第十三章 脂类.ppt

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1、第十三章脂类（lipids）定义：脂类是指一类难溶于水易溶于有机溶剂、广泛存在于生物体内、并具有重要的生理功能，是生物体的重要组成部分。作用：1、氧化供能38.91KJ/g葡萄糖16.75KJ/g2、保温3、保护内脏4、脂溶性维生素的溶剂5、组成生物膜6、提供必需脂肪酸7、合成激素第一节油脂和蜡一、油脂油脂是油（oil）和脂肪（fats）的总称，通常把常温下成固态或半固态的油脂称为脂肪，液态的称为油。油脂的化学结构是由一分子甘油与三分子高级脂肪酸所形成的酯，成为三酰甘油，医学上称为甘油三酯。（一）油脂的组成、结构和命名1.组成2.结构单三酰甘油混三酰甘油L－构型3.命名：“某

2、脂酰甘油”或“甘油某脂酸酯”例如：三硬脂酰甘油（甘油三硬脂酸酯）（tristearoylglycerol）油脂中的脂肪酸：4.脂肪酸的命名：⑴俗名：月桂酸lauricacid硬脂酸stearicacid9-十六碳烯酸棕榈油酸9，12-十八碳二烯酸CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH△编号体系121110987654321w编号体系123456789101112希腊字母编号w···························dba脂肪酸碳原子的三种编号体系⑵系统命名亚油酸18：2w6，918：29，12人体内的不饱和脂肪酸的分类族-

3、3，-6，-7，-9母体脂肪酸-亚麻酸亚油酸棕榈油酸油酸亚油酸（18：2w6，9，）花生四烯酸（20：4w6，9，12，15）。在人体内，同一族的脂肪酸可以互相转化。-亚麻酸（18：3w3，6，9）EPA（20：5w3，6，9，12，15）DHA（22：6w3，6，9，12，15，18）必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸、花生四烯酸体内没有12、15位的脱氢酶，所以，人体不能自己合成亚油酸和亚麻酸。尽管亚油酸可以转化成花生四烯酸，但转化量不足，仍需从外界摄入。所以：EPA和DHA具有降低血脂、减少血小板凝集和阻止血栓形成的作用。流行病学调查表明，生活在北极区的爱斯基摩人乳

4、腺癌、结肠癌和心血管病的发病率都明显低于其它地区人群，其原因被认为与爱斯基摩人食用海洋动物有关，海洋动物体内的EPA和DHA含含量较高。（二）油脂的化学性质1.水解和皂化油脂甘油脂肪酸钠油脂在碱性溶液中水解，则得到高级脂肪酸的钠盐和钾盐，这种盐俗称肥皂，故油脂在碱性溶液中水解称皂化（saponification）。1g油脂完全皂化所需KOH的毫克数称为皂化值（saponificationnumber）。皂化值与油脂的平均分子量成反比，也可衡量油脂纯度。皂化值高，说明油脂平均分子量小，也表示含低分子量脂肪酸较多。2.加成含有不饱和脂肪酸的三酰甘油脂，其分子中的碳碳双键可与氢、卤素

5、等进行加成。⑴加氢:油脂中不饱和脂肪酸的碳碳双键可催化加氢。油脂的氢化又称油脂的硬化。⑵加碘：油脂的不饱和程度可用碘值来定量衡量。100g油脂所能吸收碘的克数称为碘值（iodinenumber）。碘值与油脂的不饱和度成正比，碘值越大，油脂的不饱和度也越大。3.酸败油脂在空气中发生变质，产生难闻气味的现象称为酸败（rancidity）。不饱和脂肪酸的双键被氧化生成过氧化物，这些过氧化物再经分解等作用生成有臭味的小分子醛、酮和羧酸等化合物。中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数称为油脂的酸值（acidnumber）。第二节磷脂磷脂广泛存在于动物的肝、脑、神经细胞以及植物种子中

6、。磷脂（phospholipid）是含有磷酸二酯键的脂类，分为甘油磷脂和鞘磷脂两种。一、甘油磷脂1.甘油磷脂的组成、结构和命名甘油磷脂可看作是磷脂酸的衍生物。磷脂酸phosphatidicacid甘油磷脂⑵α-卵磷脂(磷脂酰胆碱）⑶α-脑磷脂(磷脂酰乙醇胺）细胞膜液态镶嵌模型第三节甾族化合物环戊烷并多氢菲一、甾族化合物的结构C10和C13上常有甲基（角甲基），C17上有一个不同碳数的碳链。甾族化合物基本骨架二、甾醇类甾醇(又称固醇)，按来源分为动物甾醇和植物甾醇，甾醇常以游离状态或以酯或以苷的形式广泛存在于动物和植物体内。天然的甾醇在C3上有一个羟基，且大多数为β构型。1.胆固

7、醇或胆甾醇胆固醇（cholesterol）是一种动物甾醇，其学名为胆甾醇，最初是在胆结石中发现的一种固体醇，所以称为胆固醇。Libermann-Burchard反应：（溶于氯仿中的胆固醇）胆固醇的意义及用途：1.广泛存在于动物细胞中，是细胞膜脂质中的重要成分，生物膜的流动性和通透性与它有密切联系。2.还是合成胆甾酸和甾体激素等的前体，在体内起着重要作用。3.当胆固醇摄取过多或者代谢发生障碍时，它会从血清中沉积在动脉血管壁上，导致冠心病和动脉粥样硬化症。4.过多的胆固醇从胆汁中析出沉淀则是形成