3微生物的利用(发酵产物).ppt

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1、微生物培养的利用自然界中菌种的分离配制选择培养基，接种分离培养利用微生物进行发酵来生产特定的产物1、酿酒微生物的选择：原理：条件：酵母菌（异养兼性厌氧型）利用酵母菌无氧呼吸，获取代谢产物温度——20℃左右氧气——前期需氧（大量繁殖），后期不需氧（无氧呼吸）2、制醋微生物的选择：原理：条件：醋酸菌（异养需氧型）醋酸杆菌在有氧条件下将酒精氧化成醋酸讲练测P182-183温度——30-35℃氧气——需氧微生物培养的利用利用微生物进行发酵来生产特定的产物：3、做腐乳微生物的选择：原理：条件：毛霉（异养需氧型）毛霉中的蛋白酶将豆腐中的蛋白

2、质水解为多肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。思考：生产腐乳过程中，有机物含量的变化？有机物种类的变化？温度——15-18℃酒精——含量控制在12%左右豆腐含水量在70%左右4、做泡菜微生物的选择：原理：条件：乳酸菌（异养厌氧型）无氧条件下，乳酸菌的发酵作用将葡萄糖分解成乳酸。乳酸不断积累，抑制其他菌的活动。温度——28-30℃氧气——无氧毛霉酵母菌乳酸菌醋酸杆菌生物学分类代谢类型适宜温度主要生殖方式主要用途真菌（真核生物）细菌（原核生物）异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧20℃左右15-18℃30-35℃室温孢子生殖

3、出芽生殖二分裂二分裂制腐乳酿酒制醋制酸奶、泡菜微生物培养的利用利用微生物进行发酵来生产特定的产物：5、利用放线菌、霉菌生产抗生素6、转基因工程菌的培养，获得特殊代谢产物或菌体、治理环境污染讲练测P183例1泡菜发酵的过程分析发酵初期：刚入坛，其表面带入的微生物，如大肠杆菌、酵母菌等比较活跃，进行酒精发酵和异型乳酸发酵，产生较多的CO2，酸性小；还有一部分硝酸盐还原菌活动，亚硝酸盐含量增加。坛内逐渐形成厌氧环境，乳酸菌开始逐渐活动。菜质咸而不酸，有生味。泡菜发酵的过程分析发酵中期：乳酸菌大量繁殖活动加强，进行同型发酵，乳酸产量增加

4、，pH为3.5~3.8。大肠杆菌、酵母菌等不抗酸的微生物活动减弱。乳酸的积累，硝酸盐还原菌活动也受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，亚硝酸盐含量表现为先上升后下降的趋势。此时泡菜有酸味且清香，为泡菜完全成熟阶段。泡菜发酵的过程分析发酵后期：发酵持续进行，乳酸含量继续增加，使乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐缓慢直至停止。乳酸菌数量开始下降，硝酸盐还原菌完全被抑制。此时，泡菜的酸度过高，风味不协调。发酵过程中亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。自然界中，亚硝酸盐分布广泛。据统计蔬菜中亚硝酸

5、盐的平均含量约为0.7mg/kg，咸菜、酸菜中亚硝酸盐的平均含量在13-75mg/kg。亚硝酸盐易形成致癌性很强的化合物亚硝胺发酵过程中亚硝酸盐含量的测定膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时，会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴幼儿奶粉中不得超过2mg/kg发酵过程中亚硝酸盐含量的测定实验原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘

6、基乙二胺盐酸盐结合，形成玫瑰红色产物，可用光电比色法定量。将显色反应后样品与已知浓度的标准液进行目测比对，可以大致估算出样品中亚硝酸盐的含量。发酵过程中亚硝酸盐含量的测定NaNO2标准溶液（测定时用）用前，取NaNO2标准溶液1.00mL，移至100mL容量瓶中，加蒸馏水稀释到刻度。此时溶液中亚硝酸盐含量相当于5μg/ml标准曲线：取0、0.5、1.0、3.0、5.0mL配制好的NaNO2标准溶液，分别放在25mL容量瓶中，各加入4.5mLNH4Cl缓冲液、2.5mL60%乙酸、5mL显色液，定容于25mL容量瓶中，混合均匀，暗

7、处静置25min。（标准液中亚硝酸盐含量相当于0、1、5、6、7mg/kg）发酵过程中亚硝酸盐含量的测定用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值（OD值）。以亚硝酸盐含量为横坐标，光密度值为纵坐标，绘制标准曲线分光光度计发酵过程中亚硝酸盐含量的测定实验材料药品：NH4Cl缓冲液：ZnSO4溶液NaOH溶液对氨基苯磺酸溶液N-1-萘基乙二胺溶液60%乙酸显色剂（对氨基苯磺酸溶液+N-1-萘基乙二胺溶液等体积混合）提取试剂显色试剂发酵过程中亚硝酸盐含量的测定基本操作步骤1、样品处理：泡菜25g+少量泡菜汁打成匀浆、过滤、留滤

8、液；NaOH调节pH值8.0后加入25mLZnSO4溶液，混匀；若无白色沉淀，再加NaOH溶液至出现沉淀止。若样品含色素多，可加入一定量氢氧化铝乳液脱色。60℃水浴10min，取出冷却至室温，过滤并淋洗沉淀2~3次，将滤液和洗涤液在500mL容量瓶中定容。记录数