酒店食品原料采购及库管规范.doc

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1、酒店食品原料采购及库管规范　　1.食品原料的采购　　1)餐厅制定严格的原材料采购标准。　　2)餐厅只应采购即将需要的食品原料，避免占用资金和因积压而造成的浪费。　　3)采购员进货必须根据厨师长的请购单进行购买。　　2.食品原料的验收　　1)采购的食品运到后，由厨师长和验收员对食品的质、量、价格、等级、数量进行核定入库，一般物品按2个月的储存量加以控制。　　2)采购人员进货应是货到发票到。如果遇到海鲜等发票不能及时送来的情况，必须由厨师长、验收员共同在验货单上签字方可。　　3)各类冰冻食品、水产品必须抽样化冰，称出净料份量。　　4)填写食品原料验收与

2、进货日报表，作出质量好、中、差的记录。　　3.食品原料的领用　　1)领食品原料必须按规定填写“领料单”，由经理或厨师长签字方可生效。　　2)领料单上要正确写清品名、数量、单位，发货人凭单发货。　　3)如发货数量不足申领数，必须在领料单上写明实发货的数量。　　4)发货时，必须经收货人验收并签字。　　5)在领海鲜等特殊原料时，必须严格验收，营业时凭菜单的需求量请领。　　6)贵重物品(鲍鱼、鱼翅、甲鱼等)必须当日用，当日领。　　4.食品的库存保管　　1)库房的管理必须有效的进行，以保证餐厅食品的及时供应。　　2)科学地堆放物品，保持仓库清洁卫生。　　3)

3、按工作程序办理验货手续，做到库单与实际记录一致。　　4)检查发货单位的签字手续是否齐全，如不齐全，拒绝发货，压缩餐厅的费用开支。　　5)每日对仓库进行巡视检查，查看当天食品的库存量，不足部分及时补充。　　6)月末进行月终盘点，检查食品数量与销货记录是否一致，做到帐货相符。填写盘点表。