第一章 卫生标准操作程序.ppt

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1、第一章卫生标准操作程序SSOPSanitationStandardOperationProcedure第一节SSOP的内容SSOP——卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的简称。卫生要求内容：至少包括8各方面特点：规定具体，具有可操作性，其具体内容没有强制性美国FDA推荐的SSOP•与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全；•与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；•防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的表面，以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；•洗手

2、、手消毒和卫生间设施的维护；•防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物；•正确标识、存放和使用有毒化合物；•员工健康状况的控制，避免对食品、食品包装材料和与食品接触的表面造成微生物污染；•害虫的灭除。(不限于以上8个方面）国家认监委2002年第3号公告中确定的SSOP•接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求；•接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；•确保食品免受交叉污染；•保证操作人员手的清洗消毒，保持洗

3、手间设施的清洁；•防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；•正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；•保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；•清除和预防鼠害、虫害。一、水的安全工业主要用水分类及去向示意图1、用水要求与食品、食品接触面有关的水的安全供应制冰用水的安全供应饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系无有害的生物病毒细菌寄生虫无化学性危害农药工业污染重金属等有害化学物质水源:自备水井：周围环境，深度公共供水：总接口两种供水系统并存水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数

4、和记录）水的处理加氯处理至少20分种余氯浓度为0.05—0.3ppm(国标)自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒2、防止饮用水与污水的交叉污染需有供水网络图出水口编号管道应区分标记、不得互联防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中废水排放地面：坡度3%易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地沟：明沟坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清洗、不生锈)流向：清洁区到非清洁区与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇污水处理污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求3、水的监测取样计划：每次必

5、须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口取样方法：先进行消毒，放水5分钟监测的内容和方法：余氯：试纸、比色法、化学滴定方法PH值：试纸、比色法、化学滴定方法微生物：大肠菌群的单位为个/L，不是个/100ml或个/ml企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PH和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的监测报告每年1-2次国家饮用水标准GB5749-2006（P10）微生物指标:细菌总数小于100个/毫升.欧盟水的标准80/778/EEC62项微生物指标细菌总数37℃培养48小时小于10个/毫升22℃培养72小时大肠菌群MPN小于1个/100毫

6、升粪大肠菌群MPN小于1个/100毫升粪链球菌MPN小于1个/100毫升致病菌不得检出冰的安全制冰用水必须符合饮用水标准制冰设备卫生、无毒、不生锈储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈要进行微生物监测4、纠正一般据情况而定。5、记录二、食品接触表面的结构、状况和清洁食品接触表面包括：直接接触：加工设备工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、工作服等间接接触：未经清洗消毒的冷库车间、卫生间的门把手操作设备的按钮车间内电灯开关等加工设备、器具材料耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈不用竹木制品、纤维等结构设计和安装无粗糙焊缝、破裂、凹陷表里如一便于

7、拆洗1、加工设备和器具的清洗消毒清洗消毒一般分5-6个步骤：清除—预冲洗—使用清洁剂—再冲洗—消毒—最后冲洗（如果使用化学方法消毒）首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果消毒方法肉类加工厂首选82℃水消毒剂如:次氯酸钠100—150ppm物理方法臭氧、电子灭菌灯紫外线等加工设备和器具的清洗消毒的频率大型设备：每班加工结束之后清洁区工器具：每2—4小时屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗位至少2把刀，交替使用）加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒清洗消毒效果的检查和监测感官检查:每天加工前、加工过程中检查实验室监

8、测:方法：棉拭子涂抹细菌总数：50—100/cm2频率：按实验室制定的抽样计划，一般每周1—2次2、手和手套每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行