库房管理手册.doc

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1、库房管理手册蔬菜类原料验收卫生标准目的：为了杜绝蔬菜类不合格品进入加工流程，确保原料质量,特制定本标准。标准：一、叶菜类：K茎叶鲜嫩肥厚，有光泽，形态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、压缩，脆性大。2、叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈。3、无虫蛀虫卵，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味。4、农药残留物不超标.（仪器检测），二、根茎类：原料肥嫩丰满，光滑实，形态整齐，出菜率高。2、皮不干缩，无发霉，无泥沙。3、无破裂腐烂，无虫鼠咬伤霉斑。%1.瓜果类：1.果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，

2、成熟适度。2、果实坚实、水分充足、皮不干缩、形态完整。3、表皮无斑点、腐烂，无虫咬破伤及霉点。4、4有瓜果的自然香味，无异味。干货类原料验收卫生标准目的：为了杜绝干货类不合格品进入加工流程，确保原料质童符合生要求，特制定本标准。标准：一、干货验收要点：主要看其品质及干湿度•发霉、长毛、湿度含量过大及有搀杂施假的不许入库。二、几种常见干货的验收方法:A、干燥、形整；B、无杂质、无霉变、紫红色。2、大料：A、干燥、形整、味浓、色纯；B、无搀假。A、形整、干燥、无霉变、无虫蛀、无杂质；B、色红艳，光亮肉厚。4、菌类（干

3、）A、干爽体轻、色泽纯r正自然;B、无杂质，无虫蛀:C、无搀杂施假现象。5.干果类:A、果实饱满、色泽鲜艳；氏无腐烂、霉变；C、无杂质、虫蛀：D、形态完整、干爽适宜。6、肉皮（皮肚）：A、体表洁净，无毛及残余肥膘；B、颜色白亮、无污物：C、干爽不粘手，无虫蛀；敲击时声音清脆;D、无哈喇味。7.黑木耳：K朵大，完整，耳瓣舒展卷曲自然：2、肉厚黑，富有光泽；3、体干质轻，无霉点、无杂质和碎屑；4、气味正常，无苦涩味。&银耳：仁朵大，形似绣球，无碎渣；2、色淡黄、清洁发亮，无斑点杂色;3、干爽质轻，有韧性；4、无硫磺等

4、刺激性气味、无苦涩味。9、香菇:A、搬以体圆、齐整、质干脆而不碎者为好。动物内脏验收卫生标准目的：为了杜绝动物内脏不合格品进入加工流程，确保原料质量符合卫生要求，特制定本标准。标准：一、新鲜动物内脏验收标准：1、心：呈淡红色、脂肪乳白色或带微红色，组织结实，具有韧性和弹性，气味正常。2、肝：红褐色或棕红色，润滑而有光泽，组织致密结实，具有弹性，切面整齐，略有血腥气味.3、肾：呈淡褐色，具有光泽和弹性，组织结实；肾脏剖面略有尿臊味。4、肚：呈乳白色或淡黄褐色，粘膜清晰，组织结实且具有较强的韧性，内外均无血块及污物。

5、5、肠：呈乳白色，质稍软，具有韧性，有黏液，不带粪便及污物。6、肺：呈粉红色，具有光泽和弹性，无寄生虫及异味。二、变质动物内脏鉴别标准：4、心：呈红褐色或绿色，脂肪呈活红或灰绿色，组织松软易碎,无弹性，具有异臭味。2、肝：发青绿或灰褐色，无光泽，组织松软，无弹性，切面模糊，具有酸败或腐臭味。3、肾：呈淡绿色或灰白色、无光泽、无弹性、组织松脆，有异臭味。4.肚：呈淡绿色，黏膜模糊，组织松弛，易破，有腐败恶臭气味。5.肠：呈淡绿色或灰绿色，组织软，无韧性，易断裂，具有腐败恶臭味。6、肺：呈白色或绿褐色，无光泽，无弹性

6、，质地松软。三、病变动物内脏鉴别标准：4、心：内、外膜出血，轻度充血或重度充血。2、肝：常见的肝部病变有肝色素沉着、肝出血、肝坏死、肝脓肿、肝脂肪变性、肝包虫病等。3、肾：剖面有轻度或明显的炎症及积水，多为患肾炎的病猪肾。4、肚：急性胃炎、胃水肿。5、肠：指患有急性或慢性肠炎的病猪的肠。6、肺：包括肺充血，肺水肿，肺气肿，肺寄生虫，肺坏疽，轻度的为局部性病变。动物内脏冻制品验收标准:K必须是正规厂家生产，通过正当渠道采购，无“三无”产品。2、解冻后仔细检查，无异味。敏感原料验收卫生标准目的：为了杜绝常用敏感原料不

7、合格品进入加工流程，确保原料质量符合卫生标准，特制定本标准。标准：豆浆：1、确保采购的豆浆熟透；2、豆浆新鲜液态，乳白清香，无杂质；3、包装运输清洁合理，无污染。四季豆：无禁用食品批示，禁止采购四季豆；2、豆荚饱满、肥硕多汁;3、折断无老筋、色泽嫩绿；4、表皮光洁无虫痕，具有弹力。三、土豆：块茎完整，健全，不带绿色2、土豆无发芽；3、疥癣块茎极少，无病虫害、萎缩、畸形、热伤、冻伤、雨淋、水湿等块茎；4、所含浮土、泥土等杂质在2%以下。番茄:1.禁止采购青皮番茄：2、果形、色泽良好，、果面光滑、新鲜、清洁、硬实，无

8、异味，成熟度适宜，整齐度高；3、无烂果、过熟、褪色斑、疤痕、雹伤、冻伤、皱缩、空腔、畸形果、裂果、病虫害及机械伤。五、黄花菜：仁禁止采购鲜黄花菜或半干黄花菜；2、色泽：淡黄或金黄，条色均匀，有光泽；3、气味有黄花菜特有的香味，无霉味和其他异味；4、毛虫蛀、霉变、杂质；5、肉质：肥厚。库房存放卫生标准目的：为了确保妥善保管库存原料，特制定本标准。标准：一、毛菜库：K分类上架