营养基础-蛋白质(四).ppt

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1、第二章蛋白质第一节蛋白质的氨基酸组成与分类第二节蛋白质的生理功能第三节蛋白质的消化、吸收与代谢第四节食物蛋白质营养学评价第五节人体蛋白质营养状况评价第六节蛋白质的供给量蛋白质的食物来源1第一节　蛋白质的氨基酸组成与分类1.蛋白质的元素组成和氨基酸组成蛋白质含碳50-55%，氢6-8%，氧20-30%，氮15-18%，硫0-4%，磷0-3%，以及微量的Zn、Fe、Cu、Mn、I、Mo等。平均含氮量为16%。2自然界的氨基酸有170余种，但组成天然蛋白质的主要是其中的20种。这20种氨基酸除脯氨酸外，都是L型的-氨基酸，其结构通式为：HR–C–COOHNH2氨基酸R

2、基团的不同，决定了其理化性质的不同，而且对蛋白质的生物活性也有很大影响。(R-基团***)第一节　蛋白质的氨基酸组成与分类32氨基酸根据其侧链的结构和理化性质分类：非极性疏水性氨基酸：包括甘氨酸（glycine，Gly）、丙氨酸（alanine，Ala）等，其中异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸称为支链氨基酸（branchchainaminoacid，BCAA）。蛋白质的氨基酸组成与分类4极性中性氨基酸：包括色氨酸（Trp）、丝氨酸（serine，Ser）、酪氨酸（tyrosine，Tyr）、半胱氨酸（cysteine，Cys）、天冬酰胺（asparagines，Asn）、谷氨

3、酰胺（glutamine，Gln）、苏氨酸（Thr）和蛋氨酸（Met）；蛋白质的氨基酸组成与分类5酸性氨基酸：包括天冬氨酸（asparticacid，Asp）和谷氨酸（glutamicacid，Glu）；碱性氨基酸：包括赖氨酸（Lys）、精氨酸（arginine，Arg）和组氨酸（His）蛋白质的氨基酸组成与分类6蛋白质的氨基酸组成与分类3氨基酸根据营养功能分类必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA）：是指机体不能合成或合成速度不能满足机体需要，而必须从食物获取的氨基酸。目前已肯定的有九种，即赖氨酸（Lys）、色氨酸（Trp）、苏氨酸（Thr）、蛋氨

4、酸（Met）、亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）、苯丙氨酸（Phe）、缬氨酸（Val）和组氨酸（His）。组氨酸为婴儿的必需氨基酸，成人需要较少。7非必需氨基酸（nonessentialaminoacid）：是指机体可以利用体内已有的物质自行合成的氨基酸，不一定必须从食物获取，但其功能仍然是非常重要的。如丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、谷氨酰胺（Gln）、天门冬氨酸（Asp）和天门冬酰胺（Asn）等。蛋白质的氨基酸组成与分类8条件必需氨基酸：在某些特殊条件下可变成必需氨基酸。如蛋氨酸和苯丙氨酸在体内分别可转变为胱氨酸（Cys）和酪氨酸（Tyr）；如胱氨酸和酪氨酸

5、供给不足，将加大对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。故这两种氨基酸属于条件必需氨基酸。甘氨酸（Gly）、丝氨酸（Ser）、脯氨酸（Pro）和牛磺酸（Taurine）在某些特殊条件下也是必需的。蛋白质的氨基酸组成与分类9蛋白质的氨基酸组成与分类4.蛋白质的分类：（1）按分子形状可分为球状蛋白质和纤维状蛋白质。（2）按功能可分为活性蛋白质（酶、激素、转运蛋白、受体蛋白、运动蛋白等）和非活性（结构）蛋白质（胶原蛋白、弹性蛋白、角蛋白、丝心蛋白等）。（3）按化学组成可分为简单蛋白质和结合蛋白。10蛋白质的分类与分布（简单蛋白）分类特性存在举例清蛋白溶于水、稀盐、稀酸或稀碱溶液，普遍存

6、在于动植物体血清清蛋白、乳清蛋白、卵清蛋白、球蛋白等电点时不溶于水，溶于稀盐溶液，普遍存在于动植物体血清球蛋白、-乳球蛋白、甲状腺球蛋白组蛋白碱性蛋白，溶于水及稀酸，动物体肝组蛋白、胸腺组蛋白硬蛋白不溶于水、盐溶液、稀酸毛发、结缔组织胶原蛋白、弹性蛋白、11蛋白质的分类与分布（结合蛋白）返回分类特性存在举例磷蛋白含有磷酸动植物细胞及体液酪蛋白、卵黄高磷蛋白脂蛋白含有脂类物质动植物细胞-脂蛋白、-脂蛋白糖蛋白含有糖类物质动植物细胞卵清蛋白、Ig12第二节蛋白质及氨基酸的生理功能蛋白质在体内具有极其重要的功能，其他任何营养素都不能替代它蛋白质，是生命的物质基础。维持

7、正常的生理功能：(1)酶；(2)肌肉收缩与运动：肌动蛋白、肌球蛋白；(3)运输：Hb、脂蛋白；(4)激素和神经递质；(5)抗体（Ig）；(6)维持酸碱平衡，细胞内外体液平衡和正常的渗透压，遗传信息的传递及其调控等。13构建机体和修复组织构成体内重要的化合物：酶、激素、抗体、补体、血红蛋白供给能量：人体每天所需能量大约10%～15%由蛋白质提供。蛋白质的生理功能14部分氨基酸的特殊生理功能(1)色氨酸：合成尼克酸和5-HT的前体物质。(2)蛋氨酸：甲基的重要供体（合成胆碱，肉碱等）；胱氨酸和其他多种含硫化合物的前体。(3)苯丙氨酸：酪氨酸的前体。(4)