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1、第十一单元选修1 生物技术实践考纲参照1.发酵食品加工的基本方法(Ⅰ)2.果酒和果醋的制作(Ⅱ)3.腐乳的制作(Ⅱ)4.泡菜的制作(Ⅱ)5.微生物的培养和分离(Ⅱ)6.某种微生物数量的测定(Ⅲ)7.微生物的应用(Ⅱ)8.实验:微生物的培养和分离(Ⅱ)9.从生物材料中提取某些特定的成分(Ⅱ)考情回顾本单元为生物技术实践。近几年的高考命题热点有果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、流程及注意事项,微生物的实验室培养技术,特定微生物数量的测定方法,培养基对微生物的选择作用,从生物材料中提取芳香油或胡萝卜素
2、等特定的成分,多以非选择题形式呈现,所考查内容较为基础。考向预测预测2019年高考仍将以非选择题形式考查以上知识点。课时1 传统发酵技术的应用见《自学听讲》P244学科素养课程标准学习指导1.生命观念:认同细胞的结构与功能相适应的观念,并能运用这种观念分析和解释发酵的原理。2.科学思维:运用生物学规律和原理,对发酵可能的结果或发展趋势做出预测或解释。3.科学探究:能够使用简单的实验器具,基于给定的实验方案完成简单的发酵实验,1.举例说出发酵技术在食品制作中的应用。2.说明果酒和果醋制作的原理。3
3、.说明腐乳和泡菜制作的原理。4.说出制作过程中发酵条件的控制。学习本部分内容时,要密切联系生活,联系微生物的细胞结构和功能,以微生物的生长、繁殖和代谢等知识为基础,学习果酒、果醋、腐乳和泡菜等发酵的原理、制作方法和检测方法,并设计实验,探究可能的影响因素。对酵母菌、醋酸菌、毛霉和乳酸菌的生物学分类、生活方式、适宜生长温度、生殖方式等进行比较,能以恰当的方法如实记录和分析实验结果,并与他人合作完成探究、交流。4.社会责任:接受科学、健康的生活建议,制订并践行健康的生活计划。明确它们的联系和区别。果
4、酒和果醋的制作 1.制作原理与发酵条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源附着在葡萄皮上的野生型酵母菌酒变酸后表面的菌膜发酵过程①有氧条件下,通过 有氧呼吸 大量繁殖: C6H12O6+6O26CO2+6H2O;②无氧条件下,通过 无氧呼吸 产生酒精: C6H12O62C2H5OH+2CO2①氧气、糖源 充足 时: C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2O;②糖源 缺少 、氧气充足时: C2H5OH+O2CH3COOH+H2O条件温度一般酒精发酵最适温度为 18~25 ℃
5、,酵母菌繁殖最适温度为20℃左右 醋酸菌生长的最适温度为 30~35 ℃ 气体前期:需氧;后期:无氧需要 充足的氧气 时间10~12天7~8天 2.制作过程(以葡萄酒的制作为例)挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→ 醋酸 发酵 ↓ ↓ 果酒 果醋3.葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。4.现在工厂生产果酒,为提高果酒的品质,并能更好地抑制其他微生物的生长,采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。5.果酒、果醋制作的注意事
6、项(1)材料的选择与处理:选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗,并除去枝梗,以防葡萄汁流失及被污染。冲洗以洗去灰尘为目的,但要防止洗去野生型酵母菌。(2)防止发酵液被污染的方法①榨汁机要清洗干净并晾干。 ②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒,或用洗洁精洗涤。③装入葡萄汁后要封闭充气口。(3)控制好发酵的条件。腐乳的制作和泡菜的制作 一、腐乳的制作1.制作原理(1)菌种:主要是毛霉等微生物。(2)原理:毛霉等微生物能产生 蛋白酶 、脂肪酶,可分解有机物。 ①蛋白质 氨基酸 +小分子的肽。
7、 ②脂肪甘油+脂肪酸。2.制作流程二、泡菜的制作1.菌种:附着在蔬菜上的 乳酸菌 。 2.制作原理:在 无氧 条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成 乳酸 。反应式:C6H12O6→2C3H6O3。 3.制作流程4.亚硝酸盐含量测定:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸 发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 玫瑰红色 染料,将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 1.易错易混的四种传统发酵产品的菌种与原理食品主要菌种呼吸类型原理
8、最适温度果酒酵母菌兼性厌氧无氧呼吸产生酒精18~25℃果醋醋酸菌需氧糖(或酒精)→醋酸30~35℃腐乳毛霉等需氧蛋白酶、脂肪酶分别水解蛋白质、脂肪15~18℃泡菜乳酸菌厌氧无氧呼吸产生乳酸室温 2.腐乳制作中酒精和香辛料的作用:它们不仅可以调味,还具有杀灭杂菌的作用,其中酒精可抑制微生物生长,香辛料可防腐杀菌。3.泡菜制作过程中乳酸和亚硝酸盐的含量并非都是先增加后减少。泡菜制作过程中乳酸的含量是先增加后保持相对稳定,泡菜制作过程中的相关曲线分析如下:4.乳酸发酵过程不是乳酸菌单独发酵的结果(1
