CO在冷却猪肉气调包装中的应用及安全性评价文献综述

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1、文献综述CO在冷却猪肉气调包装中的应用及安全性评价1前言气调包装已成为一种广泛应用的食品保存方法，其特点是能够有效地为食品保鲜。同时产生的副作用最小。英国在肉类及肉制品的气调包装技术领域居于领先地位。法国紧随其后。在挪威，气调包装可以将鱼类、鱼制品和贝类产品的保鲜期平均延长至原来的1.5倍，消费者在超级市场中就可以购买到用气调方式包装的新鲜鲑鱼。美国的超级市场和食品店十分流行方便的半成品和可直接食用的新鲜食品、面食和色拉。这些产品现在多半都应用了气调包装。气调包装正在影响肉类、禽肉、鱼、干酪和其他新鲜、预制食品的包装，以及这些食品在全球市场的销售。目前，中国

2、消费者大多习惯采购没有包装或只有简单包装的鲜肉产品。消费者购买鲜肉后一般都很快食用完，或放入冰箱的冷冻贮藏室。在常温环境下，鲜肉品中细菌的生长非常快。例如：在16℃的温度条件下，鲜肉品中的细菌1天繁殖15倍，21℃时繁殖700倍。27℃时繁殖3000倍；在4℃的冷藏条件下则一天繁殖2倍。因此，对鲜肉产品进行包装已是一个必然的发展趋势。当前，冷却肉日益成为肉类消费中的主流，并在国内外市场上占有越来越大的份额。将气调包装应用于冷却肉的保鲜，可使冷却肉的货架期大大延长，因此气调包装具有很大的市场发展潜力。2主体2.1历史背景气调包装(Modifiedatmosph

3、erepackaging，简称为MAP)是采用不同于空气组成(N278.08％；0220.96％；CO20.035％以及水蒸汽和痕量的惰性气体)的一种或几种混合气体来替换包装容器内的空气的一种包装方法。包装时气体浓度是预定的，但在贮藏过程中不受人为控制，气体的组成会随时间而变化，这是由于气体在包装及产品内外的扩散渗透，以及产品的化学、酶作用和微生物代谢的结果[1]。MAP的起源可追溯至19世纪30年代。当时将CO2充入新鲜牛羊肉大包装袋内保鲜贮运[2]，1979年，英国Marks&Spencer公司推出了MAP肉制品，获得成功。两年后，该公司相继推出了鱼类、

4、火腿等MAP产品[3]。我国的气调包装起步于九十年代中期，以上海为例，如上海金山肉类食品公司、上海大场肉类加工厂等开始引进国外气调保鲜包装技术设备生产猪、家禽的冷却肉包装，深受消费者欢迎[4]。气调包装技术和产品的迅猛发展主要源于消费者对新鲜、冷藏并且少含防腐剂的方便食品的需求，家庭小型化数量增加以及可支配收入的增加等。Farber和PaHy对MAP的利弊进行了总结[5,6]。优点：延长食品的货架期(50—400％)，减少经济损失；产品能远距离运输，运输成本得以降低；提供高质量产品；集中包装和控制；改善外观；很少或无需使用化学防腐剂。缺点：直观的附加成本；适

5、当的温度控制；建立安全食品机制。2.2处理现状和进展气调包装中最常用的气体是O2、C02和N2，目前还有用CO的。这几种气体起的作用各不相同，将这几种气体以不同比例配合使用可以使冷却肉达到不同的保鲜效果。2.2.1CO2/N2-MAPCO2在气调包装中的使用主要是它的抑菌作用，N2的使用是为了防止冷却肉由于受挤压而产生的变形和汁液流失，特别是当需要使肉中的肌红蛋白保持还原状态时，可采用N2和CO2混合包装。它可使冷却肉呈现紫红色泽、维持较低的微生物数以及较高的脂肪氧化稳定性。Gill和Jones的研究表明，单纯使用二氧化碳包装的冷却猪肉在2℃下货架期可延长4

6、2天，比真空包装的延长2倍甚至更长[7]。在含有40%CO2/60%N2的气调包装中，冷却猪肉中的微生物可以得到有效的抑制，并且感官特性也不受影响[8,9]。Spabl报道冷却猪肉在含有30%CO2/70%N2的气调包装中，在2℃下贮存时与100%CO2包装的货架期一样长[10]。2.2.2O2-MAP气调包装中含有一定比例的氧气主要是为了促进氧合肌红蛋白的生成，使肉具有鲜红的颜色，并抑制厌氧菌的生长。含氧气调包装的气体比例常包括两种：O2/CO2或O2/CO2/N2。据Barkowski指出，氧必须在10%以上才能维持肉的鲜红，40%以上的氧气能维持9天良

7、好色泽[11]。氧气虽然可以维持良好的色泽，但由于氧气的存在，在低温条件下（0～4℃）易造成好气性假单胞菌的生长，以及不饱和脂肪酸氧化酸败，致使肌肉褐变，且加速肉中脂肪氧化而使冷却肉的货架期大大缩短。2.2.3CO-MAP(1)CO-MAP国内外应用现状CO2、N2和O2是肉品气调包装最常用的气体，但是它们或多或少都存在一些问题，而CO气体，仅需很少量就能使肉具有稳定的樱桃红色，尽管别的调节气体也可以延长肉的货架期，但是由于形成的肌红蛋白经常被进一步氧化为亚铁基肌红蛋白而使肉变色，致使其他气体的应用受到限制。若混合气体中含有少量的CO，除了能够延长货架期、保

8、持肉的鲜度，还能极大地延长肉的色泽稳定性，目前有关C