牛奶异味及其产生原因.pdf

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1、!"+乳业科学与技术,!""(年第!期-总第&"’期%牛奶异味及其产生原因余剑华编译#上海光明荷斯坦牧业有限公司$!"""#!%优质的牛奶开始于牧场&离开牧场&牛奶质奶’因此不主张挤奶前喂料’量不可能有本质的改善’标准牛奶喝起来应是味牛奶辛辣味&难以入口’主要是由于甜(口感清爽&食后无异味’但由于牛奶变质(牧奶牛食入过多辛味杂草引起&也可能是由于冷藏场生产环境及牛奶加工工艺等一系列因素&牛奶时与葱姜或含葱姜的食品放在一起’异味并不是一件罕见的事情’因此&对牛奶生产五味齐全&从甜味(芳香味(硫磺味者来

2、说&有必要了解牛奶异味的知识’到焦糖味或白菜味&常见于奶制品’其产生原因与牛奶异味常见有三种&即环境异味(细菌异高温消毒或处理时间过长有关&尤其是大批量生味(化学异味&有时分别简称为$(%(&异味’下面产的高温消毒牛奶或-./或超高温消毒牛奶容易分别就牛奶异味特征及其产生原因作一介绍’产生这种异味’&环境吸收异味#)类异味)!细菌异味#+类异味)&*&概述!*&概述牛奶吸收饲料(牛舍(奶牛(杂草(粪尿(冰箱这类牛奶具有酸(苦(麦芽味(缺乏新鲜感(口制冷剂等环境异味’环境异味贯穿在牛奶及奶制感不清晰(

3、水果味#或发酵味)(腐烂变质味等特品生产(贮藏和运输全过程’在牧场&生鲜牛奶会征’细菌异味通常是因卫生环境不良和挤奶操作吸收奶牛(饲料(牛舍及其贮藏设备等异味"在工不当等因素使得牛奶中细菌大量生长而产生的’厂&鲜奶及奶制品会因冷藏&尤其是纸包装或小引起冷藏牛奶变质的细菌通常是环境的嗜冷菌&的硬纸盒包装更易产生异味’异味也可因为牛奶它们习惯在低于#+!0的环境内生长’变质牛奶每冷却容器清洗不干净#如带有水果味(蔬菜味或毫升细菌数从1万21"""万不等&关键是哪种细菌其他味道等)引起’即使包装好的已放进

4、工厂(超数占多数就由哪种引起相应的异味’细菌引起牛市或消费者冰箱的牛奶及奶制品也可能因环境奶变质的时间取决于细菌类型和细菌的起始数量因素产生异味’和贮藏温度&温度愈高引起变质时间愈短’细菌可&*!异味特征及其产生原因引起原奶和保鲜奶产品变质&如果原奶质量很好不愉快的气味&通常是并且加工时没有污染&则牛奶只要正确冷藏&一般由于牛棚不够卫生(通风不良&牛奶吸入不愉快1,3!’天不会变质’的药物或化学物质的气味’同时奶牛患酮病也会!*!异味特征及其产生原因有这种异味症状’牛奶缺乏新鲜&味道不易辨认’异味因

5、饲料而起!尤其是青贮饲其原因与贮藏时间过长(牛奶变质或贮藏初期嗜料(豆科干草(啤酒槽(青草四类饲料更易引起异冷菌大量繁殖有关’味问题’奶牛采食上述物质后&通常)*分钟体内消费者食后痰液增多&口感不就有这种气味&’个小时更明显’其产生原因往往清晰’带有芥末味(腐烂味或乱七八糟的不干净东与奶牛挤奶前采食特种饲料&并且饲料气味进入西味道’通常由于牛奶中嗜冷菌大量生长或牛奶牛奶引起’常见途径有两种!#’)口腔或鼻腔*器械非常不干净&也可能由于牛奶粘上不洁环境肺*血液*牛奶"#!)口腔*消化道*血液*牛化学物

6、的味道而产生’相当于牛奶细菌培养时发出的气收稿日期!!""#$"%$&’"!""($"&$&!修回余剑华编译$牛奶异味及其产生原因!"味&品尝时酸酸的’辛辣’牙齿不适&产生原因是牛奶发生化学氧化基本是由于缺乏抗氧化剂#主由于冷冻不当尤其是环境温度超过$"P#牛奶中要原因是日粮中.M及其他抗氧化剂含量过低&分解乳糖的乳酸菌大量生长繁殖&牛奶发生氧化的时间愈长#氧化味就愈浓&尽通常是菠萝’苹果’草莓或管有时原奶中这种气味不明显#而高乳脂制品中其他水果味道#有时略带泡菜味或食醋味&主要是!如奶油或冰淇淋"

7、很明显&但是#大多数情况下#由于牛奶中嗜冷菌尤其是假单胞属的嗜冷菌过多氧化味是开始于牧场的&产生原因包括设备表面生长引起&清洗不干净#水质不好$如矿物质含量过高’酸水’牛奶品尝起来就象吃麦芽#是一种水龙头生锈等#使用了含氯的消毒液#粗料.M含严重的异味现象&主要因冷藏不当#乏麦芽基因型量低#植物性脂肪喂量过多$如大豆类#棉籽类&的乳糖乳酸菌大量生长引起#也可能是由浓酸味有点象羽毛燃烧时发出的气或口感不清晰的牛奶变质引起&味&发生脂肪氧化后通常会继发为金属氧化味&主要因为牛奶暴露在太阳光或荧光时间太长

8、引起蛋!化学异味!"类异味"白降解或磷脂氧化&奶瓶密封不严或奶瓶为玻璃!#$概述透明瓶#同时纸包装盒若光线照射过强或时间过这类牛奶具有酮醋味’腐烂味’氧化味’阳光长也会发生这种异味&味’苦涩味’药味’盐味或食之无味等特征&原奶和品尝后口感怪异#口’舌起皱&主要因保鲜奶成品都可发生化学异味&奶牛可因发生酮高温处理或腐败引起蛋白质变性&通常脱脂奶’病或乳腺炎等疾病而产生化学异味#原奶处理不QRS奶或超高温消毒牛奶容易发生&有时呈现轻当#它会自发产生磷脂酶#磷脂酶促使乳脂分