07氨基酸代谢.ppt

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1、氨基酸代谢第七章食物中的蛋白第一节蛋白质的营养作用一、蛋白质的功能：1、作为能源物质氧化供能2、参与构成各种细胞组织3、参与体内多种重要的生理活动催化（酶）、免疫（抗原和抗体）、运动（肌肉）、物质转运（载体）、凝血（凝血因子）人体每天需要补充多少蛋白质？成人每天最低分解约20g蛋白质粪尿中的含氮量→人体分解蛋白质的含氮量→人体分解蛋白质量成人每日最低生理需要量：30~50g我国营养学会推荐成人每日80g二、氮平衡——反映体内蛋白质代谢状况蛋白质含氮特点:平均16%,即:1gN≈6.25g.Pr.尿、粪含N量（排出N）X6.25≈Pr.分解量；食物含N量（摄入N）X6.25≈

2、食物Pr.含量氮平衡：是指摄入氮和排出氮之间的平衡关系1、氮总平衡：摄入氮＝排出氮；Pr合成Pr分解2、氮正平衡：摄入氮＞排出氮；Pr合成＞Pr分解3、氮负平衡：摄入氮＜排出氮；Pr合成＜Pr分解氮平衡有以下三种情况大豆蛋白和牛奶蛋白营养价值谁高谁低？三、蛋白质的营养价值（一）*必需氨基酸（essentialaminoacid）指人体不能合成、而必须由食物提供的下列8种氨基酸：异亮、甲硫、缬、亮、色、苯丙、苏、赖（二）非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)指人体能合成、不必由食物提供的氨基酸。蛋白质营养价值的高低主要取决于必需氨基酸的种类、含量和比例

3、是否与人体蛋白质的氨基酸组成接近。人体必需氨基酸比例亮氨酸17.2%异亮氨酸12.9%缬氨酸14.1%赖氨酸12.5%苏氨酸10%甲硫氨酸10.7%苯丙氨酸19.5%色氨酸3.1%蛋白质的生理价值及互补作用生理价值单独食用混合食用食物玉米(Lys少，Trp多)60小米57大豆(Lys多，Trp少)64小麦67小米57大豆64牛肉697389第二节蛋白质的消化、吸收与腐败一、蛋白质的消化消化可促进蛋白质吸收，还可消除食物蛋白的抗原性。蛋白质消化吸收是人体氨基酸的主要来源。(一)胃内消化胃蛋白酶原胃蛋白酶(pepsin)蛋白质多肽HCl(+)胃蛋白酶性质：1）pH1.52.5

4、2）需要激活3）内肽酶4）特异性较差5）对酪蛋白有凝乳作用(二)小肠内消化胰腺分泌的蛋白酶（胰酶）胰蛋白酶(trypsin)1）内肽酶糜蛋白酶(chymotrypsin)弹性蛋白酶(elastase)羧基肽酶A(carboxypeptidaseA)2）外肽酶羧基肽酶B☆3）各种胰酶作用专一性各类胰酶作用的特异性及其产物名称最适PH水解肽键的特异性产物胰蛋白酶8.0~9.0碱性氨基酸的羧基与其他以碱性氨基酸作为羧基氨基酸的氨基所形成的末端的多肽和少量碱性肽键氨基酸糜蛋白酶8.0~9.0芳香族氨基酸的羧基与其以芳香族氨基酸作为羧基他氨基酸的氨基所形成的末端的多肽和少量芳香族肽键

5、氨基酸弹性蛋白酶8.8脂肪族氨基酸的羧基与其以脂肪族氨基酸作为羧基他氨基酸的氨基所形成的末端的多肽和少量脂肪族肽键氨基酸羧基肽酶A7.4中性氨基酸羧基末端的肽键寡肽和中性氨基酸羧基肽酶B8.0碱性氨基酸羧基末端的肽键寡肽和碱性氨基酸各类胰酶作用结果（小结）胰蛋白酶靡蛋白酶弹性蛋白酶羧基肽酶A羧基肽酶B食物蛋白质⅔寡肽＋⅓氨基酸肠黏膜细胞分泌的蛋白酶1）肠激酶(enterokinase)胰蛋白酶原胰蛋白酶糜蛋白酶原糜蛋白酶弹性蛋白酶原弹性蛋白酶羧基肽酶原羧基肽酶2）寡肽酶（氨基肽酶和二肽酶）寡肽二肽氨基酸肠激酶（＋）氨基酸氨基肽酶二肽酶(+)二、氨基酸的吸收和转运氨基酸的吸收

6、是需要载体蛋白帮助的、耗能、需钠的主动吸收过程。常见载体类型如下：1.中性氨基酸载体2.碱性氨基酸载体3.酸性氨基酸载体4.亚氨基酸和甘氨酸载体γ-谷氨酰基循环三、*蛋白质的腐败脱氨R-CH-COOH脱羧NH2（氧化、还原、水解）酚、吲哚、H2S、CH4等R-COOH肠菌PrNH3CO2R-CH2NH2常见腐败产物苯丙氨酸酪氨酸肠菌苯乙胺酪胺肝脏正常解毒肝病-羟化酶脑组织苯乙醇胺羟酪胺☆假神经递质肝性脑昏迷1、胺类的毒性（假神经递质学说）2、氨的生成未被吸收的氨基酸肠道细菌脱氨基氨血液中的尿素肠道细菌尿素酶水解3、其他有害物质的生成酚类、吲哚类、H2S、CH4等*氨基酸代

7、谢库食物蛋白质消化吸收体内合成非必需氨基酸合成组织蛋白组织蛋白质分解一般代谢脱氨脱羧α-酮酸胺类特殊代谢其他含氮化合物第三节氨基酸的一般代谢脱氨基作用是氨基酸分解代谢的主要途径1.转氨基作用2.氧化脱氨基作用3.联合脱氨基作用4.嘌呤核苷酸循环氨基酸氨α-酮酸一、氨基酸的脱氨基作用转氨酶磷酸吡哆醛（胺）（一）*转氨基作用CH3CHNH2COOH+COOH(CH2)2C=OCOOHALTCH3C=OCOOH+丙氨酸α-酮戊二酸丙酮酸谷氨酸COOHCH2CHNH2COOH+COOH(CH2)2C=OCOOHASTCOO