饼干HACCP计划清单.doc

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1、标准文档饼干HACCP计划JN-HACCP-01-2013（一）产品特性描述产品名称品名饼干原料小麦面粉、食用植物油、白砂糖辅料非受限辅料芝麻、β-胡萝卜素、食盐、酵母受限辅料益面剂（硬脂酰乳酸钠）、泡打粉（主要成分焦磷酸二氢二钠）产品外观描述形态：完整,无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符。色泽：均匀一致,无烤焦现象。气味：应具有烘烤、发酵后的饼干香味或添加相应辅料的香味（如芝麻等香味）,无异味。口感：松软适口,不粘牙,无异味,无未溶化的糖、盐粗粒。组织：细腻，纹理均匀清晰，无明显大孔洞和局部过硬；并无明

2、显掉渣。产品特性酸价(以脂肪计)≤5过氧化值(以脂肪计)│%│≤0.25砷(以As计)│mg/kg│≤0.5铅(以Pb计)│mg/kg│≤0.5黄曲霉毒素B1│(μg/kg)│＜5食品添加剂││按GB2760规定细菌总数(出厂)│个/g│≤750大肠菌群│个/100g│≤30致病菌(系指肠道致病性球菌)││不得检出霉菌计数(出厂)│个/g│≤50加工方式以精制面粉、白砂糖、食用植物油为主要原料，以酵母为主要疏松剂，适量加入辅料，经发酵、烘烤而制成。包装类型塑料袋包装储存条件常温、干燥、通风环境，有冷藏要求的须冷

3、藏，不得与有毒、有害、有异味等可能对产品发生不良影响的物品同库储存运输方式及要求严格控制运输温度，避免雨淋、日晒，搬运时小心轻放，不得同有毒、有害、有异味等可能对产品发生不良影响的物品混装运输标签及使用说明注明生产日期、净含量、保质期、生产厂商、生产地址、QS标志及编号、执行标准、加工方式、联系方式等，符合GB7718要求保质期保质期按不同季节销售方式专柜、门店销售、团购销售要求在常温条件下销售，有要求冷藏的须放冷藏柜；避免阳光直射食用方法打开包装后直接食用预期用途销售对象无特殊限制，适用于广大消费群实用文案标

4、准文档实用文案标准文档（二）饼干工艺流程图调粉15-30分钟，面粉温度26-35度（韧性）；调粉2分钟，面粉温度18-28度（酥性）；落地料废弃成品料储存22剩余面团储存13粉碎23返回成品料21返回面团料13包装物料验收24夹心（夹心）20起酥油、糖、香料、色素夹心料调制19整理18冷却辅送17烘烤15芝麻、糖、盐等喷油16辊切成型10表面处理（撒料机）12辊印成型（酥性）11CCP1仓库领料4层叠8（韧性）配方设计3三道辊轧9调粉7辅料预混6原料、辅料验收1原料分类入库保管2CCP2原辅料过筛5剩余面团储存

5、14200-300度3.5-4.5分钟（酥性）190-270度4.5-6分钟（韧性）称重定量包装25CCP3金属探测26运输销售29装箱27入库28实用文案标准文档实用文案标准文档（三）饼干危害分析表123456加工步骤确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害潜在危害是否显著危害（是/否）对第三栏的判断依据防止显著危害的措施是什么？本步骤是否有关键控制点？原辅料接收/储存物理性见原辅料验收与储存流程1.巧克力浆料可能带来细菌和大肠菌群，影响到产品的最终质量1.选择合格的供应商2.定时验证原料官方检验报告3.每批检

6、验材料的卫生指标是ccp1化学性见原辅料验收与储存流程生物性细菌、大肠菌群是配料物理性纤维棉绳1.钠含量过高将会引发高血压患者发病；铵含量过高容易导致细胞变化成癌细胞；焦亚硫酸钠超标将会导致伤害人体内脏2.味精含量过多容易引发膀胱癌3.食盐含量过高容易损伤动脉血管4.拆包时可能带来线头等纤维棉绳1.在配料表中明确标示使用的添加剂，严格按照配方进行操作2.生产主管复核投料数量3.按照作业规范作业是ccp2化学性化学原料的过量添加是生物性大肠菌群、细菌打粉物理性金属、线头等是1.设备在搅拌时可能由于摩擦带来金属碎片

7、2.面粉可能带来大肠菌群3.润滑油可能混入食品中，但基本没有发现过1.金属检测2.烘烤否化学性机油、清洁剂生物性大肠菌群叠层物理性无否化学性无生物性无压片物理性1.金属是1.压延时可能带来金属碎片1.金属检测化学性无生物性无成型物理性金属碎片是1.部分模具使用了金属，在生产中可能产生金属碎片1.金属探测仪否化学性无生物性无回用面团物理性无1.部分面团可能由于回用时间隔太长导致长霉菌，但可能性很小1.超过一定时间的面团报废2.每周检查一次车间的回用粉团3.烘烤否化学性无生物性霉菌是烘烤物理性无1.是ccp3实用文

8、案标准文档油脂在高温中时间过长可能导致过氧化反应，可能导致消费者呕吐、腹泻等1.烘烤温度不够不足以杀灭一些致病菌1.按照作业指导进行设备的操作2.设备操作员监控设备的温度以及转速3.烤焦的饼干必须报废化学性1.油脂过氧化是生物性1.细菌、大肠菌2.霉菌是喷油物理性无1.饼干出炉以后如果表面温度没有及时降低可能导致油脂被过氧化，可能导致消费者呕吐、腹泻等，很少发生1.使用冷却带否化学性1