t味觉空间火锅菜品标准

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1、味觉空间火锅菜品标准1、猪肉片品质鉴别正品猪里脊肉：新鲜，表面润湿，色泽鲜红，肉质细嫩陈货：色白，表面肉质粗糙注水肉：色白，有滴水现象营养成分及功能成分：每100g含蛋白质16.7g、脂肪28.8g、钙11mg、磷177mg、铁2.4mg，热量1380000j功能：中医认为猪肉味甘咸、性平，具滋阴、润燥的功能，可治热病伤津、燥咳、便秘等症，《本草备要》谓“猪肉其味隽，食之润肠胃、生津液、丰肌体、泽皮肤”注意：多食助热生痰、动风作湿，伤风及病初愈忌食储存覆保鲜膜，-2℃左右冷藏烫食建议红白锅均宜初加工将猪里脊肉片初加工去

2、表面筋膜，放入不锈钢长凹盘，要求成型精加工及装盘要求1、将里脊肉切成长6㎝、宽3.5㎝、厚2mm的薄片2、将切好的肉片成矩形摆入8寸条盘3、每份220g左右2、酥肉品质鉴别正品前夹肉：新鲜、表面润湿、色泽鲜红、肉质细嫩，无注水现象注水肉：色白，有滴水现象营养成分及功能同猪肉储存将炸好的酥肉散热，冷却后用食品袋装好，放入冰箱，-2℃左右冷藏烫食建议红白锅均宜初加工用猪前夹肉，去掉肥膘，切成5cm×1cm的条状，装入盆内，加鸡蛋、盐、湿淀粉调匀待用，先用六成热油温浸炸，然后再用九成油温收炸金黄色精加工及装盘要求1、将酥肉切

3、成两段，用芹菜叶或香菜点缀2、装入七寸圆盘3、每盘200g3、香菜丸子品质鉴别营养成分及功能同猪肉储存将绞成肉茸的猪肉装入盆内，覆上保鲜膜0℃左右冷藏烫食建议红白锅均宜初加工将猪肉切成段，用搅肉机绞成肉茸，放入盆内，加少许食盐、嫩肉精、鸡蛋清、水，搅成糊状，再放碎香菜一起搅匀注：现用和现和精加工及装盘要求1、生菜垫盘底，将肉茸捏成丸子，摆放盘中，点缀即可2、每份250g左右注：当天即用，如没用完，第二天绝不能给客人食用4、午餐肉品质鉴别看罐后的午餐肉，肉质要鲜红、淀粉少，一般选用上海“梅林”牌，规格48听×400g（每

4、件营养成分及功能同猪肉储存库房存储，常温搁放。开罐后的午餐肉，应装入食品袋，冰箱0℃左右存放烫食建议红白锅均宜初加工无精加工及装盘要求1、开罐2、对剖3、切成薄片（9-10片），再对剖4、长形摆放（搓衣板行）5、盘饰、点缀6、一罐午餐肉做两份5、火腿肠品质鉴别正品：色泽鲜好、淀粉少，有一定肉体光泽建议：“伍田”牌火腿肠营养成分及功能同猪肉储存库房存储，常温搁放烫食建议红白锅均宜初加工无精加工及装盘要求1、去掉外表薄膜2、斜刀切成椭圆形3、用火腿肠的边角垫盘底，顺盘摆圆形4、用芹菜或香菜点缀5、每份200g6、猪脑花品质

5、鉴别正品：无水分，色泽鲜红，无异味陈货：肉质松散，色淡白，甚至有异味营养成分及功能成分：每100g含蛋白质10.2g、脂肪8.9g、糖类0.8g、灰分1.4g、钙137mg、磷315mg、铁1.6mg、胡萝卜素2.8mg、维生素B10.04mg、维生B20.19mg、维生素C1mg、水分78.7g，热量520000J功能：中医认为猪脑味甘性寒，可治头风、眩晕、皲裂等症注：脑花胆固醇较高，冠心病、高血压、糖尿病应少食储存3℃左右冷藏注：装脑花的钢盘要揩干水分，脑花要平放，覆上保鲜膜，以防窜味烫食建议红白锅均宜初加工将脑花

6、放入手中，先用手掌平放，怕折，表皮上的筋膜会自然松散用竹签挑去脑花表皮的筋膜精加工及装盘要求1、装盘2、点缀香菜3、每份2副7、鲜猪喉品质鉴别正品：新鲜、体薄，无碱味，色泽鲜红注：正品因充血而成血红色咸发品：色白，掐之易碎、易穿、易烂营养成分及功能成分：每100g含蛋白质16.5g、脂肪8.6g、糖类1.8g、灰分1g、胡萝卜素3g、维生素B110.08g、维生素B20.23mg、水分68g，热量787000J功能：中医认为猪黄喉味甘性平，反胃吐食，助消化储存-2℃左右冷藏，或清水浸泡烫食建议红白锅均宜初加工将脑花放入

7、手中，先用手掌平放，怕折，表皮上的筋膜会自然松散用竹签挑去脑花表皮的筋膜精加工及装盘要求1、装盘、配以海椒花、香菜、芹菜叶点缀2、分量180g左右8、腰片品质鉴别正品：每只猪腰150-200g，表面覆盖一层油状薄膜，腰体柔软，呈淡红色或淡灰色，有肉体光泽注水猪腰：腰体肿胀，硬实营养成分及功能成分：每100g含蛋白质12.1g、脂肪2.8g、糖类2.1g、灰分1g、钙123mg、磷186mg、铁6.8mg、胡萝卜素8.4mg、维生素B21.08mg、水分70.7g，热量671000J功能：猪腰伟咸性平，可治肾虚腰痛，身面

8、水肿，遗精盗汗储存-3℃左右冷藏烫食建议宜红锅初加工去掉外层油膜，剖开，片去腰臊，再片成薄片注：越薄越好，但要成形精加工及装盘要求1、生菜或大白菜垫盘底，将腰片呈扇形或矩形摆好，点缀即可2、每份180g左右9、肥肠品质鉴别正品：肠外壁油少，表面洁净，内壁新鲜，色黄或略红，水分少，表面发皱或有少量猪粪泡水肥肠：看起来里面饱满，水分重