传统川菜菜谱大全.doc

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1、传统川菜菜谱大全【菜　　名】雪花鸡淖　【所属菜系】川菜　【特　　点】状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，城然是“食鸡不见鸡”的妙品。【原　　料】　　鸡脯肉150克。熟火腿末31克、鸡蛋清50克。鲜汤350克、砣状水豆粉50克、盐之克、猪油50克、胡椒粉1克、味精【制作过程】　　鸡脯肉去筋，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内，先用冷鲜汤调散，再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀，最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约180℃），倒入鸡浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末、即成。　【菜　　名】火爆腰花　【所属菜系】川菜　【特　　点】质地细嫩，咸鲜

2、醇厚【原　　料】　第44页共44页　猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油【制作过程】　　1.猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆。黄瓜洗净，去瓤心，切成条。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。2.锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀，烹汁收汁，起锅装盘。　【菜　　名】酸辣臊子蹄筋　【所属菜系】川菜　【特　　点】质地肥糯，酥辣而香。【原　　料】　　发好的猪蹄筋300克、猪肉50克。葱10克、姜10克、猪化油

3、50克、酱油20克、料酒10克、胡椒粉3克、醋30克，香?/td>　【制作过程】　第44页共44页　猪蹄筋油发后去尽油质，改成长约3厘米的节，用鲜汤喂汆一次，猪瘦肉剁成细粒，葱切花，姜切细末。炒锅置火上，下猪化油烧热，下猪肉火南酥，加酱油、姜、料酒稍炒，放入盐、胡椒粉、谒油。加好汤，下蹄筋烩入味后，用水豆粉勾二流芡，下醋、葱花、香油推匀，起锅装碗即成。　【菜　　名】炝黄瓜　【所属菜系】川菜　【特　　点】质地脆嫩，香辣微麻。【原　　料】　　黄瓜400克。盐3克、菜油40克、干辣椒5克、花椒2克、葱10克、味精0.5克、芝麻油5克。【制作过程】　　黄瓜洗

4、净去蒂，切成约4厘米长、l厘米粗的条，码盐少许，葱切成马耳朵形。炒锅置旺火上，加菜油烧至五成热（约125℃），放入干辣椒节炒至呈棕褐色时，下花椒炒出香味，再放黄瓜快速炒匀。加入精盐、味精、葱炒至断生，淋芝麻油起锅即成。　【菜　　名】麻酱凤尾　【所属菜系】川菜　【特　　点】质地脆嫩，酱香浓郁，鲜美可口，清爽宜人第44页共44页【原　　料】　　嫩离笋尖400克。细盐3克、芝麻酱10克、酱油10克、味精0.5克、芝麻油10克【制作过程】　　离笋尖去皮，修整齐后，在粗端改成四瓣（切开部分为莴笋尖长度的3／5），放入沸水锅内焯至断生捞出，撒上少许细盐拌匀摊开，

5、整齐摆放于盘内，淋上由芝麻酱酱油、味精、芝麻油调成的味汁即成【菜　　名】家常海参　【所属菜系】川菜　【特　　点】汁色棕红，咸鲜微辣，海参火巴糯，肉馅软酥【原　　料】　　水发海参300克。猪肥瘦肉50克、黄豆芽100克。青蒜苗20克、郸县豆瓣20克、猪油65克、料酒20克、盐卫克、鲜?/td>　【制作过程】　第44页共44页　海参片成上厚下薄的斧楞片，用好汤喂两次捞起。猪肉剁细。青蒜苗切成大粗花。黄豆芽去净根脚。豆瓣剁细。炒锅置火上，下猪油烧至四成热时下猪肉，放料酒、盐肥散，盛盘。再将锅洗净入下猪油烧至六成热时，下豆瓣炒出香味呈红色时，加入鲜汤烧沸，将

6、豆瓣渣捞出，放入海参及肥好的猪肉、红酱油、料酒推转，将锅移至小火上煨，待煨至亮油时，勾薄芡，下蒜苗、味精、麻油推转。另用一锅烧猪油，将黄豆芽炒熟，装入盘中垫底，然后将海参连汁淋于豆芽上即成。　【菜　　名】成都蛋汤　【所属菜系】川菜　【特　　点】汁色奶白，味浓鲜香，蛋质酥软，木耳脆嫩,可作四季汤菜，酒饭均宜【原　　料】　　鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克【制作过程】　　1.将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。2.汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，

7、加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。　【菜　　名】鲜花豆腐　第44页共44页【所属菜系】川菜　【特　　点】造型美观，色彩协调，汤清澈：味鲜美，质细嫩。【原　　料】　　嫩豆腐500克。肥膘肉50克、鸡脯肉50克、胡萝卜30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。葱姜水20克、盐3?/td>　【制作过程】　　豆腐揭去表皮后用箩筛制茸，用纱布搌干水分后置盆中。猪肥膘肉和鸡脯肉去筋膜捶茸，与豆腐同置一盆中，加葱姜水搅散后。再加盐和鸡蛋清制成掺。在扇形与蝶形模具上抹一层猪化油，分别制出10个扇形、2个蝴蝶形的豆腐掺，将胡萝卜、大甜椒

8、、香菌等片刻成不同花卉图案，分别嵌于豆腐掺上，上笼蒸熟备用。炒锅置旺火上，加清汤烧沸，加胡椒粉，放入豌豆苗烫