营养学基础2.ppt

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1、微量营养素矿物质维生素矿物质常量元素钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫（7种）。微量元素必需：铁、碘、锌、硒、铜、氟、铬、锰、钼、钴（10种）。可能必需：镍、硅、硼、矾（4种）。低剂量有功用：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂（7种）。生理功能①构成人体组织的重要成分。②维持细胞渗透压、酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性。③构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分。营养学特点①矿物质不能在体内合成，也不能在代谢过程中消失，但每天有一定量随粪、尿、汗、发、指甲、皮肤和粘膜的脱落排出体外。因此必须通过膳食补充。②某些无机元素在体内的生理作

2、用剂量带和毒害剂量带距离较小。因此过量摄入有害无益，不宜用量过大。一、钙（calcium）是人体内含量最多的一种无机元素，成人体内含钙约为850～1200g，相当于体重的1.5～2.0%。大部分集中在骨骼牙齿（99%），极少部分构成混溶钙池（misciblecalciumpool）（1%）。㈠　生理功能构成骨骼牙齿。维持神经与肌肉活动。促进酶的活性。参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡和细胞内胶质的稳定。㈡　吸收与代谢1.吸收主动转运：十二指肠被动扩散：小肠其他部位吸收率：２０％～６０％⑴膳食成分对钙吸收的影响①

3、抑制钙吸收的因素植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等）②促进钙吸收的因素VitD、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）⑵机体生理状态对钙吸收的影响①婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高②年龄增长钙吸收率明显降低2.排泄⑴粪：900mg/d⑵尿：250mg/d⑶汗：20～350mg/d（高温作业1g/d）⑷乳汁：150～300mg/d⑸其他情况：补液、酸中毒、高蛋白膳、高镁膳、甲状腺素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、VitD过多、卧床等可使钙排出增多。3.储留⑴与供给量呈

4、正相关⑵与需要量呈正相关⑶高钠摄入降低在骨骼中储留⑷其他情况（氟骨症、糖尿病不利于钙储留。4.钙平衡调节⑴甲状旁腺素⑵1，25-（OH）2D3⑶降钙素⑷钙调素⑸其他（胰岛素、皮质醇、生长激素、甲状腺激素、肾上腺激素、雌激素、睾丸酮）。㈢　钙缺乏与过量1、钙缺乏儿童：生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，佝偻病。成人：骨质疏松症。2、钙过量摄入⑴肾结石⑵骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）㈣　供给量1.钙需要量的测定方法①直接测定法②平衡法2.DRIsAI：成年男女800mg/d＞50岁1000mg/d孕中期1000mg/d

5、孕晚期、乳母1200mg/dUL：2000mg/d㈤　食物来源(mgCa/100g)1.奶及奶制品：牛奶120，全脂奶粉10302.小虾皮：20003.海带：11774.大豆：3675.油菜：1406.芝麻酱：870（2239陕西）资料：我国居民膳食钙摄入状况1992年全国营养调查结果：人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入在50%RDA以下：城市：男72%～75%，女75%～79%农村：81%，88%二、铁铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。㈠　含量、分布和生理功

6、能铁总量-I分布：-60～75%在Hb，运输O2。3～5g-3%在Mb，储存O2。-II分布：1%在含铁酶类，（细胞色素，细胞色素氧化酶，过氧化物酶，过氧化氢酶）参与组织呼吸过程。-III分布：30%为储存铁（铁蛋白，含铁血黄素）在肝、脾、骨髓中。以上I、II为功能铁（必需铁）III为储存铁（非必需铁）㈡　吸收与代谢1.膳食中铁的吸收及影响因素⑴铁在食物中存在的状态①血红素铁：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程不受其他膳食因素的干扰，吸收率为15%～25%

7、。②非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe（OH）3的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合，必须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。因此，影响吸收的因素很多，吸收率约为3%。⑵铁吸收的抑制因素（inhibitor）①植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。②多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）③胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。⑶铁吸收的促进因素（enhancer）①VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。VC可使Fe3+还原为2+，促进

8、铁吸收。②单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。③动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子（meatfactor）或肉鱼禽因子（MFPfactor）。④钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根）⑤核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁受阻。⑷体内铁需要量和储存量影响铁吸收①关系：储存量多，需要量少，铁吸收率低。储存量少，需要量多，