几种酱卤肉制品的加工方法.pdf

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1、!食品加工几种酱卤肉制品的加工方法车云波李杨冯晓明!黑龙江生物科技职业学院150025"酱卤制品是由于受各地膳食习惯的影响#加工清水清洗干净$将洗净的猪肘子放入锅中#加入配过程中所用的配料及操作技术不同#从而形成了许料#用旺火煮1小时#待汤的上层出油时#取出肘子#多品种$下面介绍几种我国酱卤肉制品的加工方法$用冷水冲洗干净$并打捞出锅内肉汤中的残渣碎骨#1苏州酱汁肉撇去汤表面的泡沫及浮油#把锅内的煮肉汤用纱布苏州著名产品#有上百年的历史#成品为小方过滤#除去汤中杂质$然后把煮过并清洗干净的肘子块#色泽鲜艳#肉质酥润#酱香浓郁,肥而不腻$制作流放入

2、锅内继续用旺火煮制4小时#最后用小火焖煮1程为原料选择和整理!配料!煮制!酱制!制卤$小时(汤表面冒小泡)#即为成品$选用能出净肉35~40千克的太湖猪的整块肋条3酱鹅肉为原料$把五花肉%硬膘肉分开#切成边长2厘米配方!按50只鹅计算"#酱油2.5千克%盐3.75的方块#每千克肉切成20块左右为宜$原料配方以千克%白糖2.5千克%桂皮150克%八角150克%陈皮50千克猪肋条肉计#白糖2.5千克%精盐1.50~1.7550克%丁香15克%砂仁10克%葱1.5千克%姜150千克%桂皮100克%绍酒2.0~2.5千克%八角100克%克%硝酸盐30克%

3、黄酒2.5千克#红曲米适量$红曲米0.6千克%姜100克%葱200克$加工工艺为#选择健壮肥嫩的活鹅经宰杀%拔毛煮制时先将原料肉在清水中白煮#五花肉煮10后#切去脚爪#然后在右翅下开腔#取出全部内脏#用分钟#硬膘肉煮15分钟$捞起后用清水洗净#然后在清水冲洗干净#再放入冷水里浸泡0.5~1.0小时#目锅中依次放上猪头肉%香料袋%五花肉%硬膘肉#最后的是除去体内的残血#然后挂起沥干水分$倒入肉汤#用大火煮制1小时$当锅内白汤沸腾时加腌制$每只鹅用盐75克#将一半盐均匀擦在鹅入红曲米%绍酒和总量4/5的白糖#用中火煮40分身外部#另一半盐擦颈部刀口和

4、腹腔#并将少量盐放钟$当肉呈深樱桃红色%汤将干%肉已酥烂时即可出入嘴内$再将鹅头向胸前扭转#夹入右翅下#平整地锅置于瓷盘内#不能堆叠$放入缸内#用竹盖盖上#石块压实$在0~2!条件下腌酱汁肉的质量关键是制卤#食用时还要在肉上制36小时后#将鹅上下翻动#继续腌36小时取出#浇汁,卤汁色泽鲜艳,甜中带咸$卤汁的制法是将留在挂在通风处沥干$再将鹅放入缸内#加入酱油#放压锅内的酱汁再加入剩余的1/5白糖#用小火煎熬#并竹盖#用石块压实#在0~2"条件下浸泡48小时后#不断搅拌#注意不能焦糊$制好的酱汁应放在带盖的将鹅翻身#再浸泡48小时起缸$容器中#出售

5、或食用时在肉上浇洒酱汁$整型%上色$将出缸的鹅在鼻孔内穿13厘米长2北京&天福号’酱肘子的细麻绳1根#两端系结$用0.5厘米厚%1厘米宽%北京酱肘子以天福号最有名#是北京的著名产50厘米长的竹片制成弓形#从腹下切口处塞入鹅腔#品#已有260多年的历史#天福号生产的酱肘子以其弓背朝上#撑住鹅背#离腹部刀口6.5厘米左右#竹弓&肥而不腻%瘦而不柴%皮不回性%浓香醇厚’等特点两端卡入切口#使鹅腔向两侧伸开$而享誉京城#受到广大消费者所喜爱$酱制$下锅前#先将老汤烧沸#将上述辅料放入原料配方为猪肘子100千克%盐4千克%桂皮锅内#并在每只鹅腹内放入丁香%

6、砂仁少许#葱20200克%鲜姜0.5千克%八角100克%花椒100克%糖克%姜2片%黄酒1~2汤匙#随即将鹅放入沸汤中#用0.8千克%绍酒0.8千克$旺火烧煮$同时加入黄酒1.75千克#汤沸后#用微火工艺流程为原料选择!修整!酱制$煮40~60分钟#当鹅的两翅&开小花’时即可起锅#操作要点#选择健康猪的带皮猪肘子为原料#要盛放在盘中冷却20分钟后#在整只鹅体上#均匀涂求无刀伤#外形完整#皮薄丰满$将猪肘子完全浸泡抹特制的红色卤汁#即为成品$在温水中#刮去皮上的油垢和污物#除去残毛#再用卤汁的制作可用25千克老汁以微火加热溶化#养殖技术顾问!""#

7、$%食品加工!再加火烧沸!放入红曲米1.5千克"白糖2.0千克"黄100克"白芷75克"八角150克"花椒100克$酒0.75千克"姜200克!用铁铲在锅内不断搅动!防加工工艺为选用优质牛肉!除去杂质"血污等!止锅底结巴!熬汁的时间随老汁的浓度而定!一般烧切成750克左右的方肉块!然后用清水冲洗干净!控到卤汁发稠时即可#以上配制的卤汁可连续使用$净血水$用一定量的水’以能淹没牛肉6厘米为合酱鹅挂在架上不滴卤!外貌似整鹅形状!外表皮适(和黄酱拌匀!旺火烧沸1小时!撇去上浮酱沫!除呈琥珀色为佳$食用时!取卤汁0.25千克!用锅熬成去酱渣$将整理好的牛

8、肉!按不同部位和肉质老嫩!浓汁!在鹅身上再涂抹一层!然后将鹅切成块状!装分别放入锅内$通常将结缔组织较多且肉质坚韧的在盘中!再把浓汁烧在