DB41T829-2013洛阳水席质量与服务规范.pdf

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1、DB41河南省地方标准DB41/T829—2013洛阳水席质量与服务规范2013-09-05发布2013-11-05实施河南省地方标准公共服务平台河南省质量技术监督局发布河南省地方标准公共服务平台DB41/T829—2013前言本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出并归口。本标准起草单位：洛阳市真不同饭店有限责任公司、洛阳市质量技术监督局、洛阳市旅游发展委员会。本标准主要起草人：姚炎立、裴五江、刘延庆、王秉杰、李玉宾、张晓鸣、陈凯悦。河南省地方标准公共服

2、务平台I河南省地方标准公共服务平台DB41/T829—2013洛阳水席质量与服务规范1范围本标准规定了洛阳水席的术语和定义、菜品质量要求及服务规范等。本标准适用于洛阳水席的烹调与服务。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1354大米GB1355小麦粉GB2716食用植物油卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB8537饮用天然矿泉水GB16153饭馆(餐厅)卫生标准GB18406.1农产品安全质量无公害蔬

3、菜安全要求GB18406.2农产品安全质量无公害水果安全要求GB18406.3农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求GB18406.4农产品安全质量无公害水产品安全要求GB18483饮食业油烟排放标准GB19085商业、服务业经营场所传染性疾病预防措施GB22337社会生活环境噪声排放标准NY5189无公害食品豆腐3术语与定义下列术语和定义适用于本文件。3.1洛阳水席始于唐代，兴于河南洛阳地区，以前八品（八个凉菜）、四镇桌（四个代表性菜肴）、八中件（八个热菜）、四扫尾（四个小件热菜）二十四道菜为全席，突出“热、冷、焦、软、稀、稠、干、海、河、荤、素

4、、甜、辣、酸”特点和唐代宫廷饮食礼仪文化的一种大型宴席。3.2四镇桌河南省地方标准公共服务平台1DB41/T829—2013水席精髓性菜肴，有别于水席其他菜肴“上一道，撤一道”的规矩，上桌之后就不再撤掉，直到宴席结束，故称四镇桌。3.3八中件水席的主菜，以海碗盛装，每道菜肴主料和水（高汤或芡汁）各占一半，上菜讲究现做现上，而且是“上一道，撤一道”，是水席的代表性菜肴。3.4四扫尾水席的最后四道菜，三道扣碗菜，一道鸡蛋汤。四扫尾上桌，以示全席圆满结束。4菜品质量要求4.1烹调原料4.1.1水水席所用水为天然矿泉水，其水质应符合GB8537的规定。

5、4.1.2植物性原料所用的植物油应符合GB2716的规定，所用的小麦粉应符合GB1355的规定，所用的大米应符合GB1354的规定，所用的豆腐应符合NY5189的规定，所用的蔬菜应符合GB18406.1的规定，所用的水果应符合GB18406.2的规定。其它植物性辅料应符合相应标准和规定。所有原料应干净、无霉变、无虫蛀。4.1.3动物性原料所用的畜禽肉应符合GB18406.3的规定，所用的水产品应符合GB18406.4的规定。4.1.4调辅原料所用调料及辅料均应取得食品生产许可证（QS）。4.2宴席菜肴八凉菜：五香牛肉、熏鱼、五香卤鸡、层层脆（猪

6、耳丝）、掸炝莲菜、凉拌粉皮、开洋芹菜、凉拌黄瓜(果蔬类凉菜品名不固定，食材根据时令节气，选取不同品种进行调换，始终保证顾客吃到最新鲜美味的菜肴)。四镇桌：牡丹燕菜、西辣鱼、料子全鸡、蜜汁八宝饭。八中件：洛阳肉片、洛阳熬货、生汆丸子、特色松芋、奶汤炖吊子、焦炸丸子、蜜汁红薯、米酒满江红。四扫尾：洛阳酥肉、条子扣肉、洛阳海参、如意蛋汤。三面点：鸡蛋饼、小馒头、洛阳浆面条。水果拼盘。4.3菜品烹河南省地方标准公共服务平台调要求2DB41/T829—20134.3.1前八品烹调要求见表1。4.3.2四镇桌烹调要求见表2。4.3.3八中件烹调要求见表3。

7、4.3.4四扫尾烹调要求见表4。4.3.5三面点烹调要求见表5。4.3.6水果拼盘质量要求见表6。表1菜主料辅料调料烹调方法成品要求品五切片均匀，装盘呈马鞍香食盐，五香料牛肉汆水洗净，放入香料、调料焖煮3h，桥状，色泽酱红，香味鲜牛肉葱，姜。牛包。取出晾凉，取200g切片装盘。浓郁，韧而不烂，咸香肉适口。鱼肉切成瓦块，腌制，下油锅炸成金黄装盘呈馒头状，色泽金熏黄河鲤鱼肉葱，姜，花食盐，料酒，色捞出。放少许油，投入辅料煸炒，投黄，麻、辣、甜、咸、鱼200g椒，辣椒。白糖。入炸好的鱼块，加水小火煨，最后大火香皆有，酥软适口。收汁即成，晾凉装盘。五装

8、盘呈馒头状，皮黄肉香鸡腿（200g±食盐,五香料鸡腿汆水洗净，放入五香料包、盐，焖葱，姜。白，质软有韧性，香味卤50g）包。熟入味，上桌前切好装盘即可