第1讲 餐饮成本核算.ppt

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1、餐饮管理I-成本控制FoodandBeverageManagementICostControl1024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControlScope教学内容说明及任课教师介绍考核标准与成绩组成成本和餐饮成本的定义餐饮成本的分类餐饮成本核算1024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl教学内容说明：课程名称餐饮管理I-成本控制学时:2hours*16weeks=32hours（包括期末考试）负责指导老师：俞为民，仲伟欣，赵建光客座教授申佩琳1024餐饮管理

2、（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl考核标准与成绩组成成绩构成/%课堂表现，作业，小测验30期中考试20期末考试，笔试50总成绩1001024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl要求：使用U盘下载、上交作业个人独立完成作业各班课代表负责发放和收集作业逢双数周测验1024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl教学内容说明：本学期的课程，同学们将会学习到下列管理理论和技能餐饮成本的概念、特点和分类餐

3、饮成本核算的意义、分类、步骤和方法餐饮收入与费用的管理怎样做销售预测1024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl教学内容说明：食品成本控制酒水成本控制餐饮生产过程控制餐饮价格管理人工成本控制1024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl教学内容说明：其他费用控制使用损益表利润计划营业收入控制系统的维持与改进运营维护和能源管理1024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl第一章.餐饮成本成本

4、的定义：成本是生产和销售某一产品所耗费的全部费用也称生产费用，是商品价值的组成部分餐饮成本的定义：生产和销售餐饮产品所耗费的全部费用1024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl第一章.餐饮成本广义成本：广义成本=直接材料+直接人工+其他费用2.狭义成本：仅指狭义的成本核算1024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl第一章.餐饮成本餐饮成本的分类：可控成本与不可控成本固定成本与变动成本直接成本与间接成本1024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandB

5、everageManagementI-CostControl第二章.餐饮成本核算餐饮成本核算的意义：维护消费者利益，正确执行国家的物价政策是企业合理盈利促进企业改善经营管理1024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl第二章.餐饮成本核算餐饮成本核算类别：厨房核算会计成本核算基本事项：成本核算原始记录成本核算计量工具成本核算数据处理1024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl第二章.餐饮成本核算分类：顺序结转法平行结转法订单核算法分类核算法1024餐饮管理

6、（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl二.餐饮成本核算步骤：收集成本资料餐饮成本核算成本分析提出改进和建议1024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl第二章.餐饮成本核算原料成本核算原料成本组成要素：主料：构成各个具体品种的主要原料配料：构成各个具体品种的辅助原料调料:烹制品种的各种调味料1024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl第二章.餐饮成本核算原料成本核算原料相关知识毛料：未经加工处理的

7、食品原料净料：指经过加工后可用来搭配和烹制品种的半成品净料成本：指用毛料经加工处理后成为净料的成本变化，又称起货成本净料率：指净料重量占毛料重量的百分比净料率=净料重量÷毛料重量×100%1024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl第二章.餐饮成本核算原料成本核算净料率计算案例1和案例21024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandB