腐乳的制作1.ppt

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1、专题1传统发酵技术的应用——课题2腐乳的制作早在公元五世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制

2、...那么腐乳是如何制作的呢？认真阅读课本P6回答教材上的思考：1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？(旁栏思考题)豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？(旁栏思考题)盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。它有2种菌丝：直立菌丝和匍匐菌丝，直立菌丝顶端可以产生孢子，毛霉就是以孢子进行繁殖，所以叫孢子生殖。匍匐菌丝在培养基内分解有机物质起营养作用3、豆腐长的毛是什么生物？想象下毛

3、霉的细胞结构有什么特点？毛霉的繁殖方式是什么？做腐乳时毛霉中起作用的酶主要有蛋白酶和脂肪酶：毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，4.做腐乳时毛霉中起作用的酶有那些？一腐乳的制作原理：做腐乳时起作用的微生物：毛霉的结构：毛霉的生殖方式：毛霉的代谢类型：制作腐乳的原理：青霉,酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用，起主要作用的是毛霉。丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝孢子生殖异养需氧型毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将

4、豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。思考：你能总结王致和做腐乳的方法吗？二实验设计：让豆腐长毛加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染(1)前期发酵毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持一定湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表

5、面布满菌丝。(2)后期发酵①、加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。②、配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内,并根据不同品种给予不同配料.举例说明：小红方：每块(4.0×4.0×1.5cm)用酒为100kg，酒精15～16度，面2.8kg，

6、红曲4.5kg，糖精15g。一般每瓶280块。a.染坯红曲卤配制：红曲1.5kg，面曲O.6kg黄酒6.25kg，浸泡2～3d，磨碎至细腻成浆后再加黄酒18kg，搅匀备用。b.装瓶红曲卤配制：红曲3kg，面曲1.2kg，黄酒12.5kg，浸泡2～3d，磨碎细腻成浆后再加入黄酒57.8kg，糖精15g，搅匀备用。(3)包装贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯卤(如染坯红曲卤)中着色，块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、

7、香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟(4)成品：腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还须各具特色。例如：①小红方：具有红腐乳特有的香气，表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。②小油方：具有油方腐乳特有的香气

8、，表面淡黄而亮，味甜、咸、鲜，质柔糯。1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。3.为什么发酵的温度为