第二节现代生物技术的应用.ppt

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1、现代生物技术的应用变1.把鲜牛奶“变”成酸奶要用到什么生物？细菌（乳酸菌）2.还有哪些食品的制作需要用到细菌或真菌？葡萄糖和酵母菌一、细菌、真菌与食品的制作1.发酵现象：（一）阅读P84演示实验内容。实验步骤：在一杯温开水中倒入一大勺和一小包，进行。倒入玻璃瓶，再往瓶内加一些。将一瘪套在瓶口。糖酵母搅拌温开水汽球一、细菌、真菌与食品的制作一、细菌、真菌与食品的制作2.发酵的概念：发酵是指微生物分解有机物质并产生少量能量和生成其他物质的过程。（2）无氧气参与时：3.问题解密：酵母菌的呼吸作用葡萄糖酵母菌酒精+二氧化碳+水+能量（1）有氧气时：酵母菌葡萄糖二氧化碳+水+能

2、量（二）阅读P84-85完成下面填空。（1）分解面粉，会使面团发酵；（2）乳酸菌可分解牛奶，会使牛奶发酵而制作成；（3）会使麸皮、小米和红粮发酵，制作出醋。（4）曲霉能分解糯米，使糯米发酵而制作出。酵母菌酸奶醋酸菌甜酒1.制作甜酒、米酒酒曲（三）学以致用：2.制作馒头和面包等酵母菌（三）学以致用：3.制作酸奶和泡菜需要哪一种微生物的帮助?乳酸菌（三）学以致用：山西老陈醋、镇江醋4.制醋：醋酸杆菌5.制豆腐乳：霉菌（三）学以致用：6.在制作馒头时，馒头中的许多小孔是造成的，这些小孔使馒头膨大和松软，而面团中的在蒸烤过程中挥发。二氧化碳酒精（三）学以致用：（四）小结：常见

3、的食品发酵菌类1、淀粉分解成葡萄糖如：曲霉2、葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳如：酵母菌3、葡萄糖转化为乳酸如：乳酸菌（五）学以致用——家庭制作酸奶1.酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4.6-4.7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。乳糖乳糖酶单糖乳酸菌乳酸2.实验用具:纯牛奶180ML、酸奶约15ML、热水、搅拌棍1根、烧杯个、水槽1个、保温材料、保鲜膜一张、橡皮筋1条。3.操作方法：1).将烧杯、搅拌棒放在开水中煮

4、10分钟消毒。（课前已完成）2).把酸奶从冰箱拿出来，回温到室温，备用。3).把纯牛奶放在热水中（70-80度）泡3－5分钟，使纯牛奶加热到40度左右。4).把牛奶从热水中拿出，擦干表面水份，倒入烧杯。5).加入酸奶用搅拌棒搅拌均匀6).盖保鲜袋，扎紧瓶口。7).将烧杯放入电饭锅保温(40度,6-8小时）。8).实验结果：牛奶已经呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味，说明制作成功。9).注意事项：1.实验过程用到热水，注意安全，避免熨伤。2.自制酸奶由于不能密封，所以储存时间也比较短，放在冰箱里只可以储存2-3天。3．实验过程要保温，

5、约40℃是容器内牛奶的温度，此温度下，乳酸菌的发酵最为旺盛。4．实验过程，一定注意清洁，以避免带入杂菌，影响实验结果。10).小结：家庭制作酸奶主要步骤：1.用具消毒（课前已完成）2.新鲜纯牛奶热处理(40℃左右)。3.灌装。4.接种(加入一些购买的酸奶)5.发酵(恒温40℃，6-8小时）6.冷藏或食用。(六)思考与讨论1.酸奶中引起发酵的主要是什么生物？鲜牛奶在制酸奶过程中起什么作用？乳酸菌提供有机物2.为什么要把新鲜纯牛奶加热到(42～43℃)?给乳酸菌的生长提供适宜的温度。3.在纯牛奶中加入酸奶相当于细菌、真菌培养中的哪一步？接种(六)思考与讨论4.盖保鲜袋，扎

6、紧瓶口的目的是什么？能否经常揭盖？主要是防杂菌；提供无氧环境。不能5.冷藏的目的是什么？保质，避免过酸（七）课堂小结:本节课，我们通过做实验认识了发酵现象，并认识到细菌、真菌与食品制作息息相关，并亲自操作了酸奶的制作实验，本实验持续时间较长，请注意观察及实验结果。连一连：乳酸菌醋酸菌酵母菌曲霉啤酒酸奶酱油醋（八）课堂练习1．蒸馒头时，使用下列哪种物质（ ）。A．乳酸菌B．曲霉C．醋酸菌D．酵母菌2.馒头松软多孔的原因是(    )。A．酵母菌分解葡萄糖产生了二氧化碳B.酵母菌分解淀粉产生了二氧化碳C.细菌分解淀粉产生了二氧化碳D.曲霉分解葡萄糖产生了二氧化碳3.用酵母

7、菌制酒时,一开始持续通入空气.其结果是(   )。A．酵母菌大量减少，酒精减产B.酵母菌数量不变,酒精增产C.酵母菌大量增多,酒精增产D.酵母菌数量增多,不产生酒精DAD（八）课堂练习（九）作业:完成“学习与评价”相关练习。谢谢指导！