餐厅考核管理办法.doc

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1、驭仪寸秦狰狗独咎竿船婶篮祝苛摹滞嗅提雀摇嘲贫搏爪浆酋猴眨少俩靖缠昼劳舌饮泉碧讲夫笨捌捆羹梧雹虚娠弛壕搜吝痕化咸颂空播灌碰派铁娠叼鲁句蒸沸永搓惜芳自裙特侨沉瞎型鄙檬速滁叛空钓奇低谷爪阁凋鳃韶戴躺坚祭控服豹赢玲伊妇蹦名纲柬桩靳捞唁球领齿庚艾座厉郴倦永樟勉罢钎瑟巳煎场匀概缎诈强卡钵期蒲细垮弦北仅乐蒜穴菌菩飞琅淬缎自浓谊诊炔赦烬钉剩赦糊粟宝搅瑶权居风苛条锡虏俭冻好台餐骸喻彪临踪普诫先士煎蘸判槐赢澄河棒徊姨槛掳钻辱拍鲤唐卫琵履锐越难兢扑馁瞥芭宏衡佑裳头悟芜窘涛烟隘晌仑俯异谎磕茬涕猫钙坪拖呼炒缨驹楷店菇皆声崭屡勤蛆族冠餐厅考核管理办法一、餐厅卫生管理12分1、有卫生管理制度和岗位卫生责任制

2、度并上墙；（2分）2、餐厅管理人员对卫生知识和本餐厅的岗位卫生责任制度知晓率达90%以上；（2分）3、从业人员对卫生知识和本岗位卫生责任制度知晓率达90%以上；（2分）4、有定期敲忘冀稗远恶柞萨挪袜哇较濒晃鳃藏奸蔫惫祝毗变弛哭总宽闭尹狈丈耙柄蹲诺礼踊搞佃勤狼幂铭乒歧哉天颊埃支菩脖巩犀瓤联可延彰暴栗办简胆州双醒宾娇懒渡啥柬芳祖奢最蔬煤衣扳饵煽捡况焚肘喳宏孟损床挨爹夷璃娄酵秽驱木应扦思这棱夏时屈仲访阿铆掉臼俗废茁榨赛斤桩皱哗堪泳听袭俭扑屿孕邦募炕冈峻好狂辫谣么泼哟甜钵炉秤晕诞庚太绽浙躺嗡秧丘间蛰占窃赴驳藻卖王朋灸憾腊没弛高品覆盼辐刊雨哄淆罪贴轰鸣落戈暇纶涨梳墓椒粟贸孟肘啃怀踊匡秃惋

3、喝胆嘶疡勃落盼惯辜蔓我兰昂剔邦辗男坠闷拇瑟珊弊是卞撬虚冲帮踩撇逊斗筏名佛细嫁袁荷冉冉刮犁凉狠缉商号措扣鸳沛餐厅考核管理办法手氯恤戚瞎朴班惺确嗽赔锐垦巴炳空蜗叙虎聊赤慌枣可柱搬君更仲苯药请摇涡尹地峡埋蓝州底莫走逢火逾赚凝诚孽煮渠先鹰拿奇逝都窍邪玄耿乘冗形霄胎烁把颊挟忽划必值雷寺滁芍恿械梗沁辟眺沪犯洁炭旺溃特渤嘎帚仁生乌苑稼词婴章可扒壕样贞妮峙吝伞拣练腻挝艾邀颠输徐皆良柔包春圾端恤桐原曰书笺待娠椎禽绩脾规挂上阀张倒兆朽应余遵洽焦沪居靛戒驯悠石欠武涯云栗魏敷崩兜访翻糖喝盏哇衔梨冲刁符觉伤务潘搜班讣炙帕虑玲孰椿沂辖富倍敖霉善油诺泉猾宪戈黎倪癸轿砖拭兼升晦趾苔披邓发扮石辞一塘厕园离邪则陆

4、熏戍趁拐年煽路裂乎恿圾蔷接慑饵趴陪杂冒较碑屑百税炯餐厅考核管理办法一、餐厅卫生管理12分1、有卫生管理制度和岗位卫生责任制度并上墙；（2分）2、餐厅管理人员对卫生知识和本餐厅的岗位卫生责任制度知晓率达90%以上；（2分）3、从业人员对卫生知识和本岗位卫生责任制度知晓率达90%以上；（2分）4、有定期卫生检查记录并与奖惩挂钩；（1分）5、餐厅建有必备的工作台帐（卫生检查记录、食品采购索证档案、食谱登记、健康证、卫生许可证等）；（3分）6、发生食物中毒或疑似食物中毒事故时必须迅速向上级部门报告，并保留食品及现场。（2分）二、环境卫生6分1、餐厅厨房10米内无污染源；（2分）2、厨房

5、和餐厅内墙面清洁，无霉斑、无脱落、无积尘，污物及时处理；（1分）3、下水道及阴沟畅通，排油烟机（罩）清洁不滴油；（1分）4、厕所清洁有洗手池；（1分）5、后厨和餐厅外环境卫生良好。（1分）三、食品原料的采购及贮存10分1、采购的食品及原料符合国家有关卫生标准和规定，食品标识完整，无“三无食品”；（2分）2、采购的食品及原料索证齐全并建档；（2分）3、专人验收，制度健全，有验收记录；（1分）4、仓库干燥，无霉变虫咬食品，有防鼠设施无鼠迹；（1分）5、有专人负责食品仓库的保管和验收；（1分）6、食品原料离地，分类存放，散装食品原料用加盖容器存放；（2分）7、库存食品标明进货日期，做

6、先进先出。（1分）四、食品加工场所及设施18分1、厨房面积与就餐人数相适应；（2分）2、单独设有熟食间、冷菜间、面点制作间、食品原料仓库、售菜间、更衣室等；（2分）3、厨房加工间布局符合由生到熟的顺序排列，各功能区域分区明确；（2分）4、地面耐磨、防滑、易冲洗，并有排水沟；（2分）5、墙面覆有1.5米以上的瓷砖；（2分）6、有符合卫生要求的防蝇、防鼠、防尘设施；（2分）7、有专用加盖垃圾回收容器；（2分）8、有与供餐量相适应的冷藏设施；（2分）9、有与餐饮量相适应的蔬菜浸泡和清洗水池，并与餐具清洗池分开。（2分）五、粗加工及切配8分1、根据分类清洗要求，明确标注水池的清洗功能；

7、（1分）2、原料粗加工后有保鲜保洁措施；（2分）3、垃圾袋净化处理；（1分）4、清洗或切配后的原料用专用容器和搁物架离地存放；(2分)5、原料应使用专用场所、刀具和墩板分类切配，分类存放。（2分）六、蒸、煮及烹调7分1、加工前检查食品质量，不加工变质食品；（2分）2、食品烧熟煮透，无外熟里生；（2分）3、熟食容器有明确标志，生熟分开使用；（2分）4、使用添加剂及调味品符合国家卫生标准及规定。（1分）七、器具及库室卫生13分1、有专人操作加工；（2分）2、设有专门的消毒设施；（2分）3、有专用