营养4-矿物质.ppt

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1、课时目标1.了解矿物质、水、膳食纤维的生理功能2.熟悉矿物质、水、膳食纤维的食物来源与参考摄入量3.掌握矿物质、水、膳食纤维营养学意义课时目标1.了解矿物质、水、膳食纤维的食物来源及参考摄入量2.熟悉矿物质、水、膳食纤维的生理功能3.掌握矿物质、水、膳食纤维的营养学意义第六节矿物质一、概述（一）概念将人体内，除C、H、O、N以外的元素统称为矿物，无论它们是以有机形式或无机形式存在于体内，都称为矿物质。矿物质约占人体重量的5%。矿物质：●宏量元素（常量元素）：●微量元素：一、概述●常量元素：在人体内含量占人体总重量0.01%以上（每日需要量大于100mg）的元素，称为常量元素

2、。必需宏量元素包括7种，占人体总矿物质的60—80%。钾（K，potassium）钠（Na，sodium）钙（Ca，calcium）磷（P，phosphorus）邻家那驴该留美镁（Mg，magnesium）氯（Cl，chlorine）硫（S，sulfur）人体内常量元素的含量元素男女钙27mol（1100g）21mol（830g）磷16mol（500g）13mol（400g）钾3600mmol（140g）2560mmol（100g）钠4170mmol（100g）3200mmol（77g）氯2680mmol（95g）2000mmol（70g）硫4400mmol（140g）－－

3、－镁780mmol（19g）－－－微量元素：在人体内含量占人体总重量0.01%以下，每日需要量相对较少，一般都在毫克或微克水平，称为微量元素。必需微量元素（essentialtraceelements）：●定义：元素在组织中浓度不超过250μg/g，若该元素的摄入量减少到低于某一限值，总会导致一种重要生理功能的损伤，或该元素是机体内生物活性物质有机结构的组成成分。FAO/WHO将微量元素分为三类：●第一类为人体必需微量元素：碘I、锌Zn、硒Se、铜Cu、钼Mo、铬Cr、钴Co、铁Fe；●第二类为可能必需微量元素：硅Si、镍Ni、硼B和钒V●第三类为有潜在毒性微量元素：铅Pb

4、、镉Cd、汞Hg、砷As、铝Al、锡Sn和锂Li铁哥没事捅咕点心矿物质分布的特点：铁----红细胞碘----甲状腺钴----红骨髓锌----肌肉钙、磷----骨骼、牙齿钒----脂肪组织矿物质的生理功能1、维持水、电解质及酸碱平衡酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用是维持机体酸碱平衡的重要机制。2、调节细胞膜的通透性和细胞内外液的渗透压在组织液中的各种矿物元素，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件。矿物质的生理功能3．构成人体组织的重要成分骨骼和牙齿中含有大量的钙、磷、镁，人体内99

5、%的钙，80%的磷存在于骨骼中。骨头为什么这样硬，原因就在这里。蛋白质中含有硫、磷等。食物中长期缺乏矿物质，会造成生长发育不良，身材矮小。4．维持神经肌肉的正常兴奋性5．是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分。如血红蛋白和细胞色素系统中的铁，甲状腺素中的碘和谷胱甘肽过氧化物酶中的硒。缺乏某种矿物质，就会引起某种生理障碍。血液凝固时，必须有钙的存在；否则血液就凝固不起来。6．是人体细胞各种生化反应的催化剂。矿物质的生理功能由于铁的吸收率一般只有10%—20%，加之动植物食品中一般含铁量都较低，谷物中的植酸，蔬菜中的草酸，茶叶中的鞣酸，都会抑制铁的吸收。人工喂养婴儿易出现缺

6、铁，因为母乳中铁的吸收率为50%，而牛奶仅为10%。持续缺铁会引起缺铁性贫血。矿物质的生理功能机体的新陈代谢过程中需消耗部分矿物元素，因而有必要通过膳食给以补充。无机盐在食物中的分布很广，一般都能满足机体需要。在特殊地理环境或其他特殊条件下，适量补充某种元素也是必须的。矿物质的特点：（1）体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取，每日都有一定的量随各种途径排出体外。（2）在体内分布极不均匀（3）矿物质之间存在协同或拮抗作用（4）某些微量元素在体内需要量很少，其生理剂量和中毒剂量范围很窄，稍有不慎引起中毒。（5）我国居民较易缺乏铁、钙、锌，一些地区可能缺碘和硒。●矿物质缺乏的主要

7、原因：（1）地球环境中各种元素的分布不均衡（2）食物中含有天然存在的矿物质拮抗剂（3）食物加工过程中造成的损失（4）摄入量不足或不良饮食习惯（5）生理上有特殊需求的人群二、常见重要元素的营养学意义和食物来源（一）钙（Calcium，Ca）●钙是人体中含量较高的无机元素，约占体重的1.5%～2%，仅次于C、H、O、N，位居第五位，成人体内含Ca总量1200g，其中99%的钙以羟磷灰石结晶的形式存在与骨骼和牙齿中，1%以游离或结合形式存在于软组织、细胞外液及血液中。●游离或结合形式的钙总称混溶钙池（miscibleca