分析B食品污染物C关键控

2、制点D卫生标准（）3．《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品共有()类。A十四B十一C十D十二（）4．()是我国卫生工作的方针，也是实行食品卫生监督管理的基本原则。A实事求是B从实际出发C预防为主D危险性分析（）5．我国的食品卫生法律体系是由()、行政法规、地方性法规、行政规章、食品卫生标准以及其他规范性文件有机构成的统一整体。A地方性政府规章B食品卫生标准C食品卫生法律D食品卫生规章（）6、下列目前最先进的牛奶消毒法是：（）A、煮沸B、巴氏消毒法C、超高温瞬间消毒法D、加消毒剂法（）7、下列奶类及制

3、品营养价值较高的是：（）A、乳饮料B、炼奶C、纯奶D、发酵酸奶9（）8、下列补钙最佳的水产干制品是：（）A、裙边B、海米C、鱼翅D、海参（）9、下列被誉为“海中牛奶”，含锌特别丰富的水产品类是：（）A、甲鱼B、鱼冻C、鱼翅D、牡蛎（）10、“脑黄金”是指鱼类中的哪种营养素：（）A、氨基酸B、维生素C、多不饱和脂肪酸D、蛋白质二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)。1.()厕所不得设在食品处理区，并应采用冲水式。2.（）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应

4、分开设置、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域。3.（）清洗蔬菜、肉类等水池可以用来洗刷餐具。4.()共用工具集中悬挂式存放，达到一目了然，随手拿到的效果。5.（）仓库在通风良好的情况下可以存放有毒、有害物品及个人生活物品。6.（）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗。7.（）食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。8.（）食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。9.（）生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头

5、或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理。10.（）无冷拼间的餐厅禁止制作凉拌菜。三、简答题(本大题共4小题，每题10分，共40分)1、为什么说糖类物质可以节约蛋白质？92、食品从业人员应该遵守哪些职业道德？3、蔬菜、水果的营养价值如何？94、食品污染的来源有哪些？四、论述题(本大题共3小题，第一题10分，第二、三题每题15分，共40分)1、目前我国餐饮业存在哪些主要问题？92、如何进行食物中毒调查处理？93、论述食品中有害化学物质食品卫生标准的制订步骤。9答案一、单项选择题：1.D2.D3.D4.A5

6、.D6.B7.D8.A9.C10.D11.B12.D13.C14.C15.D16.B17.D18.B19.C20.D二、判断题：1、√2、√3、×4、√5、×6、√7、√8、√9、√10、√三、简答题(本大题共4小题，每题10分，共40分)1、为什么说糖类物质可以节约蛋白质？答：糖类物质是人体所需热能的主要来源，当人体热能需求不能达到满足时，机体会自然把蛋白质和脂肪转化为能量弥补。食物中的糖类充足，人体首先利用它作为能源，这样就可以节省蛋白质，让蛋白质用于构成机体和修复机体组织，从另一角度讲，我们在摄入蛋

7、白质的同时，如果摄入充足的碳水化合物，可以节约蛋白质单纯作为热能供给的消耗，有利于氮在体内的储留，并转化合成为人体自生的蛋白质，所以说糖类物质可以节约蛋白质。2、食品从业人员应该遵守哪些职业道德？答：食品从业人员应遵守如下职业道德：①尽心尽力对顾客健康负责；②养成良好的卫生习惯；③端正经营思想，卫生质量第一；④学好食品卫生科学知识。3、蔬菜、水果的营养价值如何？答：①蔬菜的维生素和无机盐的主要来源，是膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B2钙和铁的主要来源。②蔬菜中含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕

8、动和消化液的分泌，因此它们能增进食欲和帮助消化。③蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食物”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。④薯类含有一定量的糖和蛋白质。⑤食用菌含有大量的必须氨基酸、纤维素、无机盐，含有维生素B2酶类，还含有一些能够防治疾病的特殊成分，如糖苷具有抗癌作用。4、食品污染的来源有哪些？四、论述题(本大题共3小题，第一题10分，第二、三题每题15分，共40分)1、目前我国餐饮业存在哪些主要问题？(1)结构布