老王寨五香酱驴肉.doc

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1、老王寨五香酱驴肉原料：驴肉5000克。　　调料：花椒10克、肉豆蔻2克、红曲20克、山楂10克、桂皮5克、冰糖50克、白芷5克、草果5克、姜20克、酱油300克、料酒100克、八角5克、盐30克、大葱。　做法：1、将驴肉用清水清洗干净，再浸泡5小时；　　2、将汤锅置火上，注入清水烧开，放入泡好的驴肉氽一下，然后放入凉水中过凉；　　3、将锅置火上，加入冰糖炒至金红色，下入清水、酱油、精盐、料酒烧开，打去浮沫；　　4、再加入用红曲米煮红的水及山楂片；　　5、将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口，同放入锅中；　　6、再加入葱段、

2、姜片，烧开后煮约3分钟；　　7、再将驴肉放入，然后用旺火烧开，撇去浮沫，再用中火炖烧3.5小时，至酥烂为止；　　8、然后取出晾凉，即可改刀切片装盘食之。　　制作要诀：　　1、驴肉必须是浸泡5小时左右，以泡出血水为宜；　　2、炒糖色时，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖没有颜色，如同没炒；　　3、红曲米炒时，一定要以煮至水很红时为宜，可多煮几次；　　4、炖驴肉时，因时间长，所以要看好火候，勤翻动驴肉，以免糊锅。若汁干可加入一些开水，但决不可加凉水，否则肉难煮烂；　　5、如驴肉较老，若煮制酥烂则需煮制时间延长，以5小时为宜。驴肉酱制技术：

3、5kg驴肉1、清洗2、浸泡24小时3、腌制24小时：八角3g花椒3g姜5g葱5g盐2两适量黄酒去腥味搅拌均匀4、煮制：（1）焯坯：铁锅里加入适量的水，大火烧开后放肉煮20分钟肉块达到7-8成数（2）酱制：盐2两葱段蒜各5g花椒3g姜5g八角3g桂皮2g小茴香丁香山奈肉寇草果白芷各少许放入包内，加入老汤，煮6小时左右酱油50g20g老抽50g黄酱5、卧缸：原汤泡原肉泡12小时