餐饮企业的地位.ppt

《餐饮企业的地位.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第2章餐饮企业的地位2.1餐饮企业的地位2.2餐饮企业的任务2.3餐饮企业的经营特点2.1餐饮企业的地位1）餐饮企业生产满足人们基本生活需要的产品2）对酒店企业而言，餐饮部的收入是其总收入的重要组成部分餐饮部主要是解决宾客饮食问题，而饮食是一个人最基本的要求。从经济效益方面看，餐饮收入是饭店的重要组成部分。占饭店总收入的１／３。餐饮部的工种多、用工量大。从餐饮原料的采购、验收、储存、发放，到厨房的初步加工、切配、加工、烹饪，再到餐厅的各项服务工作，需要许多员工的共同配合才能做好。2.1餐饮企业的

2、地位3）对酒店企业而言，餐饮部的管理、服务水平会直接影响其声誉餐饮产品从整体上讲有三部分组成，即餐饮环境、餐饮实物（酒、菜）、餐饮服务。与其说顾客在消费一份“餐食”，不如说在消费“环境、技能和服务”。餐饮部员工提供的服务，包括餐前的预订、迎领、点菜、点酒，到就餐中的上菜、斟酒、分菜、换蝶，再到就餐后的结账、送别等，时间长、环节复杂。服务人员的仪容仪表、行为举止、服务技能等会直接反映一个饭店的服务质量和管理水平。从经营角度看，餐饮经营好，不仅能留住本店客人，还会吸引本地居民，同时带动其他部门如娱乐

3、部、会议部、商场部等的销售。因此，餐饮服务的好坏，会直接影响饭店的形象和声誉。餐饮产品是一项宝贵的旅游资源旅游六要素：食、住、行、游、购、娱，“食”为首。广大国内外旅游者在品尝各种菜肴的同时，可领略中国和各地方的食文化、酒文化、茶文化，（如北京烤鸭、青岛啤酒节、西湖龙井）还可了解有关饮食方面的人物轶事、文献典籍、文学艺术、历史典故、诗文佳作等，（如：杜康、杏花村汾酒）增长了阅历，陶冶了情操。各种餐饮旅游如：美食旅游、减肥旅游、食疗旅游逐步成为一种时尚。4）对酒店企业而言，餐饮部的经营活动是其营销

4、活动的重要组成部分5）餐饮业是社会诸行业中用工较多的行业2.2餐饮企业的任务1）向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品2）向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务3）增收节支、开源节流，搞好餐饮经营管理4）对酒店餐饮企业而言，还要为酒店树立良好的社会形象2.3餐饮企业的经营特点2.3.1餐饮生产的特点1）餐饮生产属个别定制生产，产品规格多、批量小2）餐饮生产过程时间短3）餐饮生产量难以预测4）餐饮原料、成品容易变质5）餐饮生产过程的管理难度较大2.3餐饮企业的经营特点2.3.2餐饮销售的特点1）餐饮

5、销售量受餐饮经营空间大小的限制2）餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制3）餐饮经营毛利率较高、资金周转较快4）餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动成本所占的比例则更大2.3餐饮企业的经营特点2.3.3餐饮服务的特点（1）直接性：餐饮产品的生产、销售、消费同时进行。（2）一次性：餐饮服务只能当次享用，无法贮存。（3）无形性：餐饮服务售前无法展示，服务中无法量化，服务后无法收藏。（4）差异性：员工的差异性；宾客需求的差异性