第三章水产食品原料的一般营养成分..ppt

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1、第三章水产食品原料的一般营养成分一、水分大多数鱼贝肉的水分在60%-80%之间。海蛰水分含量很高，达到95%。养殖鱼水分含量比天然鱼高，但养殖虾和天然虾水分含量差别不大。不同时期的水产品中水分周年变化较大。生物组织的水分按照其存在状态可分为自由水（freewater）和结合水（boundwater）。自由水：占多数，具有作为溶剂的功能，可在组织内流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电解质平衡和调节渗透压。结合水（约占全水的15-25%）：通过与蛋白质、碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合，不能作为溶剂，难于蒸发和冻结。水分活度：食品的蒸汽压/同温度下纯水的饱和蒸汽压二、蛋白

2、质鱼贝类蛋白质含量大部分在16%-25%范围内，种类间变动较小。一般分析时，蛋白质含量通常以包括非蛋白氮（nonproteinnitrogen，也称浸出物氮）的全氮量乘以蛋白质换算系数（水产品通常使用6.25）算出，严密地应该称为粗蛋白质（crudeprotein）。表3-1鱼贝类肌肉的粗蛋白质与纯蛋白质含量（鲜肉中%）种类全氮量粗蛋白量蛋白态氮纯蛋白质石鲽鲣鲤狭鳕海鳗白斑星鲨竹鱼沙丁鱼真鲷文蛤大鲍柔鱼三疣梭子蟹日本对虾3.544.042.843.033.443.383.623.063.383.511.442.282.752.753.7222.325.317.818.921.521.122.6

3、19.121.121.99.014.317.217.223.33.193.292.542.643.122.273.222.772.983.141.171.772.181.952.8019.920.615.916.519.514.220.117.318.619.67.311.113.612.217.5三、脂质脂质是一般成分中变动最大的成分，种类之间的变动在0.2%-64%之间，即含量最低的种类与含量最高的种类之间实际差别可达320倍之多。同一种类脂质周年变化也较大，其变化量与水分变化呈负相关关系。影响鱼贝类脂质变化的因素很多，如环境条件、生理条件、季节、食饵状态等因素的影响而变动。根据鱼体中脂肪

4、含量的多少可将鱼分为：少脂中脂多脂高脂〈1%1-5%5-10%〉10%口语中一般分为低脂鱼（〈5%）和高脂鱼（〉5%）低栖性鱼类洄游性鱼类淡水鱼、鲷科、带鱼、鲅鱼、鲐鱼、金枪鱼、鳀鱼石首科根据季节分：春、秋根据生殖季节分：产卵前、产卵后含脂高含脂低粗脂+水分=常数鱼种之间脂质含量的变化，主要是由于贮藏脂质含量的差异所致。四、、糖鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖，也有单糖、二糖。糖原是鱼贝类体内最常见的糖类。贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源。在鱼类、甲壳类、头足类等肌肉中，只含有微量的糖。贝类中糖原含量高，尤其是牡蛎，但季节变动性较大。影响含量的因素：鱼种、生长阶段

5、、营养状态、饵料组成、致死方式等。糖原和脂肪共同作为能量来源贮芷于组织中。鱼活杀时糖原含量高（0.3%—1.0%），挣扎疲劳死亡的鱼类，消耗体内糖原，使其含量降低。运动强的洄游性鱼类糖原含量高。贝类主要能源贮芷形式是糖原，因此其含量往往比鱼类高10倍，含量有明显的季节性变化，产卵期糖原含量最少，产卵后急剧增加。代谢方式；鱼类→乳酸贝类→琥珀酸五、灰分（无机质）概念：1、无机质（mineral）：除C、H、O、N之外，其它元素形成的化合物（包括无机化合物和有机化合物）介称为无机质。2、常量元素：在无机质的分类中，比较大量存在的Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S七元素称为常量元素3、微量元素（tr

6、aceelement）除常量元素之外，人体生理所必需的元素（如：Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Cu等）称为微量元素。无机质的含量：鱼贝类的灰分在1%-2%，变动极小骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高。肌肉相对含量低（1%—2%）特点：①富集性：铅、砷、Hg等（检测指标）；人体不易代谢出。②流动性：（生物流动、水流）。水产品中的含量碘比陆地禽类高10—50倍，是人们摄食碘的主要来源。Zn、Cu、Mn三元素被称为壮阳元素，在贝类在含量较高。碘Zn硒功能海藻具有富集硒的功能，吃海藻即可得到硒的补充，海洋生物是硒的良好食物来源。表3-2鱼贝类肌肉或可食部的一般组成（%）种类水分蛋白质脂质糖灰分远东拟

7、沙丁鱼64.619.213.80.51.9鳗鲡（养殖）61.116.421.30.11.1鲣鱼70.425.82.00.41.4鲽76.919.02.20.31.6鲭（鲐）鱼62.519.816.50.11.1黑鲷75.721.21.71.4真鲷76.419.03.41.2鳕鱼82.715.70.41.2牙鲆78.019.11.20.11.6河豚78.620.00.10.11.2黄鳍金枪鱼73.7