什么是HACCP.ppt

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1、什么是HACCPWhatisHACCP?1Preparedby:韩特博士Dr.TerryHuntBSc.DVM2危害分析关键控制点（HACCP）概念于1971年引入食品业，目的是确保有效控制加工食品的质量。世界卫生组织（WHO）建议，肉类检验和肉类卫生措施中也应运用这一概念，尤其是要利用这一概念来控制沙门氏菌病。这一概念还可用来在屠宰和修整期间减少细菌污染，也可用来确保肉类检验中的质量控制。3实施HACCP及关注食品安全的原因WhyImplementHACCP?WhytheConcernaboutFoodSafety?食品安全FoodSafety法律效力LegalLiability&Due

2、Diligence消费者Customers国际贸易InternationalTrade提高产品质量ImprovesProductQuality提高生产率ImprovesProductivity41.危害分析Analyzehazards.鉴别食品中潜在危害，并采取措施控制这些危害；这些危害包括生物性危害（如微生物）、化学性危害（如毒素）、物理性危害（如玻璃或金属碎片）。HACCP理论包括7个原则：5HACCP理论包括7个原则：确定关键控制点Identifycriticalcontrolpoints.食品的整个加工过程（原材料、加工、运输、消费者消费）有许多点，通过这些点可以控制或消除潜在危害

3、；如蒸煮、冷却、包装，金属探测等。6HACCP理论包括7个原则：为每个控制点的预防建立关键限值Establishpreventivemeasureswithcriticallimitsforeachcontrolpoint.如对蒸煮食品，可能包括确定最低蒸煮温度和时间，以确保可以杀灭有害微生物。7HACCP理论包括7个原则：建立关键控制点的监控程序Establishprocedurestomonitorthecriticalcontrolpoints.如这些程序可能包括要决定怎样监控、由谁负责来监控蒸煮的时间和温度。8HACCP理论包括7个原则：若监督发现不符合关键限值时，采取纠正措施Es

4、tablishcorrectiveactionstobetakenwhenmonitoringshowsthatacriticallimithasnotbeenmet如食品的再加工和处理过程中可能没有达到最低的蒸煮温度时，要采取相应的措施。9HACCP理论包括7个原则：建立程序以验证系统运做正常Establishprocedurestoverifythatthesystemisworkingproperly如检测时间-温度记录系统以验证蒸煮工序运转正常。10HACCP理论包括7个原则：建立有效的记录保持程序，以文件证明HACCP体系Establisheffectiverecordkeepi

5、ngtodocumenttheHACCPsystem这些记录包括：危害点、控制方法、安全监控措施、纠偏行动；这些原理必须以坚实科学知识做基础；公布一些有关微生物学方面的研究成果，如可以控制食源性病原菌的时间和温度因素。11危害类型TypesofHazards生物性Biological化学性Chemical物理性Physical过敏原Allergens12生物性危害BiologicalHazards细菌Bacteria酵母和霉菌Yeast&mould病毒Viruses寄生虫（原生动物和蠕虫）Parasites(protozoaandworms)由于食源性疾病的主要原因是生物性因素，因此是HA

6、CCP计划的重点PredominantfocusofHACCPisonbiologicalbecauseoftheincidenceoffood-borneillness13化学性危害ChemicalHazards化学品（抗生素、消毒剂、清洁剂、杀虫剂、肥料、天然存在的毒素）Chemicals(antibiotics,sanitizers,cleaningagents,pesticides,fertilizers,naturaltoxins)食品添加剂超过限量Foodadditivesoverallowablelimits食品表面的包裹物（油和蜡质）Coatings(oils&waxes)

7、14物理性危害PhysicalHazards玻璃Glass石块Stone金属Metal木快Wood15物理性危害PhysicalHazards外来物Extraneousmatter,foreignobjects在食品中正常情况下不应该有的物理性物质physicalmatternotnormallyfoundinfood可能导致疾病（包括外伤）或伤害maycauseillness(includingtraumaorinju