探讨含铁酱油的安全.ppt

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1、含铁酱油安全性的探讨系别：生物工程系班级：食品营养与检测09005班指导老师：王锋组员：李明党婷婷马薇摘要：铁强化酱油是以强化营养为目的，按照标准在酱油中加入一定量的EDTA钠铁制成的营养强化调味品。它能够控制由铁缺乏引起的一系列健康问题，改变目前中国人群的缺铁现状。但是关于其安全性，有很多人质疑。本文主要探讨含铁酱油的安全性。关键词：铁强化酱油EDTA钠铁安全性Abstract:Ironaggrandizementsoysauceisstrengtheningnutritionforpurpose，accordingtothest

2、andardinsoysauceaddedamountofEDTAsodiumironintothenutritionalfortificationofspices.Itcancontrolbyirondeficiencycausedaseriesofhealthproblems，tochangethepresentsituationofChinesepeoplelackofiron.Butaboutitssecurity，therearealotofpeoplequestioned.Thisarticlemainlydiscussedth

3、esecurityofferroussoysauce.Keywords:Ironaggrandizementsoysauce，NaFeEDTA，security在碘盐遇到“信任危机”的时候，却不难发现，现在的市场上，被称为“XX强化”的调味品越来越多，而我们在超市里常见的，就是“铁强化酱油”。但对于其安全性，有人持质疑态度。那么，含铁酱油是否安全？是否值得全面推广？言引目录√铁强化酱油的定义√铁与人体的健康√铁强化剂及其安全性√结论铁强化酱油是以强化营养为目的，按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠制成的营养强化调味品。一、铁强化酱油

4、的定义铁强化酱油的发展●2002年3月18日卫生部确定并发布了NaFeEDTA在酱油中使用及用量，5月1日正式实施。●2004年陆续在北京、贵州、河北、广东等9省份启动铁强化酱油项目。●2010年10月21日，中国疾控中心食物强化办公室启动了“铁强化酱油”项目二期。二、铁与人体的健康1.铁的生理作用包括：a)合成血红蛋白用于运输氧；b)合成肌血红蛋白用于肌肉转运和储存氧；c)构成各种金属酶的必需成分或活化的氧化物酶、单胺氧化酶等；d)参与激素的合成或增强激素的作用；e)协助B细胞增殖、分化及抗体的产生；f)合成贮存铁，如铁蛋白、含铁血红素等

5、。2.缺铁性贫血的症状表现为以下几个方面：(1)婴幼儿生长障碍；(2)神经肌肉系统异常，轻度贫血就可损害肌肉工作。(3)铁缺乏可影响辅助T细胞和抑制T细胞功能，引致免疫力低下、易发生感染。(4)缺铁性贫血较常见的一种特殊表现，是“食物性异嗜癖”，即强迫性地吃一种食物。(5)部分长期患缺铁性贫血的儿童出现髓腔扩大，骨质变薄等骨络系统异常。我国的铁缺乏和贫血状况也很严重，1992年全国营养调查结果显示，3岁以下儿童贫血率在城市为11~23％，农村为16～29％，6～10岁儿童贫血率在14～30％，青壮年男性贫血率在10％左右，女性贫血率在20％

6、左右，孕妇贫血率高达35％，2000年全国营养监测结果显示中国城市儿童的贫血率为12.3％，农村儿童贫血率为26.7％。三、铁强化剂及其安全性通过调查发现市面上强化铁酱油的种类少，供消费者选择余地也很少，铁强化酱油就更少有人知道并了解到底铁强化酱油是否适用于所有人群。铁强化酱油是中国疾病预防控制中心强力推广使用的，但它的安全性，被得到质疑。关于它的安全问题，我们将从以下几方面进行讨论。●全国70％以上的家庭每天都食用酱油；●各收入阶层对酱油的消费量基本一致；●酱油每天消费量较为稳定；●地区间的消费量差异低于其他各类食物；●酱油加入铁强化剂后

7、感观基本没有影响。因此最终选择了酱油作为铁强化的载体。3.1酱油作为铁强化载体的可行性3.2铁强化剂的种类及特点目前国际上允许使用的铁剂约有40余种，我国经全国食品添加剂标准化技术委员会审定有十余种：硫酸亚铁等无机铁、小分子有机酸铁盐络合物、氨基酸鳌合铁、EDTA钠铁、血红素铁等。其中，EDTA钠铁制剂被选为加入酱油的最佳营养强化剂。NaFeEDTA又名乙二胺四乙酸铁钠，分子式：C10H2O8N2NaFe3H2O；分子量：421.10；含铁量（以Fe计）12.5%～13.5%是一种性质稳定的络合型铁强化剂。性状为黄或浅黄色固体粉末，性质稳定

8、，可耐高温，不易被氧化，无金属铁腥昧，口感好，能溶于水，无铁锈味。3.2.1NaFeEDTA的特性3.2.2NaFeEDTA在人体的代谢营养专家研究了NaFeEDTA在人体的代谢