果酒和果醋的制作1.ppt

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1、专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作四川省南部中学：马彦平自学目标：1.掌握果酒的制作原理（写出反应式）？常用的微生物是什么？2.了解酵母菌的生物学特点（代谢类型，利用物质，最适温度和产物等）3.掌握果醋的制作原理（写出反应式）？常用的微生物是什么？4.了解醋酸菌的生物学特点？与酵母菌的最大区别是什么？5.发酵过程中应注意什么问题？一、基础知识1.发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖

2、生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶2.果酒的制作原理（2）酒精发酵的参与者——酵母菌异养兼性厌氧型18－25℃出芽生殖真核生物过程：母体芽体新个体代谢类型：适宜发酵温度：生殖（主要方式）：分类：(3)酒精发酵需要适宜的条件：3）生活在偏酸、无氧环境中。1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。2）充足的糖源。思考讨论（1）葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒呢？（2）葡萄酒为什么呈深红色呢？制作葡萄酒的酵母菌来源于附着葡萄皮上的野生酵母菌，杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，

3、葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。是在发酵过程中葡萄皮上的色素进入到发酵液中。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。3.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。4.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？3.果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少

4、糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶（2）醋酸发酵参与者——醋酸菌异养需氧型30－35℃原核生物分裂生殖3.果醋的制作原理分类：生殖方式：适宜发酵温度：代谢类型：生物学分类生活方式适宜温度主要生殖方式主要应用酵母菌真核生物异养兼性厌氧20℃左右出芽生殖酿酒、发面醋酸菌原核生物异养需氧30℃一35℃分裂生殖酿醋两者的繁殖方式和代谢类型的比较思考？醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。二、实验设计1、实验流程示意图:挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋无氧制酒有氧制醋2设计发

5、酵装置：根据图1－4a、4b回答图1-4b果酒和果醋的发酵装置示意图图1-4a用带盖的瓶子制造葡萄酒1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？在发酵过程中产生CO2，防止瓶内气压过高引起爆裂。2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？要持续向发酵液中补充氧气。(1)在图1－4a、1-4b装置中：（2）在图1－4b装置中：1）、装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？2）、为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？3）、为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？①充气口的作用是在醋酸发酵中补充氧气；②排气口的作用是在发酵中排出CO2或残余气体；③出料口的作用是

6、便于取样检查和放出发酵液；排气口胶管长而弯曲的作用是防止空气中杂菌感染。暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。果酒和果酒的发酵装置示意图出料口?充气口？排气口？便于取样检查和放出发酵液制酒时关闭排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染实验设计小结:（一）排出CO2或残余气体酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：酒精发酵微生物区别最适温度氧气联系醋酸发酵酵母菌醋酸菌20℃左右30～35℃无氧有氧酒精发酵为醋酸发酵提供_____。酒精实验设计小结:（二）1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。

7、三、发酵操作3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。4）简易装置12h排气一次。（拧松瓶盖）5）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。四、操作提示：1、材料的选择与处理：选新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，除去枝梗。2、防止发酵液被污染：（1）榨汁机要清洗干净，并晾干。（2）发酵瓶要清洗干净，