食品微生物学第1阶段测试题

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1、江南大学现代远程教育2015年下半年第一阶段测试卷考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第一章至第五章时间：90分钟学习中心（教学点）批次：1209层次：高起专专业：食品工艺与检测学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分）1.原生质体答；脱去细胞壁的植物、真菌或细菌细胞。2.PHB答；聚-β-羟丁酸。3.芽孢答；有些细菌（多为杆菌）在一定条件下，细胞质高度浓缩脱水所形成的一种抗逆性很强的球形或椭圆形的休眠体。4.菌落答；由单个细菌（或其他微生物）细胞或一堆同种细胞在适宜固体培养基表

2、面或内部生长繁殖到一定程度；形成肉眼可见有一定形态结构等特征的子细胞的群落。5.衰颓形答；由于培养时间过长，营养缺乏，代谢的排泄物浓度积累过高等使细胞衰老而引起的异常形态。6.真核微生物答；凡是细胞核具有核膜,能进行有丝分裂,细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物。7.质粒答；细菌细胞内一种自我复制的环状双链DNA分子。能稳定地独立存在于染色体外，并传递到子代，一般不整合到宿主染色体上。常含抗生素抗性基因，是重组DNA技术中重要的工具。8.单细胞蛋白答；是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸及不是蛋白质的含氮化合

3、物、维生素和无机化合物等混合物组成的细胞质团。9.寄生答；一种生物寄居在另一种生物体表或体内，并从其中直接获取营养使其遭受损害。10.包涵体答；即表达外源基因的宿主细胞。二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分)1．啤酒酵母单、双倍体共存的生活史。酵母的细胞有两种生活形态，单倍体和二倍体。单倍体的生活史较简单，通过有丝分裂繁殖。在环境压力较大时通常则死亡。二倍体细胞（酵母的优势形态）也通过简单的有丝分裂繁殖，但在外界条件不佳时能够进入减数分裂，生成一系列单倍体的孢子。单倍体可以交配，重新形成二倍体。2．青霉与曲霉简单的

4、子实体。2．烈性噬菌体与温和性噬菌体的生活史。3．噬菌体一步生长曲线。三、问答题(本题共5小题，每小题10分，共50分)1．列表比较细菌、放线菌、霉菌、酵母菌细胞结构、群体特征及繁殖方式的异同点。细胞结构群体特征繁殖方式细菌单细胞原核生物，细胞由细胞壁，细胞膜。细胞质和内含物，核区组成，少数含有特殊结构，如鞭毛、荚膜等。革兰氏染色有G+、G-菌落一般呈现湿润较光滑，较粘稠，易挑起，质地均匀，菌落正反面及边缘中心部位颜色一致主要为裂殖少数为牙殖放线菌单细胞多核原核生物，革兰氏染色显阳性，细胞壁的成分主要为肽聚糖，细胞呈丝状分

5、枝，形成基内菌丝，气生菌丝干燥、不透明、表面呈致密的丝绒状，上有一层彩色“干粉”难挑起，菌落正反面颜色不一致多数进行孢子繁殖，少数以基内菌丝分裂，形成孢子状细胞进行繁殖霉菌由菌丝构成，直径3-10μm，与酵母菌细胞类似，细胞壁主要有几丁质构成，少数含有维生素菌落的形态较大，质地疏松，外观干燥，不透明，呈现或松或紧的蛛网状、绒毛状、棉絮状，与培养基结合紧密，不易挑起气生菌丝转化成各种子实体，子实体上或里面产生无性或有性孢子，进行繁殖。酵母菌无性繁殖：牙殖，裂殖，无性孢子细胞直径为细菌10倍，是典型的真核微生物细胞主要由细胞壁

6、，细胞膜，细胞核构成。细胞壁分为三层，成分为酵母维生素较湿润，较透明，表面较光滑，容易挑起，菌落知底均匀，正反面以及边缘与中央部位的颜色一致。有性繁殖：产生子囊孢子2．简述革兰氏染色的基本原理和其分类学意义。G＋菌：细胞壁厚，肽聚糖网状分子形成一种透性障，当乙醇脱色时，肽聚糖脱水而孔障缩小，故保留结晶紫-碘复合物在细胞膜上。呈紫色。Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，其脂含量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，沙黄复染后呈红色。3．什么是芽孢？简述研究芽孢的意义。芽孢是某些细菌在其生

7、长发育后期，，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、壁厚、含水量低、抗屈性强的休眠构造。无繁殖功能，芽孢有极强的抗热抗辐射，抗化学药物和抗静水压等特性。芽孢具有极强的休眠能力，可以保存几年至几十年而不死亡，芽孢的有无、形态和位置，在细菌分类和鉴定中是重要的形态学指标，实践上芽孢的存在亦利于菌种的筛选与保藏，有利于对各种消毒、杀菌措施优劣的判断等。产芽孢的菌有：革兰氏阳性菌：芽孢杆菌属，梭菌属，芽孢八叠球菌属。革兰氏阴性菌：脱硫肠状菌属。研究芽孢的意义研究细菌芽孢有着重要的理论和实践意义。①芽孢的有无、形态、大小和着生位置等是细菌

8、分类和鉴定中的重要形态学指标；②这类菌种芽孢的存在，有利于提高菌种的筛选效率，有利于菌种的长期保藏；③是否能杀灭一些代表菌的芽孢是衡量和制定各种消毒灭菌标准的主要依据；④许多产芽孢细菌是强致病菌。例如，炭疽芽孢杆菌、肉毒梭菌和破伤风梭菌等；⑤有些产芽孢细菌可伴随产生有用的产物，如抗生素短杆菌肽、杆菌肽等