泡菜的制作 - 副本.ppt

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1、实验10泡菜的腌制和亚硝酸的测定实验目的1、尝试制作泡菜。2、尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。3、讨论与此相关的食品安全问题。泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜,做为每天饭前小菜,或以它配菜,烹成各种菜肴,不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康,所以不宜多吃背景一、基础知识1

2、、乳酸菌(1)形态:(2)细胞结构:你认为有哪些结构?(3)代谢类型乳酸菌是异养厌氧型细菌;在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。你能写出乳酸菌分解葡萄糖的反应式吗?另外,乳酸杆菌还常用于制作酸奶。球型或杆型原核细胞思考:用乳酸杆菌制作酸奶时,牛奶的营养和能量会发怎样的变化?为什么?把100毫升的牛奶分别放入100、200、300、400毫升的容器中进行乳酸发酵,最先发酵成功的是哪个?你能说出理由吗?100毫升的容器,因为乳酸菌是严格的厌氧呼吸,在100毫升容器中,空气最少,能造成严格的无氧环境。(4)分布乳酸菌种类很多,在自然界中分布广泛,空气、土壤、

3、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。你能说出乳酸杆菌与酵母菌的异同吗?2、亚硝酸盐你知道亚硝酸盐吗?知道它的危害吗?亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末,易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时,会引起中毒,达3g时会引起死亡。分布:蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg,咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上,而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。卫生标准:亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg,酱腌菜中不超过20mg/Kg,而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出,只有在特定的条件下(适

4、宜的PH、温度和一定的微生物作用),才会转变成致癌物——亚硝胺。大量动物实验表明,亚硝胺具有致癌作用,同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明,人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。3、腌制条件腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后,亚硝酸盐的含量开始下降。4、泡菜坛的选择泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响,故用于泡菜的坛子应经严格检验,其优劣的区分方法如下:①观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。②看内壁:将坛压在水内,看内壁,以无砂眼、无

5、裂纹、无渗水现象的为佳。③视吸水:坛沿掺入清水一半,用废纸一卷,点燃后放坛内,盖上坛盖,能把沿内水吸干(从坛沿吸入坛盖内壁)的泡菜坛质量较好,反之则差。④听声音:用手击坛,听其声,钢音的质量则好,空响、砂响、音破的质次。(2)添加的调味品,如花椒、八角等。(3)白酒。(4)食糖和盐。材料(1)各种蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。腌制步骤①将泡菜洗净、切块②清洗泡菜坛,用热水洗坛壁两次③将蔬菜放入坛内④用水封口,加盖发酵⑤腌制1周左右可食用菜要装满,尽量少留空隙,液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜如加入些已经腌制过的泡菜汁效果会更好;亦可加入些白酒抑制杂菌滋生放

6、置在阴凉之处,坛口应始终有水发酵前期:蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌气(无氧)状态。发酵中期:由于前期乳酸的积累,pH下降,嫌气状态的形成,乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵,乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。发酵后期:继续进行乳酸发酵,乳酸积累达1.2%以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制1周左右即可开坛食用。也

7、可随时加入新鲜蔬菜,不断取用。1、加入白酒有什么作用?白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长,它也是一种调味剂,可增加醇香感。几个思考题:2、用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什么结果?水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用,空气中21%是氧气,这是最简易的造成无氧环境的方法。这样,坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭,则会有许多需氧菌生长,蔬菜会腐烂。说出坛内微生物的代谢类型的变化情况。3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎

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