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1、湖南林业科技2005年第32卷第4期实用技术几种板栗加工技术巩建厅(湖南省林业科学院,湖南长沙410004)摘要:我国是板栗坚果生产大国,其面积和总产量均居世界首位。板栗营养丰富,但在贮运过程中,常因条件不当而大量腐烂,造成巨大经济损失。解决这一难题的最佳办法是对板栗进行深加工,介绍了板栗罐头、栗子粉、板栗果脯、板栗奶的加工技术。关键词:板栗;产量;营养成分;加工技术中图分类号:S789.5文献标识码:B文章编号:10035710(2005)04007102板栗属壳斗科(Fagaceae),栗属(C
2、astaneaMill)。栗属共和加工食用水。有10个种,其中有7个种广泛分布于北半球温带和亚热带1.2工艺流程地区。原料分选清洗剥壳、去红衣护色清水漂洗分板栗在中国的栽培历史悠久,是我国重要的经济林树级装罐排气、密封杀菌、冷却入库。种,20世纪中期,中国板栗种植面积占世界的20%;20世纪1.3操作要点末期产量上升为55万t,约占世界总量的55%。2000年全国选择颗粒大小均匀,饱满度好,表面无病虫害的栗果。出口板栗33729t,换取外汇6426万美元。将栗果放入水中清洗,洗去栗果表面的尘埃、泥沙、残渣等
3、杂板栗素有木本粮食、铁杆庄稼、干果之王之美称,是世界质。用刀片或剥壳机去壳,同时除去紫红色的涩皮。将去壳上著名的优良干果之一。板栗富含人体必需的八种氨基酸去涩皮的栗果立即浸入1g/L的柠檬酸中备用。用清水在漂和多种维生素及微量元素,具有健脾、补肾、健胃强体之功洗池中漂洗一周,每隔2h换水1次。栗果按大小进行分类,效。据测定,栗仁含淀粉40%~60%,糖10%~20%,蛋白捡出破碎的栗果。将栗果装入已消毒的马口铁罐内,随即注质5%~11%,脂肪2%~7.4%,此外还含有VA、VB1、VB2、入煮沸浓度为30g/L的盐水中。排气要求
4、罐中温度为68~VC和Ca、P、K等矿物质。其风味独特,深受人们喜爱。72,用真空封口机封口。用高温杀菌,之后速冷至38。近年来,随着板栗价格的不断上升和出口创汇的扩大,1.4产品质量极大地调动了广大山农的积极性,种板栗已成为他们致富的罐内栗子保持其原色(橙黄色),保持原有风味,碎果率好门路。我国一些省份如山东、河南、湖南、湖北、福建等省小于1%。重金属含量低,每千克制品中,锡不超过200mg,发展板栗种植业已初具规模。铜不超过10mg,铝不超过2mg。汤汁清,不混浊,无致病菌板栗成熟期集中,虫害多,不耐贮运,鲜果供应期短
5、。采及腐败现象。摘后的坚果含水率高达45%~55%,具有水果的某些特征:2糖水板栗罐头加工技术怕干、怕热、怕水、怕冻。在贮运过程中,常因条件不当而大量腐烂,一般腐烂率20%~30%。中国南方是我国板栗的主2.1主要原材料、辅助材料产区,坚果含水率高,采收期气温高、湿度大,贮藏保鲜更为新鲜饱满、无霉变或机械损伤的板栗,果内呈淡黄色,风困难,腐烂严重的高达70%。大力发展板栗的加工的要求更味正常。白砂糖(一级品),柠檬酸,食用级EDTA。其它所用为迫切。目前,我国板栗系列产品开发很有成效,逐渐形成食品添加剂均为食用级。产业化。市
6、场已有板栗罐头、栗粉、栗子果脯、栗子酱、栗子2.2工艺流程糕、栗子奶、栗子露、栗子糯米酒、栗子粥和五香板栗等产品,原料(板栗)挑选脱壳除衣整理护色热烫装罐不但满足了国内市场的需要,提高了板栗附加值,而且又能加糖水排气封罐快速冷却入库。开拓国际市场,加强国际竞争力。2.3操作要点2.3.1脱壳除衣本工艺一改采用较多的沸水预浸手工脱1盐水板栗罐头的加工技术壳除衣,或热碱液浸泡脱壳除衣的方法,而采用中温(70~801.1原材料、辅助材料)烘烤一段时间,然后手工脱壳除衣方法完成。新鲜、颗粒饱满、大小均匀、无虫
7、害的栗果,食盐,柠檬酸2.3.2整理与护色选出未霉变生虫的好果,稍加整理后,置护色液(0.1%NaCl与0.2%柠檬酸混合液)中护色。2.3.3热烫将刚剥出(或取自护色液)的栗果置热烫液收稿日期:20041009(30%~50%的糖溶液)内,加热至中温(70~80),保温热修订日期:20041123烫30~60min,立即装罐。同时,热烫工序具有一定的消毒灭巩建厅:几种板栗加工技术72菌功效。剥壳,然后用火碱去内衣,可采用8%左右的NaOH溶液加热2.3.4装罐、加糖水首先将空罐与罐盖110灭菌消毒
8、10到90左右。去内衣的时间一般为30~60s。然后采用流min,然后置消毒柜中待用。装罐用糖液组成为:30%~45%水冲洗,再用1%柠檬酸中和,以除去残留的碱液并防止变浓度糖液加入0.2%柠檬酸与0.02%EDTA等。糖液需预先色。煮制配匀待用。将热烫板栗趁
