食堂管理建议.doc

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1、食堂管理建议众所周知，一个企业膳食的好坏，直接影响到员工工作的积极性。如果要让全体员工全身心地投入到工作中，就要为他们营造一个如家的感受和企业的温暖，为他们提供一个科学、美味的膳食计划。食堂按公司规定的膳食费用、每周菜谱及份量进行操作，讲究饭菜质量，做到卫生、味美菜品多样化。食堂工作人员和食堂管理人员需经专业培训，现代企业化管理，避免不必要浪费，提高就餐质量，降低成本。公司目前员工约有50人，其中住宿员工12人。根据就餐量，食堂暂拟请厨师红案、白案各一名，兼顾食堂内部卫生与勤杂。一、厨师招聘要求：厨师选择的好坏，直接关系到食堂生产运转和管理的成败。1、具备良好的思想品质，严于律己，有较强的事业

2、心，忠于企业，热爱本职工作。2、懂得食品营养的搭配组合，掌握食物中毒的预防和食品卫生知识。3、懂得色彩搭配及食物造型艺术，掌握一定的实用美学知识。4、具有中等文化知识基础。5、熟悉现代烹饪设备性能；熟知菜肴（了解点心）的制作工艺、操作关键及成品质量特点二、管理运转模式（建议）采购——暂定由仁爱医院陈军山兼顾，按红案提交计划单进行采购。验收——由食堂红案承担，负责验收检查每天食品的数量和质量。加工——包括拣、洗、切、浸泡等初加工过程。由红案、白案共同完成中餐——红案主要负责炒制、配菜；白案主要负责蒸饭，分餐。以煮熟煮透原则，尽量缩短烹调就餐的时间，煮炒好的食物要盖好，以防蝇、尘。早餐——白案主要

3、负责面食等早点制作，红案主要负责小菜配置。以精制、品种多样为原则。就餐——由于食堂工作人员有限，同事体现企业现代化管理，建议购买订餐机进行订餐，就餐时刷卡。无需人员监督逃卡、漏卡。三、人事管理考查1、由人事部负责食堂厨师及管理人员进行制度培训及消防安全知识培训，加强隐患意识。2、依据卫生相关规定办理体检，不适任者立即撤换。3、厨师及采购员严遵公司规章制度，违反者，立即调离或撤换。4、派专人负责每日水电、瓦斯及各种设施等安全检查并列表登记管理。四、工作管理1、在食堂上岗的厨工，严格遵照公司制定的操作规定、工作制度、固定资产管理制度，对工作认真负责，不得偷工减料，敷衍了事，态度良好，随时接受各位员

4、工意见，定期接受考核，对存在问题及时改进。2、控制加工成本。每月进行菜单分析，原材料挑选应进行价格的搭配以达到成本的控制及基本上满足员工就餐的要求；另一方面，厨师在制定菜单上充分考虑原材料，物尽其用。3、每周五之前向员工公布下周菜谱，并按公司规定的伙食费用对菜谱及份量进行计划。讲究饭菜质量并做到卫生，美味菜式多样化。4、逢节假日，给员工加菜，夏日提供凉茶或餐后水果。五、食品卫生管理1、采购食品确保新鲜卫生，当天购进当天食用，蔬菜必须履行拣、洗、切、浸、泡程序，严禁采购腐烂、霉变、病毒食品；2、食品应做到生熟分开，劳素分开，确保食品品味纯正；3、剩余食品必须采取保鲜及雪藏等措施，变质变味食品严禁

5、使用；4、食品应严格进行卫生检查，杜绝食物中毒。六、厨房、餐具卫生管理1、厨具在使用前洗干净，按规定处理，摆放有序，发砧板每次用完后应彻底清洗干净后竖放，以确保底面、边“三面光”；2、炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池使用后及时清理，并彻底清洗、保持整洁卫生。3、冷藏柜应定期解冻、清洗；保持冷藏柜内卫生清洁。4、清除卫生死角，灭四害。