第六章 禽蛋贮藏与保鲜.ppt

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1、第六章蛋的贮藏与保鲜第一节鲜蛋的质量标准第二节鲜蛋的品质鉴别方法第三节蛋的贮藏保鲜原理第四节蛋的贮藏保鲜方法第一节鲜蛋的质量标准一、质量要求壳外膜：色白呈霜状；蛋壳：表面清洁、完整、无裂纹；气室：小，高度在4～5mm之间；蛋白：浓厚、透明、无杂质异味，系带粗而明显；蛋黄：完整，呈半球形，位居蛋的中心。胚胎不发育。整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。二、鲜蛋质量指标（一）蛋的一般质量指标1.蛋壳状况主要鉴定蛋壳的清洁程度、完整状况和色泽三个方面。新鲜的蛋蛋壳表面清洁，无禽粪、无草染及其他污物；蛋壳完好无损，无

2、咯窝、无裂纹、不流清；蛋壳色泽符合各种禽蛋特有色泽，表面无油光发亮现象。2.蛋的形状一般鸡蛋的形状多为椭圆形，也有部分呈细长形、近似球形、圆筒形、蚕豆形等。形状不正常的蛋，其耐压程度不同，圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、孵化率和破蛋及裂纹蛋所占比例。用于出口的鲜蛋，应力求一致或基本相近。蛋的形状可用蛋形指数来描述。蛋形指数是蛋的长径与短径之比。标准形状的鸡蛋：1.30～1.35。蛋形指数＞1.35，细长形，蛋形指数＜1.30，近似球形。3．蛋的重量蛋的重量是评定蛋的

3、等级、新鲜度的重要指标。蛋重与禽的种类、品种、日龄、气候、饲料和贮藏时间有密切关系。很多国家以蛋重作为划分等级的标准。鸡蛋的国际重量标准为58g／枚。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的蛋是陈蛋。蛋内水分不断蒸发的结果。4．蛋的比重蛋的比重是区别蛋的新鲜程度的重要标准。禽蛋存放时间愈长，则蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。新鲜蛋:1.080次鲜蛋:1.060陈次蛋:1.050变质蛋:1.050。在商业上，一般配制成1.080、1.070、1.060、1.050四种比重盐水等级测定蛋的比重。5.蛋壳厚度蛋壳厚度受品种、气候、

4、饲料等影响。鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑蛋壳最薄。蛋壳厚度与蛋壳耐压强度呈正相关，常以蛋壳厚度来间接表示蛋壳强度。蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105～3.5×105Pa压力，破蛋率不超过1%为好。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮藏性及耐压性。据美国加里福尼亚大学的研究表明，蛋壳厚度在0.25mm以下时，会产生85%左右的破壳蛋。蛋壳厚度与蛋的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越大。先进的超

5、声波技术测量蛋壳的厚度，能精确到+/-0.01毫米。本仪器的特点是在测量时不用打破鸡蛋，二、蛋的内部品质指标1．蛋黄状况蛋黄状况可说明蛋的质量。观察蛋黄状况方法（1）灯光透视，（2）打开。灯光透视时，新鲜蛋的蛋黄位居蛋的中心，不显露，不见蛋黄暗影。打开观察时，质量优良的蛋，蛋黄呈半球形；陈蛋，蛋黄扁平。准确的判断可以用蛋黄指数来衡量。蛋黄指数：是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示。鲜鸡蛋的蛋黄指数：0.401～0.442。蛋黄指数＜0.25，蛋黄膜破裂，出现散黄现象。2．蛋白状况蛋白状况也是评定蛋的质量优劣

6、的重要指标。质量正常的蛋，浓厚蛋白含量多，占全蛋的50％～60％，无色、透明。蛋白状况可用灯光透视法和打开法判断。质量优良的蛋，灯光透视时，见不到蛋黄暗影，蛋内呈完全透明。打开时，可用过滤的方法，分别称取浓厚蛋白和稀薄蛋白的含量，测定蛋白指数。蛋白指数蛋白指数指浓厚蛋白的质量与稀薄蛋白质量之比。新鲜蛋浓厚蛋白：稀蛋白=6∶4或5∶5。蛋白指数也可用浓厚蛋白的体积与总蛋白体积之比表示。3．气室状况气室是评定蛋的质量的主要指标，也是灯光透视时观察的主要部位。鲜蛋气室小，深度在5mm以内，陈蛋的气室变大，深度在5mm以

7、上。气室高度（mm）＝（气室左边高度＋气室右边高度）÷2最新鲜蛋的气室高度小于3mm，底部直径10～15mm。普通蛋高度为10mm以内，直径15～25mm。可食蛋高度在10mm以上，直径30mm。4．哈夫单位（Haughunit）哈夫单位是根据蛋重和蛋内浓厚蛋白高度，按公式计算出其指标的一种先进方法。可以衡量蛋的品质和蛋的新鲜程度。是国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。Hu＝100log(H－1.7W0.37＋7.57)式中：Hu—哈夫单位；H—蛋白的高度；W—蛋的重量。优质蛋哈夫单位72以上;中等蛋哈夫单位

8、60～71;次质蛋哈夫单位31～60。5．蛋内容物的气味这是衡量蛋内容物成分有无变化或变化程度大小的质量标准。质量正常的蛋，打开后无异味，或呈轻微蛋腥味。6．系带状况系带粗、白并有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋，属正常蛋。7．胚胎状况鲜蛋的胚胎应无受热或发育现象。第二节蛋的品质鉴别方法常用的品质鉴别方法有感观鉴别法（不去壳）光照鉴别法（不去壳）比重鉴别法（不去壳）荧光鉴别法理化