【优化方案】江苏专用2012高考生物总复习 专题1传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1.ppt

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1、专题1传统发酵技术的应用高频考点突破专题1传统发酵技术的应用基础自主梳理命题视角剖析即时达标训练基础自主梳理无氧20℃酸性榨汁有氧30～35_℃糖源酒精发酵三、制作腐乳1．原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的__________；脂肪酶可将脂肪水解为_____________。2．制作流程图：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加______装瓶→密封。3．影响品质的因素：豆腐含水量、盐的用量、卤汤中酒的含量。四、制作泡菜1．原理：利用_______在无氧条件下将葡萄糖分解成_______。肽和氨基酸甘油和脂肪酸卤汤乳酸菌乳酸4．影响品质

2、的因素：泡菜坛的选择，腌制的条件如________、温度、________。五、测定亚硝酸盐含量1．原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成__________色染料，将显色样品与已知浓度的__________进行目测比较，大致估算出食品中亚硝酸盐的含量。2．测定方法：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。腌制时间食盐用量玫瑰红标准液高频考点突破考点一果酒和果醋制作的注意事项1．材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。2．防止发酵液被污染(1)榨汁机要清

3、洗干净并晾干。(2)发酵瓶要洗净并用70%酒精消毒。(3)装入葡萄汁后要封闭充气口。3．发酵条件的控制(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。(2)严格控制温度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。即时应用(随学随练，轻松夺冠)1．(2011年南通高三第一次模拟)下列有关果酒发酵和果醋发酵的叙述中，正确的是(多选)(

4、)A．参与发酵的微生物都含有线粒体B．都需要持续通入无菌空气C．发酵过程中培养液pH都会下降D．果酒制成后可将装置转移至温度较高的环境中制果醋解析：选CD。果醋发酵中的醋酸菌是原核生物，其细胞中无线粒体；果酒发酵时不能通入空气。果酒发酵产生二氧化碳、果醋发酵产生醋酸，故发酵过程中培养液pH都会下降。果酒发酵的适宜温度是18～25℃，而果醋发酵的适宜温度是30～35℃。考点二腐乳的制作1．实验原理2．实验流程3．注意事项(1)注意盐用量。以豆腐块与盐的质量比为5∶1最合适。豆腐块分层放置，分层加盐，瓶口表层的盐要铺厚一些。盐浓度低，不足以抑制微生物生长，浓度

5、过高，影响口味及品质，表层铺盐厚些是为防止杂菌从瓶口进入。(2)豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；若含水量过低，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。(3)配制卤汤时酒量的控制。加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在12%左右。(4)防止杂菌污染。所用器械要沸水消毒或高压灭菌，加入卤汤和辅料后，将瓶口酒精灯加热灭菌后再密封。(5)控制适宜温

6、度。毛霉的最适生长温度为15℃～18℃，保持其适宜温度，可缩短发酵时间。即时应用(随学随练，轻松夺冠)2．(2011年南京高三第一次模拟)腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述正确的是(多选)()A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形B．加盐量过多，腐乳硬度会增大C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成D．酒的用量过多，后期成熟时间延长解析：选ABCD。A项，豆腐应选含水量约70%的，含水量过高，腐乳不易成形；盐能使豆腐中的水分析出，加盐量过多，腐乳硬度会增大；前期发酵温度过低，则毛霉的生长受到影响，腐乳

7、“皮”不易形成；酒的用量过多会抑制蛋白酶的作用，导致后期成熟时间延长。考点三泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定1．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有氧气、乳酸菌活动受到抑制)少增加(硝酸盐还原菌作用)发酵中期最多(乳酸抑制其他菌活动)积累增多，pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸积累，pH下降，抑制其活动)继续增多，pH继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)【拓展深化】蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐，这样红细胞内的亚铁血红蛋白就被氧化成高

8、价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。2