美国杏仁鱼翅卷.ppt

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1、美国杏仁鱼翅卷碧海寻珍金陵酒店服务艺术学院标准培训教材陆飞菜名美国杏仁鱼翅卷菜肴档案号建档人建档日期修改日期档案1：菜类说明菜类热菜烹调方法油炸份数1份适合餐式中餐宴请西餐成本15元售价38元档案2：原料份量主料净银鳕鱼肉1件(50克)、水发好散翅10克配料杏仁片5克、威化纸2张调料鸡蛋黄1个、脆皮糊20克注档案3：原料要求原料名称品牌备注银鳕鱼深海银鳕鱼每条5斤左右5斤左右的银鳕鱼（肉质好）散翅五洋片翅14-16寸五洋翅的翅叶较粗，比较美观杏仁片原美国进口杏仁片进口杏仁片，大片美观威化纸燕旗牌无异味，不容易折断鸡蛋黄一般鸡蛋脆皮粉自调脆皮粉档案4：流程工艺流程关键控制点1

2、银鳕鱼，改成2*6厘米,1厘米见方的粗条不能有鱼刺在内2五洋翅入味入味时要加入浓汤鸡油，鱼翅冷后汤和鸡油可以粘在翅上面3杏仁片排齐尽量不要用碎的杏仁片4鸡蛋黄粘在威化纸上鸡蛋黄只能粘一面，不要到处流5威化纸包成卷将卷好的威化纸加粘蛋黄6脆皮粉自调脆皮粉一定要脆而松注：成本控制档案5:菜肴特点酥脆汁多。加上润滑的鳕鱼和细腻的翅针，口感极好营养价值可治疗关节性疾病，补肾，壮骨及含有大量的蛋白质等菜名碧海寻珍菜肴档案号建档人建档日期修改日期档案1：菜类说明菜类热菜烹调方法半汤烩份数1位适合餐式高档商务宴请成本售价档案2：原料份量主料中北极贝1个、60头澳带1个、青蟹件1件（40克

3、/件）配料内脂豆腐60克、小香葱叶30克，调料鲜花椒油1克，生粉1克、泡椒水2克、小苏打0。01克注档案2：原料要求原料名称品牌备注北极贝进口冷冻包装。放入冻冰库保存（温度在零下18℃）。澳带进口内脂豆腐新鲜，当日出品。自制顶汤鲜花椒四川小香葱地产新鲜生粉风车牌袋装味精无盐袋装苏打斧头牌食粉精盐淮牌袋装色拉油金龙鱼牌桶装绵白糖市场采购散装档案3：流程工艺流程关键控制点1进货及验货环节依照原料要求,检查原料是否符合要求.2化冻环节冻库中领出的北极贝和鲜带子必须通过以下一种方式解冻:1放在冷藏冰箱自然解冻。2食物经防水包装后置于清凉及流动的自来水中。化冻要求：外表稍软即可，方便

4、刀工处理。3刀工处理北极贝每片剖成两半，去除里面的内脏和杂物。澳带横批成完整的两片，肉蟹改刀1只为6件4浆制环节北极贝用少量的盐和味精码味，拌匀后用蛋清和生粉上浆。澳带上浆：将味精，蛋清，生粉拌匀后将澳带放入，在盆里均匀翻动，尽量不损坏澳带的完整。5储存环节浆制好的北极贝和澳带，必须经过1个小时以后方可使用。储存时，把一桌的10人量作为一个包装放在小的保鲜盒里。存放在零度以下的冰箱里。最长保存期为2天。6配制环节此菜是位上菜，每位一个北极贝，一个澳带，内酯豆腐用磨具切成美观的形状，小香葱入粉碎机加入自制顶汤7烹制环节将切好造型的豆腐放入位上的容器中，加入盐和味精。上笼蒸烫。

5、肉蟹件加葱姜水和少许盐味上笼蒸熟（5分钟）。另起锅倒入打好的香葱汁，慢火烧开，不能滚。加入花椒油和泡菜水，少量盐，糖，味精调味。打玻璃欠浇在蒸烫的豆腐上。北极贝和澳带迅速划油至熟放在葱椒汁豆腐上，放上蒸好的肉蟹件趁热上席。8走菜环节上菜迅速，保持菜肴温度。9符合质量，安全的菜肴。注：这是一款只可以位上的菜肴，不适合大份。档案4:菜肴特点色泽亮丽，碧波中有珍贵海鲜。口味独特。营养价值香葱通阳活血，防癌抗癌，促进消化吸收。澳带和北极贝均含有大量蛋白质和氨基酸，滋补养阴。这几种食材拉配在一起，口味清新，营养全面。