面包生产技术.pdf

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1、第三章面包生产技术1概述1.1面包的概念是以面粉、酵母和水为主要原料，以鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，经过面团调制、发酵、整型、成型、烘烤、冷却等过程后所得的产品。1.2面包的分类⑴按面包的柔软度分：硬式面包，如法国长棍面包、英国面包、俄罗斯面包，以及我我滨国哈尔滨生产的塞克、大列巴等。软式面包，如著名的汉堡包、热狗、三明治等。我国生产的大多数面包属于软式面包。⑵按质量档次和用途分：主食面包，又称配餐面包，主要原料为面粉、酵母、盐和糖（不超过面粉的10%）。点心面包，又称高档面包，配方中有较多的糖、奶油、奶粉、鸡蛋等原料。⑶按成形方法分类：普通面包，成形比较简单。花色面

2、包，成形比较复杂，形状多样化的面包，如各种动物面包、夹馅面包、起酥面包等。1.2面包的分类⑷按用料不同分类：⑸按发酵次数和方法奶油面包、水果面包、分类：快速发酵法面包、一次发鸡蛋面包、椰蓉面包、酵面包、二次发酵面包、三次发酵面包、液体发酵面包、过夜种子面团法巧克力面包、全麦面包、面包、低温过夜液体面包、低温过夜杂粮面包等。面团发酵法面包以及柯莱伍德机械快速发酵面包。⑹其他分类面包：油炸面包类、速制面包类、蒸面包、快餐面包等。1.3面包的特点①易于机械化和大规②耐贮存模化生产。面包是经面包是经200℃200℃以上的以上的高温生产面包有定型的成套设烘烤而成，杀菌比较彻底

3、，备，可以大规模机械话、甚至连中心部位的微生物自动化生产，生产效率高，也能杀灭，一般可贮存几便于节省大量的能源以及天不变质，比米饭、馒头人力和时间。耐贮存。1.3面包的特点①食用方便。②易于消化吸收，营养价值高面包作为谷类食品的一种，蜂窝状结构，扩大了消化在同属中出类拔萃，优于器官中各种酶与面包接触馒头、大米饭等主食品。的面积。其包装简单，携带方便，面包表皮的碳水化合物经可以随吃随取，不像馒头、糊化后，都有利于消化吸米饭还得配菜。特别适应收。旅游和野外工作的需要。面包的发热量也高于馒头和大米饭。1.4面包生产的机械设备2面包制作的工艺流程2.1工艺流程一次发酵原料处

4、理所有原料面团调制发酵第次第一次面面第次第二次面成形原料处理发酵发酵团调制团调制分块二次发酵成品冷却包装烘烤装盘、醒发¢快速发酵法：¢配料→搅拌→静置→压片→卷起→切块→搓圆→成型→醒发→焙烤→冷却→成品2面包制作的工艺流程2.2面包的配方基本原料：面粉、酵母、水辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准，其余的各种原料用相对小麦粉用量的质量百分数来表示。3面包制作的操作要点3.1原料处理⑴面粉：调温，冬季于⑵酵母：用于面包发酵投产前置于车间或暖和的酵母主要有压榨干酵地方；夏天置于低温干母、活性干酵母和即发燥，通风良好的地方

5、。性活性干酵母。前两种过筛除杂质，打碎团块，需要用糖水活化后才能充入空气，有利于酵母使用，而即发活性干酵生长繁殖。母可以直接使用。⑶水质：一般有软水和硬水之分，面包生产一般以中等硬度（100mg/L）最为适宜。3面包制作的操作要点3.1原料处理中和的方法水的硬度太大软水生产面包会延缓发酵速度、会产生发粘、发酵面包色泽发白、口时间缩短、面包塌感粗糙、成品易老陷等问题。为适应化、面筋过于强韧。生产，过软的水可硬度太大可加碳酸添加微量硫酸钙或钠进行软化。磷酸氢钠等。3面包制作的操作要点3.1原料处理⑷糖和盐白砂糖糖和盐都要用水溶结晶的砂糖比较难解、过滤后才能使用。溶解，使

6、面团中带有粒糖能改善面包的口状结晶，对面筋网络结味，为酵母提供食物。构有破坏作用，同时也盐能增强面筋的筋会使酵母细胞受到高浓力。度的反渗透压。糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有一定影响。3面包制作的操作要点3.1原料处理⑸油脂：液态油脂可以直接加入，固态油脂需要溶解或软化后加入。3面包制作的操作要点3.1原料处理其他⑹乳粉液体原辅⑹乳粉如果不加料都要过滤，粉质原辅需要用水说明，复原料都要过筛配置成复原乳的比例一后使用。般为奶粉：乳再使用以水=1:9免结块。3面包制作的操作要点323.2面团的调制面团的调制俗称调粉、和面，将处理好的原辅料按配方的用量，按照一定的投

7、料顺序，调制成适合加工性能的面团，它是影响面包质量的决定性因素之一。3面包制作的操作要点面团调制中的物理变化蛋白质12固形物淀粉74面粉（100）纤维素和无机盐（少量）水分14%面粉吸收60%左右水固形物86面团（160）水分14+60=74面团中水分占45%3面包制作的操作要点蛋白质（占面团7.5%）吸水15%结合水45%的水淀粉（占面团46%）吸水12%游离水18%18%的水以游离态存在，使面团具有一定的流动性和可塑性27%水被蛋白质和淀粉吸附，呈结合态存在。固相------淀粉、麸皮和不溶性蛋白质面团液相------水及溶解在水中的物质气体------面团