课题1.1果酒和果醋的制作课件一.ppt

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1、专题1：传统发酵技术的应用--------果酒和果醋的制作1972年，考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里发掘了一批魏晋壁画墓，其中3号墓有一幅《滤醋图》，画面上有一长条案子，案上放3个陶罐，案下有两个盆，陶罐上有流孔，有液体(醋)从罐中流出，注于案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用来盛水的。《滤醋图》中表现的制醋方法至今民间仍在使用。民间酿醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子炒熟，趁热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用麻袋盖严，发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开，待晾凉以后，装在缸、罐内，然后加上适量的水，放在阳光下晒。晒过21天左右，醋料变成红紫色，把上面的一层黑皮揭去，把醋料

2、装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他草叶起过滤作用，在醋料中加清水，滤出呈紫红色的液体即为醋。这幅《滤醋图》真实地再现了古代酿醋的场面。自学目标：1.掌握果酒的制作原理（写出反应式）？常用的微生物是什么？2.了解酵母菌的生物学特点（代谢类型，利用物质，最适温度和产物等）3.掌握果醋的制作原理（写出反应式）？常用的微生物是什么？4.了解醋酸菌的生物学特点？与酵母菌的最大区别是什么？5.发酵过程中应注意什么问题？要求：阅读课本后，完成第二课堂中P1-2双基知识过关中的问题。1.果酒的制作原理：（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，它的代谢类型是，与异化作用有关的方程式有。（2）酵母

3、菌生长的最适温度是℃；酒精发酵一般将温度控制在℃，传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。（3）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是。酵母菌异养兼性厌氧型C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+大量能量，C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量2018-25野生型酵母菌严格消毒、灭菌和控制温度2.果醋的制作原理（1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是。思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？果醋的制作过程中如何进行深层发酵？（2）果醋发酵时将温度控制在℃，原因是。（3）醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是。C2H

4、5OH+O2→CH3COOH+H2O，醋酸菌在液面大量繁殖形成的，不能及时补充氧气30-35醋酸菌在此温度条件下生长繁殖最快醋酸菌为好氧型细菌，二分裂生殖（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在d，并注意适时通过充气。思考：酵母菌和醋酸菌的生殖方式有什么不同？3．操作过程应注意的问题：70%酒精1/318-25℃10-12从出料口取样30-35℃7-8充气口1．（03上海）生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特

5、征是（）A．都是异养生物B．仅在有水条件下繁殖C．仅在有氧条件下生长D．生存温度都超过80℃解析：细菌的生长所必需的营养元素：碳源、氮源、无机盐、水生长因子，其中碳源、氮源、无机盐、生长因子因细菌种类的不同，所需的种类也不一样，而水是所有微生物生长共同所需要的物质。细菌按同化作用可分为自养型和异养型两种；按异化作用可分为需氧型和厌氧型。答案：B反馈练习：B2．发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（）A．营养物质的消耗B．微生物呼出的CO2C．微生物细胞数目的增加D．次级代谢产物的积累解析：微生物发酵过程中，微生物的代谢会消耗大量的营养物质，可能造成酸碱物质消耗不均，从而引起pH的变化；微生

6、物的呼吸作用还会产生大量的CO2引起pH的变化；同时产物的种类也能引起pH的变化。答案：CC3．在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题：（1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是。（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是。（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行作用产生的代谢产物。（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余1.5%则用于。（5）请写出由麦芽糖

7、→葡萄糖→酒精的反应方程式。C12H22O11+H2O→2C6H12O6C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸出芽生殖无氧呼吸自身的生长繁殖