火腿肠的制作1.ppt

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1、火腿肠的制作和感官评定一实验目的通过实验，熟悉和了解火腿肠制作的工艺流程和操作要点，初步掌握其加工工艺。二实验原理以猪肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，肉中的蛋白质加热后变性，形成网状结构的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中，形成火腿肠特有的质地和风味。三实验设备及用具绞肉机，斩拌机，灌肠设备，夹层锅，切肉刀，案板，台秤，粗天平，肠衣，线绳，搪瓷盘，灭菌锅等。四实验材料及配方每100g原料肉，原辅料按相应比例计算配方如下：瘦肉80g，肥肉20g（8:2比例），淀粉7g，水30g，食盐3g，胡椒粉0.25g，味精2.5g，蒜0.5g（辣椒）/糖0.

2、5g（偏甜味）五工艺流程原料肉的选择与处理→绞肉→斩拌→加料搅拌→灌肠→漂洗→灭菌（120℃）→成品1原料肉的选择及处理：原料肉拆去外包装用脚盆盛装置于解冻室的铁架上，自然解冻24小时，解冻温度0-4℃。采用该方法解冻，冻肉能较好的回复冻前的状态，汁液流失少，原料肉可保持较高的持水性，可保证产品组织紧密，不易析出脂肪。2绞肉：将瘦肉和肥肉分别绞碎。绞肉时，应特别注意控制好肉温不高于10℃，否则肉馅持水力、粘合力就会下降。六操作要点4灌肠：将以上配制好的肉馅灌入肠内（均匀灌肠），每隔12-15cm分段结扎。灌制的肉馅要紧密而无间隙，胀度要适中，以两手指

3、压肠子两边能相碰为宜。5漂洗：灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面的浮油、盐汁等污着物。6灭菌：罐好的肠要在30min内进行杀菌，工序分为升温、恒温、降温。灭菌结束后，应在20min将其温度降到40℃。经蒸煮后会产生特有香味，而且还可杀菌，延长制品的货架期。煮制过程中会使蛋白质凝固变性。在加热过程中会使胶原蛋白溶解为可溶性明胶造成脂肪积聚。具体灭菌条件为：火腿肠：45g、60g、75g重，120℃/20min；135g、200g重，120℃/30min