T6味觉空间火锅管理制度后厨.ppt

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1、味觉空间火锅厨政部学习资料一、厨房卫生操作程序1项目操作程序标准调味料柜1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀2、用湿布擦洗柜内，如有污物用洗剂擦净3、把罐头和固体调料分别装入，罐头一定要用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。摆放整齐，无杂物，整洁配菜柜1、及时清除配菜台处一切杂物2、用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等3、保证配菜用的料罐内用料新鲜。用水泡的配料要经常换水。料罐经常倒换，用洗涤剂水刷洗，清水冲净4、原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不

2、锈钢盘中，置冰箱内保存料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台无油垢，无血迹，无水迹，无私人用品锅1、将锅用大火烧至见红2、放入清水池中用凉水冲3、用刷子刷净锅内的黑胡渣干净，没糊点，锅沿没黑灰灶台1、关掉所有的火2、灶台面浇洗涤剂水后用刷子刷每个角落和火眼周围3、用清水冲至灶台上没有泡沫，灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并清洁干净灶台干净无油垢，熄火时无黑烟漏水槽1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗2、倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净无杂物、无油垢，水流通畅不锈钢器具1、将器具

3、放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干器具光亮，无油垢、水迹一、厨房卫生操作程序2项目操作程序标准调料架1、将调料罐移至一边，用湿布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干2、逐一清理调料罐，把固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态调料用细箩去掉杂质，倒入洗净后并擦干的料罐固态调料置于液态调料后面。调料操作台干净无杂物，料罐光亮有序化冻池1、检查化冻池的地漏是否通畅、拣去杂物2、用湿布沾去污粉，将水龙头等擦洗干净3、用清水冲净、干布擦干干净、光亮，无油、杂质冷冻冰箱1、开门，清理出前日剩

4、余原料2、用洗涤剂水擦洗密封胶条3、清除冰箱里面的污物、菜汤及油垢4、用清水擦净所有的原料5、未用的原料重新更换保鲜纸6、按照海鲜、禽、肉分类，成品和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不乱堆放7、外部擦至无油、光亮干净，没糊点，锅沿没黑灰恒温冰箱1、打开冰箱门，将前日的剩余原料取出2、需要水泡的原料要换水，重新换盘加保鲜纸3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片4、用清水冲洗掉冰箱里的污垢、血水，并擦干5、擦洗密封胶条，使其无油污、霉点6、将整理后的原料按照海鲜、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放7

5、、冰箱外先用洗涤剂水擦洗，再用清水擦洗，后用干布擦干灶台干净无油垢，熄火时无黑烟油鼓子用洗涤剂洗净后，用布擦干光亮干净，油内无沉淀物，无异味一、厨房卫生操作程序3项目操作程序标准不锈钢台1、用湿布蘸洗涤剂擦洗2、用清水反复擦洗各部位的尘土3、下部的架子同样用干布擦干净光亮干净、油内无沉淀物，无异味灭蚊台1、关掉电源2、用干布抹去灯架内的尘土3、用湿布擦净各部位的尘土，待其干后，接通电源灯网内无杂物和尘土，无死蝇，使用正常墙壁1、用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗2、细擦瓷砖的接缝处4、用湿布沾洗水反复2-3次擦净、擦干光亮、清洁，

6、无水迹、油泥，不黏手地面1、用湿墩布沾洗涤水，从厨房的一端横向擦至另一端2、用清水洗净墩布，反复擦两次地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹，烟头水池1、拣去里面杂物2、用洗涤剂水或去污粉刷洗3、用清水冲净，外部用干布擦干无油迹，无异味干货储存柜1、柜内外用洗涤剂水擦拭干净2、将干货原料码放整齐，有污物的去掉3、检查干货原料是否有虫无变质原料，干净、整齐炊具架1、将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤水从上至下擦洗干净2、将炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油鼓子放在下层干净，摆放整齐，有序餐具1、每天将餐具放入水池

7、内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗2、用清水洗净，码在洗碗机内高温消毒至干爽3、放入餐具柜架无洁、无破损、无尘土、无杂物、无水迹，码放整齐一、厨房卫生操作程序4项目操作程序标准蒸箱1、关好蒸汽阀门2、取出后面的屉架，放入洗涤剂水刷洗干净后，用清水冲净3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污4、清除杂物，放入蒸屉架，关好门待用箱内干净，无杂物，污渍，开关阀门使用有效，不漏气鸡蛋筐1、生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍2、塑料筐干净3、托盘勤换无蛋液干净油烟罩1、先用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗干净，内壁油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗2、用干净

8、的湿布反复擦至没有油污3、继续擦洗烟罩的外壁烟照内外光亮，罩内外灯光明亮仓库1、将原料取出放在一边，用湿布将货架擦干净2、把罐头擦干净，检查是否过期，依次整齐地码在货架上3、检查干货原料有无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里4、检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在干净的不锈钢盘内，零散原料经检查